Якого кольору м’якоть лосося? Ну, приємний рожевий, це всі знають. То чому це? Ну, це залежить.
Дикий лосось харчується переважно дрібними морськими крабами, крилем та креветками, що перекладається на угорську як креветки та коктейльний краб. Ці продукти містять багато сполуки, яка називається астаксантин, яка, з одного боку, має сильну антиоксидантну дію, тобто вона надає здоровий, а з іншого боку характерний червонувато-рожевий колір м’ясу риби, яке воно їсть. Чим далі на північ живе певний підвид лосося, тим більше астаксантину потрапляє у ваше тіло і темніший рожевий відтінок набуває ваше м’ясо. Тому найтемнішим є філе лосося Аляски, яке в іншому випадку вважається найкращою якістю.
Протягом століть лосось був класичною дорогою закускою для гурманів, яка змінилася в 1990-х роках, коли почалося масштабне вирощування лосося. Зараз ферми лосося в Норвегії та Чилі виробляють мільйони тонн лосося на рік, що значно перевищує кількість лосося, виловленого в дикій природі. Наприклад, найпопулярніший атлантичний лосось надходить із ферм, що складають 1,5 мільйона тонн на рік і лише 3000 тонн з риболовлі.
Але в ім'я економічної ефективності, із комбікормами, виготовленими з усіх видів харчових побічних продуктів та дешево доступною сировиною. Сюди входить все: риб’ячий жир, кукурудза, інша риба (зазвичай оселедець та сардини), соя, залишковий жир від переробки птиці та пір’я. Іноді це також гормон росту. Ця дієта, безсумнівно, поживна, не вистачає одного: природного астаксантину, який надає йому красивого рожево-червоного кольору. Тому на фермах нам доводиться якось компенсувати це також дієтою лосося. Для цього краще використовувати водорості, які називаються Haematococcus pluvialis, або генетично модифіковані дріжджі, або, що ще гірше, синтетичний астаксантин, виготовлений з побічних продуктів нафти. Для досягнення потрібного кольору потрібні точне дозування та постійний контроль, ця процедура та синтетичний астаксантин можуть досягати до 20% вартості годівлі лосося, що вирощується. Без нього м’якоть вирощеного лосося була б сірувато-білою.
Колір настільки важливий, тому що блідий лосось просто не купив би ніхто, навіть навіть дешевше, про що свідчать кілька опитувань, а також той факт, що лосось з м’якоттю темного кольору - адже він більше схожий на найкращого аляскінського дикого лосося - це 1 долар за фунт (понад 600 форинтів за кілограм) можна продати дорожче. З тих пір, як стало зрозуміло, колір вимірювали за стандартною шкалою DSM Salmofan, і після великого позову споживачів у 2003 році харчові компанії в принципі також повинні були вказати на етикетках ступінь штучного вдосконалення м'яса лосося кольорова гама.
В іншому випадку, якщо з’їсти багато крабів або навіть лосося, колір м’якоті не зміниться. Унікальна властивість лосося (і форелі) полягає в тому, що він здатний зберігати астаксантин у своїх тканинах. В Угорщині морква та надмірне споживання в ній каротину можуть спричинити подібні наслідки, через що шкіра людини набуде помаранчевого кольору.
Я також сьогодні навчився чогось 1-2-3: Зараз разом лише 9990 форинтів!