Це дуже дрібні живі організми, які харчуються переважно цукром, виробляючи переважно діоксид вуглецю та алкоголь. Диференційовано понад 160 видів дріжджів. Дріжджі, що використовуються в хлібобулочних виробах, є Saccharomyces Cerevisiae; Ці дріжджі перетворюють цукор (головним чином глюкозу) або в спирт, і в діоксид вуглецю, або, діючи в середовищі, багатому киснем, у вуглекислий газ і воду. Існує багато різних видів цукрів, але найкращим відніманням дріжджів є глюкоза. Але, включаючи цукор у тісто, ми фактично додаємо сахарозу, структура якої інша, тому дріжджі спочатку повинні перетворити її в глюкозу, щоб згодом метаболізувати у вуглекислий газ.

chocolatisimo

Цукор забезпечує їжу дріжджами. Борошно містить деякі цукри, які можуть метаболізуватися дріжджами, тому доданий цукор насправді діє як стимул дріжджів виробляти вуглекислий газ і тісто швидше піднімається.
Сіль модифікує та контролює дію дріжджів. Якщо додати занадто багато солі, дріжджі загинуть, поки тісто не підніметься. Якщо додати занадто мало солі і тісто залишити надовго відпочивати, дріжджі можуть надмірно розмножуватися і надавати хлібу дуже сильний аромат.
Жир вводиться для того, щоб затримати процес загартування хліба. Додавання жиру зменшує швидкість асоціювання води з крохмалем у вже приготованому хлібі, а отже, допомагає довше зберігати хліб свіжим.

Дріжджі можуть виробляти інший фермент, амілазу, який здатний гідролізувати молекули крохмалю в мальтозу, ще один цукор, який може ферментуватися у вуглекислий газ та спирт. При температурі вище 40 ° дріжджі руйнуються. Існує два типи дріжджів:

* Свіжі дріжджі: Його можна придбати в деяких пекарнях, це блок пресованих дріжджів. Вміст води у свіжих дріжджах становить приблизно 70%, більша частина якої знаходиться всередині дріжджових клітин. Його потрібно зберігати в холодильнику, оскільки він дуже швидко псується.

* Зневоднені дріжджі: В даний час важко знайти продукт. При цьому більша частина води була видалена з клітин дріжджів, так що не може відбуватися бродіння. Додаючи до цих гранул дріжджів теплу воду, клітини поглинають її, і більшість з них здатні відновити свою активність і розпочати бродіння. Щоб використовувати ці дріжджі, спочатку потрібно додати трохи теплої води до сухих зерен, а потім додати трохи цукру, щоб активувати бродіння, перш ніж вносити дріжджі в тісто.

А дріжджі "Королівські" або "Потакс", куди ми їх класифікуємо?

Цей тип дріжджів - це те, що по-англійськи називається «випічка», або те саме, «розпушувач». Це дріжджі хімічні (бікарбонат із закислювачем), відмінний від інших, про які я писав вище, звані пекарськими або хлібопекарськими дріжджами (пресованими або пивом). Хлібопекарські дріжджі - це живий гриб, тому будьте обережні, щоб не піддавати їх дії екстремальних температур, інакше грибок може загинути.

Королівські або Potax хімічні дріжджі добре підходять для випічки: булочок, булочок, тортів ...

Хлібні дріжджі, як випливає з назви, ідеально підходять для приготування хліба, тіста для піци, росконів.

Протягом декількох днів (це залежить від умов, це може варіюватися від 3 днів до тижня) половина тіста буде викинута. Половину обсягу "нового" борошна і води змішують і додають до "старого" тіста, таким чином забезпечується, що кожне "завантаження їжі" збільшує ймовірність захоплення дріжджів і бактерій. Через 2-3 дні тісто почне пузиритися і видавати злегка різкий запах. Він буде продовжувати живлення, поки ці бульбашки не призведуть до збільшення густої рідини в об’ємі. На той момент тісто готове для використання у випічці хліба, цей процес зазвичай дає більш швидкі результати з житньо-борошняним цільнозерновим борошном.

Для щоденного приготування хліба (як у хлібопекарнях) культура зберігається в живих при кімнатній температурі, годуючи її кожні кілька годин. Однак для випадкового випікання ви можете зберігати цю густу рідину (або кляр) у банці в холодильнику. Зручно, що човен не є повністю герметичним. Після декількох днів перебування в холодильнику рідина нормально осідає, включаючи шар коричневої або сіруватої рідини. Надлишок рідини видаляється без зайвих слів. Щоб знову приготувати хліб, потрібно лише дістати закваску з холодильника, додати “вантаж” борошна та теплої води (в рівних обсягах) і залишити на 3-4 години, поки він не з’явиться бульбашками. На той час його можна використовувати для випічки.

Ну, закваска - це те, що надає "того особливого аромату хлібу". Якщо у нас давно закваска, ми отримаємо ще смачніший результат у хлібі. У багатьох французьких пекарнях вони заквашували протягом 40 років і більше, а коли закрили пекарню, вони залишали закваску всередині камери в сейфі, ніби це скарб. Для пекарів це коштує більше, ніж скриня, повна золотих злитків.