Які інгредієнти повинен мати хороший безглютеновий хліб? Відповідь проста: те саме, що хороший хліб з клейковиною.

Але як? Ви збожеволіли? Якщо ви завжди говорите нам, що хліб без глютену та хліб без глютену - це два різні світи!

Я знаю, дозвольте пояснити.

Як і в хлібі з клейковиною, не існує універсальної формули (є білий хліб, є темний хліб, зі світлою крихтою, з щільною крихтою ...). І що не всі крупи з клейковиною однакові: багет - це не те саме, що батон жита ... Ну, так само, не існує двох однакових хлібів без глютену.

Але якщо ясно одне, всі вони починаються з 4 основних інгредієнтів: борошна або борошняної суміші, води, дріжджів і солі. ТОЧКА.

Залежно від пропорцій, які ми використовуємо, і від того, як ми їх працюємо, ми отримаємо ті чи інші результати, але всі вони матимуть щось спільне, вони будуть хлібом.

(Ну, зрозуміло, що, щоб вийшов хліб, потрібно знати, як його обробляти, недостатньо його змішувати. 😀)

Замінники глютену

Ну, якщо цих інгредієнтів достатньо, як же ви не можете приготувати безглютеновий хліб, замінивши пшеничне борошно безглютеновим без більше?

Я не намагаюся вас обдурити. За допомогою цих інгредієнтів ви можете приготувати хліб без глютену, це просто не той хліб, на який ви очікуєте. Це буде плоский хліб, без пухнастості, до якої ми звикли.

Прикладами цього є хліб ін’єра готується з теффу, який споживають в Ефіопії, або коржів із сорго, споживаних в Індії.

Вам повинно бути зрозуміло одне: пухнаста і об’ємна крихта та тонка золотиста скоринка зумовлені саме дією клейковини.

Але не хвилюйтеся, все ще не втрачено. На щастя, в природі є речовини, які допомагають нам наслідувати дію глютену. Гідроколоїди: Речовини, які у присутності води збільшуються в об’ємі і стають липкими.

Однак немає жодної, яка сама по собі виконує всі функції клейковини, тому зазвичай використовують комбінації декількох.

Суміш борошна

Серед 4 основних інгредієнтів я згадав «борошняну суміш». Хоча це не обов’язково для хліба без глютену, для хліба, що не містить глютену, майже обов’язково змішувати кілька. Це для імітації харчового складу пшениці.

Для цього необхідно змішати борошно та крохмаль у пропорції, яка буде змінюватися залежно від виду хліба, який ви шукаєте.

Ви повинні взяти до уваги наступне: чим вищий вміст борошна, тим вища харчова цінність, але важчий хліб. Чим вища частка крохмалю, тим вища пухкість, але нижча харчова цінність.

ПОПЕРЕДЖЕННЯ, якщо ви починаєте, не намагайтеся створити свою суміш, дотримуйтесь рецепту, коли знайдете. Але якщо ви робили це деякий час, перейдіть за таким посиланням, щоб дізнатися, як приготувати мікс:

Решта інгредієнтів

І якщо цих інгредієнтів достатньо для приготування хліба, чому рецепти хліба без глютену мають стільки інгредієнтів?

У деяких випадках тому, що той, хто створює рецепт, отримує "радість від життя", додаючи інгредієнти, і не знає, коли зупинятись (я включаю себе до цієї групи).

АЛЕ також, оскільки, як у хлібопекарні глютеном, ми можемо збагатити хліб, покращити його харчову цінність, текстуру, смак та збереження.

У цій статті я спробую коротко пояснити функції кожного з них, щоб ви знали, чи можете ви його замінити чи усунути. Не дивуйтеся: деякі інгредієнти належать до кількох груп, а тому виконують кілька функцій у випічці.

А тепер так так:

Інгредієнти для хліба (без глютену)

хліба глютену

Рецепт хліба без глютену може бути настільки простим чи складним, як ви пропонуєте

ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ

(Клацніть на назву, щоб отримати додаткову інформацію)

Борошняна суміш: Як я вже згадував, суміш борошна та крохмалю пропорція, яка буде залежати від вид хліба розшукується. Ви можете знайти спосіб їх поєднання, натиснувши тут .

Замінники глютену: Вони забезпечують зчеплення, еластичність, пухкість і вологість тіста. Без них об’єм хлібів не досягається. Найпоширенішим поєднанням є ксантанова камедь - лушпиння псилію. Ви можете використовувати інші, але результат неминуче буде іншим.

Лушпиння псилію, ксантанова камедь, гуарова камедь, насіння льону, чіа, агар-агар, яєчний білок.

Вода: Він об’єднує борошно, “активує” бродіння, дозволяє заміннику глютену діяти і підтримує хліб свіжим. Без достатнього зволоження хліб не піднімається, залишається сухим і кришиться.

Регулюйте температуру. Додавання холодного уповільнює бродіння (корисно, наприклад, у хлібі із закваски), додавання теплого стимулює дію дріжджів.

Бродіння: Існує два типи ферментів: дріжджі у свіжому, сухому та швидкорозчинному варіантах та закваска . Обидва - живі організми, які хімічно змінюють склад хліба.

Для них важливо, щоб вони були у хорошому стані, щоб мали їжу (крохмалі), щоб вони знаходились у присутності води та при достатній температурі.

Розпушувач, хімічні "дріжджі" або "королівські дріжджі" не є ферментами і не можуть їх замінити.

Сіль: Регулює вологість тіста, уповільнює бродіння, є бактерицидним і допомагає створити тонку золотисту скоринку.

Рекомендовані зміцнюючі інгредієнти

Цукор: Цукор певним чином також є заміною глютену: він поглинає воду і змушує хліб довше залишатися свіжим. Але крім того, цукор карамелізується на поверхні, дозволяючи «підрум’янитися» або підрум’янитися скоринці. У хлібі з глютеном саме це відповідає за підрум’янення скоринки.

Його використання необхідно лише у коротколистних хлібах, у яких ферменти не встигають виробляти цукру з крохмалю. Однак у хлібі з довгим бродінням додавати його не потрібно. Він використовується в невеликих кількостях, тому його смак непомітний.

Волокна: У безглютенових хлібах внесок клітковини дає вищі, пухкіші хліби, які довше залишаються свіжими. Це пов’язано з тим, що вони мають велику здатність поглинати рідини, що впливає на гідратацію хліба, необхідну для збільшення об’єму. І що після того, як хліб спечеться, вони потроху відпускають їх, не даючи хлібу пересихати.

Лушпиння псилію, насіння льону, інулін, яблучне волокно, кокосове борошно, конопляне борошно.

Білки: На додаток до підвищення харчової цінності, вони збільшують водопоглинаючу здатність тіста, що призводить до більшої пухкості та об’єму.

Соєвий білок, гороховий білок, картопляний білок, сухе молоко, яєчний білок, желатин.

Необов’язкові зміцнюючі інгредієнти

Оцет: Оцет виконує дві функції у хлібі (з клейковиною та без неї). З одного боку, це сприяє бродінню, що корисно, якщо це необхідно для прискорення процесу. З іншого боку, це допомагає уберегти хліб від цвілі, тому рекомендується для хліба, який потрібно зберігати в закритому поліетиленовому пакеті, наприклад, нарізаний хліб.

Він також використовується в невеликих кількостях, тому смак також не цінується.

Жири: У хлібі, багатому крохмалем, де домагається легкості, внесок жиру сприяє утворенню більшої ватяної крихти. Вони частково замінюють рідини в тісті, затримуючи бульбашки повітря, які розширюються під впливом тепла печі.

Зазвичай їх використовують у хлібі, де пухнастість крихти є визначальною: хліб із цвілі, гамбургер, тип бріош ​​...

Молочні продукти: Молочні продукти охоплюють широкий асортимент продуктів, і залежно від того, який ми використовуємо, ми матимемо той чи інший результат.

  • Молоко: виробляє м’яку і пухнасту крихту, що робить її цікавою у хлібах типу бріош ​​або цвіль. Вміст цукру (лактози) також дозволяє скоринці підрум’янитися, тому він може замінити цукор у короткоквашеному хлібі.
  • Йогурт: окрім властивостей, згаданих для молока, воно підвищує кислотність, а отже сприяє бродінню.
  • Вершкове масло: Як жир він утворює м’якші та пухнасті крихти. У деяких хлібах він використовується замість інших жирів саме завдяки своєму смаку.

Яйця: Вони покращують зчеплення, надають крихті об’єм і пухнастість, зберігають хліб свіжим і втручаються в утворення скоринки. Для мене особисто є лише один недолік: вони роблять хліб смаком як яйця.

Використовуйте їх у нарізаному хлібі, гамбургерах та бріоші.

Залишаючі агенти: Це те, що відоме як розпушувач, або неправильно названий хімічними «дріжджами», або випічка. Хоча їх плутають з ферментами через їх здатність вирощувати хліб, вони є різними інгредієнтами. Висхідні агенти не перетворюють хліб. У присутності води вони реагують, виділяючи гази, які потрапляють у сітку хліба, і змушують його рости.

Хоча вони не потрібні, вони корисні в хлібі з коротким джерелом, де важливий обсяг: нарізаний хліб, гамбургер, бріош ​​...

Насіння: Насіння, крім поліпшення поживної цінності, виконують інші функції, які змінюються, якщо вони цілі або перетерті. Їх використовують у невеликих кількостях, а завдяки вмісту білка та клітковини вони поглинають велику кількість води. Якщо ви додаєте їх самостійно, спочатку гідратуйте їх, щоб запобігти «крадіжці» води з тіста.

І звичайно є й інші інгредієнти, які покращують смак, колір хліба ... (какао, сік буряка ...) межа - це ваша фантазія!

Як я вже коментував, Якщо ви починаєте, дотримуйтесь рецептів, як є. Не намагайтеся робити занадто багато модифікацій. І якщо ви робите їх, нехай це буде за інгредієнтами з тієї ж групи.

А тепер так, Давайте приготуємо хороший хліб без глютену!

Вам також може сподобатися