Здається, етикетки продуктів харчування надають всю необхідну інформацію, яка потрібна розсудливому клієнту. Тому підрахунок калорій повинен бути простим.
Однак це не так. Тут речі починають заплутуватися, бо етикетки продуктів харчування розповідають не всю історію, а лише половину історії.
Оброблені продукти роблять вас товстішим
Обробка їжі включає варіння, змішування, збивання та пророщування (наприклад, у кашку) або використання рафінованого борошна замість нерафінованого.
Обробкою харчових продуктів може займатися як харчова промисловість на виробництві, так і ви вдома, коли готуєте їжу.
Наслідки такої обробки дуже великі. І справа не лише у вітамінах чи мінералах.
Наприклад, якщо ви харчуєтесь сирою дієтою, зазвичай втрачаєте вагу. Але коли ви їсте ту ж саму їжу, приготовлену, ви набираєте вагу.
Однакові калорії, різний результат.
Для наших предків цей принцип міг зробити різницю між життям і смертю.
Сотні тисяч років тому, коли древні люди ще вчились готувати, вони раптом змогли отримати доступ до більшої енергії від усього, що вони їли.
Ця додаткова енергія дозволила їм розвивати більший мозок, частіше народжувати дітей та ефективніше подорожувати світом.
Без приготування їжі ми сьогодні не були б людиною. Сира дієта за часів до вживання вогню заважала нашому розвитку.
Більш оброблена їжа засвоюється більш повно
Експерименти на тваринах показують, що обробка їжі збільшує доступність калорій, незалежно від того, джерелом енергії є вуглеводи, білки або жири.
У кожному випадку, чим більше оброблена їжа, тим більше енергії та калорій ми отримуємо від неї.
Візьмемо, наприклад, вуглеводи, які сьогодні забезпечують людство понад половиною всіх калорій. Їх енергія в основному надходить із зерен крохмалю - щільних скупчень глюкози, яка переварюється переважно в тонкому кишечнику.
Коли ви їсте крохмалисті сирі продукти, до половини з них проходять через тонкий кишечник неперетравленими. Ваше тіло отримує не більше двох третин до половини загальної кількості калорій.
Залишок може бути використаний бактеріями в товстому кишечнику на випадок, якщо він не вийде зі стільця.
Навіть приготована їжа відрізняється своєю засвоюваністю.
Крохмаль стає менш засвоюваним, коли йому дають охолонути після варіння, оскільки він кристалізується в структури, які травні ферменти не можуть легко розщепити.
Тому застарілі продукти, такі як одноденні спагетті або холодний тост, дадуть вам менше калорій, ніж ті самі продукти, коли ви ще гарячі. Це при тому, що технічно вони містять однакову кількість калорій.
Більш м’які продукти дозволяють економити калорії
Високооброблена їжа є не тільки більш засвоюваною, але й, як правило, м’якшою, вимагаючи менше енергії тіла для їх перетравлення.
Дослідники годували мишей двома видами лабораторної їжі.
Першими були тверді шматки, які зазвичай давали лабораторним тваринам. Другий тип їжі відрізнявся лише тим, що містив всередині більше повітря. Це було схоже на пухнасту кашу для сніданку.
Обидві групи мишей їли однакову вагу їжі і, отже, однакову табличну кількість калорій. Вони також займалися фізичними вправами та рухались.
Однак результат був такий миші, які їли пухнасту їжу, зростали і мали на 30% більше жиру в порівнянні з однолітками на звичайній дієті.
Наші тіла працюють однаково. Вони повинні менше працювати, коли ми їмо їжу, пом’якшену приготуванням, збиванням або змішуванням. Майте це на увазі, коли ви їсте улюблену святкову їжу або буваєте в ресторані на вечерю.
Наші улюблені страви готувались та вишуковувались з такою любов’ю, що вони розчиняються прямо у нас на язиках і ковзають по горлу, не маючи при цьому надто кусати та жувати їх.
Не дивно, що вони нам так подобаються. Наші уподобання - це результат природного інстинкту вживати якомога більше цих цінних калорій.
Чому етикетки продуктів харчування не розповідають усієї історії
Звичайно, у сучасному світі, де бракує руху, ці природні інстинкти є не найідеальнішим рішенням.
Якщо ми хочемо схуднути, ми повинні подолати свої вроджені інстинкти та бажання.
Нам слід відмовитись від білого м’якого хліба і обміняти його на твердий цільнозерновий хліб, плавлений сир на натуральний, варені овочі на сирий.
Ми змогли б зробити це простіше, якщо б етикетки продуктів харчування надавали нам інформацію. Наприклад, скільки калорій ми зберегли б, якщо б споживали їжу менш обробленою.
Чому тоді наші консультанти з питань харчування не говорять нам про це?
Протягом десятиліть намагаються реформувати існуючу систему підрахунку калорій. На жаль, усі подібні виклики завжди провалювалися.
Головна проблема - брак інформації.
Дослідники не знають, як підрахувати, скільки калорій ми отримаємо, якщо їжа обробляється більше. Їм простіше сказати, скільки калорій ми отримуємо, якщо їжа використовується повністю цілою.
Отже, маркування харчових продуктів має на вибір дві системи, але жодна не є задовільною.
Перший дає точну кількість калорій, але не враховує наслідків переробки їжі і, отже, не вказує, скільки калорій насправді буде використовувати наш організм.
Другий, у свою чергу, враховує ступінь переробки їжі, але без зазначення конкретної кількості.
Зіткнувшись з цією дилемою, кожна країна вирішила ігнорувати наслідки переробки їжі, і в результаті люди збентежені.
На етикетці ви прочитаєте номер, який є найбільш імовірним перебільшує кількість корисних калорій в необроблених продуктах.
Етикетки також ігнорують вартість травної системи - втрати, пов’язані з потребами бактерій та енергією, необхідною для перетравлення їжі.
Отже, ці витрати нижчі за оброблені харчові продукти рівень завищення на етикетках більш оброблених харчових продуктів нижчий.
Час змін?
Коли ми усвідомимо важливість правильного підрахунку калорій, настав час розпочати дискусію.
Одним із варіантів було б запровадження т.зв. система маркування світлофора, що сповіщатиме споживачів, чи це високооброблена їжа (червона), злегка оброблена (зелена) чи щось середнє (помаранчева).
Вимоги в галузі охорони здоров'я вимагають підвищення рівня освіти щодо впливу приготування та переробки їжі на нашу вагу.
Щоб кількісно оцінити реальний вплив переробки їжі на корисність калорій, нам знадобляться великі зусилля наукової спільноти щодо її кількісної оцінки якомога швидше.