Тенденції
Все, що потрібно знати, щоб їх виготовити та отримати від них максимум користі
6 найкращих рецептів з артишоками
Здорові весняні голубці, загорнуті в листя капусти
Цей багатий зимовий овоч настільки оригінальний, що це не плід, а квітка що ще не відкрито світові. Ми схильні думати, що він гіркий, твердий і неперетравлюваний, але це навпаки: це залишає нам смак солодке в роті і це a хороший сечогінний засіб, серце здорове Y печінково-жовчний протектор. Тепер, чи знаємо ми, як його приготувати та отримати від цього максимум користі? Чи ми перевантажені великими відходами, які має його виробництво? Чи боїмось ми його швидкого окислення?
Приготування та приготування артишоку, їжі, яка нам дуже близька і дає багато гри, викликає багато сумнівів. За допомогою Альберт Мендіола, шеф-кухар ресторану Маріморена з Барселони та Сант-Бой, район, де виробляється ця смачна ненароджена квітка, і Барселона; і з цим Луїс Торрес, шеф-кухар Барселонський ліцейний гурток, Ми розкриваємо 10 помилок, які зіпсують ваш посуд артишоками.
Важливо
Якщо вони дуже темні і м’які, їх довго вирізали, треба пам’ятати, що вони не надто свіжі
1. Вибір неправильного артишоку: приділяйте більше уваги кольору, ніж текстурі
Існує кілька різновидів артишоку, кожен зі своїми нюансами. Альберт Мендіола у своїх ресторанах "La Marimorena de Sant Boi" та "Барселона" вибирає найближчі, а в його випадку це так звані "Карксофа Прат'з Бекс Льобрегат, білий сорт Тудела. Є м'якший артишок ніж інший з найвідоміших сортів, фіалка, яка у різних формах споживається більше у Франції та Італії.
Коли ми йдемо купувати їх, ми можемо виявити, що деякі мають коричневі частини: “Деяка частина могла бути спалена холодом, але нас не повинно турбувати, поки текстура артишоку тверда і коричнева, з закрите листя та жорсткий стебло. Якщо ти трохи натиснеш на це, то не доведеться поступатися », - говорить Луїс Торрес, шеф-кухар ресторану Círculo del Liceo, який є приватним клубом в англійському стилі та підходить лише для членів.
Щоб знати, що вони свіжі, шеф-кухар Луїс Торрес із Сіркуло-дель-Лісеу рекомендує перевірити, чи важить частина квітки більше ніж стебло
Однак "якщо вони дуже темні і м’які, були вирізані протягом тривалого часу, ми повинні пам’ятати про це вони не надто свіжіМендіола зазначає, поки Торрес пропонує нам перевірити, чи важить частина квітки більше ніж стебло, щоб гарантувати свіжість. "Якщо ви купуєте їх добре і не обробляєте їх, ви можете їх залишити до 21 дня в холодильнику без морозу".
2. Не видаляйте волоски з артишоку
"Якщо артишок свіжий, куплений в сезон, у нього немає волосків всередині", - переконаний Альберт Мендіола. Коли ти їх зустрінеш - це коли ми поза його розквітом: «Коли температура все ще не холодна, вони негайно їдуть, доводиться збирати дуже швидко”, Пояснює шеф-кухар із Сант-Боя.
Хороший артишок
Якщо він має коричневі частини, нас це не повинно турбувати, поки його текстура тверда і коричнева, із закритими листям і твердим стеблом.
"Ці нитки є майбутні маточки, вони вказують на те, що артишок вже відкривається, щоб поступитися квіткою ", - говорить Луїс Торрес, який дає нам кілька порад, щоб перевірити, чи не стане він занадто волохатим:"Треба дивитись на кінчик, там, де з’єднуються всі листя, має бути маленький отвір, якщо там буде ямочка, тобі не доведеться видаляти стільки ниток, що дуже дратує ». Якщо вони з’являться, якщо ми знескурили і вирізали артишок, Луїс радить використовувати маленький кульовий самокат або токар подряпати серце і видалити волоски. "Якщо він цілий, трохи відокремивши аркуші вручну, ми можемо їх видалити".
3. Не вирізати його належним чином для підготовки, яку ми збираємось підготувати
Ну це. Залежно від того, що ми робимо з артишоком, і є багато можливостей, нам доведеться вирізати його тим чи іншим способом. Ми наводимо вам кілька прикладів. Якщо ви збираєтеся тушкувати, "доцільно використовувати його цілим щоб захистити серце від спеки ”, якщо хочете смажена їжа, рис або локшина, краще вирізати його і добре почистити і залишайтеся тільки серцем, найніжніша жовтувата частина. Особливо важливо у випадку з карпаччо, "Оскільки якщо залишився якийсь товстий лист, ми можемо задихнутися", - говорить Торрес. У разі бажання зробити чіпси, ми мусимо нарізати їх на аркуші, дрібно нарізачем або гострим ножем.
"Стебло артишока він цілком їстівний, дуже підходить для зажарка або салати навіть, але ви повинні видалити зовнішню частину за допомогою різака », - каже шеф-кухар із Кіркуло-дель-Лісеу. Мендіола зазначає, що для маніпулювання ним він використовує і ніж, і руки. Майте на увазі, що як тільки ви починаєте з цим працювати, починається окислення. Це сильно окислювана їжа.
Стебло артишоку цілком їстівне, але зовнішню частину потрібно видалити за допомогою фрези
4. Чи боремось ми з окисленням лимоном, петрушкою або аскорбіновою кислотою?
Якщо ви збираєтеся готувати артишоки відразу, нічого не потрібно робити, щоб запобігти окисленню, але оскільки це майже негайно, помилково не знати спосіб його зупинити: названо Вітамін С і застосовується по-різному. Найпоширенішим є поміщення очищених шматочків артишоку в миска холодної води з лимонними краплями (сік двох лимонів на півтора літра води), хоча Альберт Мендіола воліє робити це з петрушка, яка також містить велику кількість цього вітаміну, "оскільки він не передає свій аромат артишоку, для мене лимон надає йому нотки консервованого артишоку".
Щоб бути добре вкритим, шеф-кухар накрийте миску вологою ганчіркою або папером "Оскільки артишоки плавають, а отже ті, що зверху, завжди мокрі і не чорніють", і він запевняє, що вони можуть витримати день у холодильнику.
Для Луїса Торреса лимон - хороший союзник, якщо ви робите карпаччо, "Тому що він служить майже як заправка", але якщо ви хочете зробити рис, це може бути непродуктивним, оскільки він витісняє його смак. Особливо, якщо, як вказують деякі рецепти, ви натираєте лимон безпосередньо з артишоком. Торрес, який вивчав біохімію в університеті, зауважує, що лимон настільки ж дійсний і менш ароматний, ніж лимон. аскорбінова кислота або вітамін С, який ми можемо придбати в будь-якій аптеці та використовувати в харчовій промисловості. Сума становить чайна ложка кави на півтора літра води.
Фокус
Щоб уникнути окислення, рекомендується поміщати очищені шматочки артишоку в миску з холодною водою з краплями лимона.
5. Не добре сушить артишоки
Мендіола наполягає на тому, що якщо ми зможемо вирізати та приготувати артишок безпосередньо не пропускаючи його через воду, а петрушку (або лимон) краще з простої причини: "Ми повинні уникати, щоб артишок стикався з вогнем вологим, і це легко трапиться, якщо ми зануримо його в миску з водою з вітаміном С, оскільки вода легко просочується між листям".
Якщо ми робимо це, щоб уникнути окислення, ми повинні добре їх процідити. Шеф-кухар Маріморени робить це, ставлячи їх догори дном і добре їх стискаючи. Якщо вони тверді, нічого не відбувається. Луїс Торрес радить не давати артишокам замочуватися занадто довго. Якщо вони занадто вологі, ми можемо використовувати a овочева центрифуга для видалення зайвої води.
6. Плюси і мінуси замороженого артишоку
Якщо ми будемо це робити, наприклад, вершковий або овочевий суп, виберіть заморожений артишок Це може забрати роботу, бо вони приходять на нашу кухню вже підготовленими та чистими. Великі речі в цивілізації, хоча все має свого аналога. "Вони економлять нам час, але також забирають багато смаку, приготування - це терпіння!", - каже Луїс Торрес, який набагато більше підтримує хороший сезонний артишок. Про це нам нагадує шеф-кухар промислове заморожування розбиває волокна цієї квітки без цвітіння, а також у цьому процесі маніпуляції була додана сорбінова кислота, яка змусить її придбати "кислотний дотик що виявляється негайно ".
Інша можливість - варити листя, "щоб отримати дуже насичений бульйон з артишоку, який можна використовувати для рису або подавати в якості консоме", пояснює шеф-кухар Мендіола де Маріморена
7. Помилки рису: не просочувати аромат артишоку
Як зробити так, щоб наш артишоковий рис справді мав смак артишоку? Якщо ви хочете, щоб він наповнився цим смаком, не додавайте артишоки занадто пізно. Ідеально - це змішати його вже в соусі. Луїс Торрес, який навчився готувати, спостерігаючи, як його тітка, професіонал на кухні, кладе шматочки багажника добре очищеними, а Альберт серце рубалося до шостого: "Зварити з рисом і темніти бульйон". А потім, коли рис майже готовий, «ви можете додати великі шматочки, попередньо зварені на сковорідці або сковороді прикрашати », - каже Луїс. "Це смачний спосіб грати з двома текстурами", - каже Мендіола.
У рису з артишоками, який сьогодні він обслуговує свою обрану клієнтуру в Сіркуло-дель-Лісео, він включає обсмажені шматочки серця з артишоку при додаванні бульйону. "Ось як ви готуєте з рисом, щоб він став м’яким".
Якщо ми хочемо використати артишок у рисі, як цей у ресторані Círculo del Liceu, ми повинні його нарізати та добре очистити, а лише серце, найніжнішу жовтувату частину.
8. Помилки гриля: очищайте їх від шкірки і не контролюйте температуру
Для Альберта Мендіоли, якщо ми зробимо їх на грилі головна помилка - спалити їх, якщо поставити прямим вогнем, або залиште їх занадто сирими. Не знаходячи сенсу. "Ви повинні їх торкнутися щоб перевірити, чи вони вже м’які ». Їх можна зробити в духовці: «Ти береш їх неочищеними, відкриваєш, б’ючи об стіл, додаєш трохи солі та олії і все. так, справді, вам доведеться вирізати стовбур щоб вони залишалися рівними ". Шеф-кухар робить їх при 200 градусах, півтори години. " вогонь повинен бути високим тому що якщо це не зроблено як конфід, і це дуже м'яко ".
Після прожарювання його очищають від шкірки, а серце залишають чистим. Звідси ви можете ламінувати його, використовувати для виготовлення трінксату, оладок ... Ви також можете подавати їх цілими і змушувати людей лущити їх. Мендіола має в своєму меню чудове блюдо, яке є відкрита квітка зі сферифікаціями олії та оцту, і натяк на буряк, що імітує маточки квітки. Зимова квітка з серцем з фуа-гра, маточкою буряка та перлами рислінгу - це вишукане блюдо, яке їдять своїми руками, як і все життя.
Шеф-кухар Маріморени Альберт Мендіола пропонує відкриту квітку зі сферифікаціями олії та оцту та відтінок буряка, що імітує маточки квітки.
9. Помилки омлету та крему з артишоку (увага до блендера та ситечка)
Найчастіша помилка Альберта Мендіоли при розробці а Артишок Омлет перестарається. Шеф-кухар кладе артишок, який він тушкував і різав в миску з яйцем і картоплею, пропускає його через блендер, щоб вийшло компактне тісто, як виду пюре і зварити його в паельї.
У випадку Крем з артишоків для Луїса Торреса велика помилка не напружуйте його для ліні. "Ви витратили 20 хвилин на їх подрібнення, і якщо ви не напружитеся, ви можете зіпсувати всю роботу, тому що можете знайти фібрили". Виправдання немає. Навіть якщо ми робимо це за допомогою Thermomix. Шеф рекомендує китайський ситечко для маленьких отворів (оскільки сітчаста пробка легко забивається), і це допоможе міні-грунтовкою.
Якщо ви любите артишокові чіпси, може бути виготовлений з борошном або без нього. Луїс воліє борошно з кукурудзяного крохмалю, а Альберт вибирає нутове борошно, обидва з дуже хрустким результатом. "Якщо їх трохи не обсипати борошном, вони будуть жирними", - каже шеф-кухар із Сант-Боя. "Важливо вирізати їх якомога тонше, покласти їх з маслом при 160 градусах і круглі і круглі ".
У Маріморені, щоб приготувати омлет з артишоку, шеф-кухар кладе тушковану і зрізану квітку в миску з яйцем і картоплею і пропускає через блендер, щоб зробити компактний родзинки.
10. Не користуйся перевагами відходів, не докладай фантазії і не поєднуй їх добре
Альберт Мендіола захоплений артишоками, який прагне максимально використати одну з тих продуктів, які ми найбільше відкидаємо. “Помилкою є не використання більше 50% втрат артишоку”, Говорить кухар, якому вдається повторно використовувати те, що ми від нього беремо. «Коли ми робимо артишоки на грилі, ми викидаємо підсмажені листя, бо вони гіркі, але решту я сушу в духовці при температурі 70 градусів, 4 години. Потім їх подрібнюють і залишається порошок, який можна використовувати зробити настій або обмазати шоколадні бонбони”, Говорить шеф-кухар, який робить ці дві пропозиції у своєму монографічному меню на артишоки, яке доступне протягом сезону. Інша можливість - варити листя, “щоб отримати відвар з артишоку дуже багатий, який можна використовувати для рису або подавати як консоме ”. У своєму меню він також подає кальку з соус ромеско з артишоком "Оскільки два продукти співіснують одночасно".
Якщо готують артишоки, приготовані на грилі, шеф-кухар Мендіола рекомендує подрібнити підсмажені листя і використовувати порошок для покриття шоколадних бонбонів.
Що стосується смаків, які добре поєднуються з артишоками, Карлос Аргіньяно радить супроводжувати їх Часниковий імбирний майонез. Мендіола пояснює, що воно дуже добре поєднується з пивом (саме тому він використовує його для приготування тіста з артишоків), а Торрес нагадує нам, що поєднання життя з обсмажена шинка це ідеально.