метаболічних

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Лікарняне харчування

версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В т.28В В Suppl 4В МадридВ Липень.V 2013

Їжа як джерело моно та дисахаридів: біохімічні та метаболічні аспекти

Їжа як джерела моно та дисахаридів: біохімічні та метаболічні аспекти

Хуліо Плаза-ДГаз 1,2, Ольга Мартанес Августин 1,3, Генгель Гіл Хернендес 1,2

Ключові слова: Вуглеводи Цукри. Вживання їжі. Склади продуктів харчування.

Ключові слова: Вуглеводи. Цукри. Прийом їжі. Склади продуктів харчування.

Вступ

Класифікація та термінологія вуглеводів

Класифікація вуглеводів

Моносахариди

Це цукор з найбільшою підсолоджуючою силою. Всмоктується пасивно, повільніше, ніж глюкоза. Її багато в фруктах. Є полімери фруктози, як природні (інулін), так і отримані шляхом синтезу (фрукто-олігосахариди), але ці сполуки не вносять значного внеску до солодкості їжі і погано засвоюються, тому вони мають поведінку розчинних волокон 2, 4 .

Десактори

Полісахариди

глікоген Він існує лише у тваринному світі (печінка та м’язи), і, як крохмаль, він не сприяє солодкому смаку їжі, будучи також полісахаридом, утвореним зв’язками глюкози у положенні α1-4 та рясними гілками у положенні α1- 6.

целюлоза та геміцелюлози вони є частиною клітинних стінок усіх рослин. Вони є полісахаридами, утвореними зв’язками глюкози в положенні β1-4.

пектини Вони виявляються частиною середнього шару клітинних стінок рослин. Вони є полісахаридами галактуронової кислоти в положенні α1-4, з часто метоксильованими карбоксильними групами. Їх багато, особливо в фруктах.

Термінологія вуглеводів

Харчова цінність вуглеводів

Тому продукти з низьким вмістом ГІ збільшують кількість вуглеводів, що надходять у товсту кишку, і збільшують бродіння та вироблення коротколанцюгових жирних кислот. У таблиці III наведено значення ГІ деяких продуктів харчування 6 .

МЕТАБОЛІЗМ ГІДРАТІВ ВУГЛІДУ

Гліколіз

Підготовчий етап

У цій фазі глюкоза модифікується з утворенням фруктозо-1,6-бісфосфату, який розщеплюється, отримуючи два тріозних фосфати при споживанні АТФ. Підготовчу фазу гліколізу можна розділити на наступні стадії (рис. 1):

в) Утворення фруктозо-1,6-бісфосфату. Фруктоза-6-фосфат за рахунок АТФ і Mg ++ фосфорилюється, перетворюючись на фруктозу 1,6-бісфосфат під дією іншої кінази, фосфофруктокінази-1 (PFK-1). Його називають PFK-1, щоб відрізнити його від фосфофруктокінази-2, яка каталізує утворення фруктозо-2,6-бісфосфату з фруктозо-6-фосфату.

г) Розпад фруктози-1,6-бісфосфату. Фруктоза 1,6-бісфосфат розщеплюється, утворюючи дві тріози - гліцеральдегід-3-фосфат (GAP) та дигідроксиацетонфосфат (DHAP). Ця реакція каталізується фруктозо-1,6-бісфосфат-альдолазою, широко відомою просто як альдолаза.

і) Взаємоперетворення триозного фосфату. Лише одна з тріоз, GAP, може продовжувати деградацію за гліколітичним шляхом, за допомогою якого обидва тріози ізомеризуються до GAP в реакції, що каталізується тріозофосфат-ізомеразою (TIM).

Фаза отримання енергії

до) Окислення гліцеральдегід-3-фосфату. GAP перетворюється на 1,3-бісфосфогліцерат (1,3-BPG) в реакції, каталізованій гліцеральдегід-3-фосфатдегідрогеназою (GAPDH). Цей фермент вимагає в якості кофакторів неорганічний фосфат (Pi) і NAD + .

в) Перетворення 3-фосфогліцерату в 2-фосфогліцерат. 3-фосфогліцерат оборотно ізомеризується до 2-фосфогліцерату фосфогліцерат-мутазою, для чого необхідний Mg ++ як кофактор. Реакція проходить у два етапи. У першій з них фермент, фосфорильований у залишку гістидину, дає фосфат гідроксилу в С2 3-фосфогліцерату, породжуючи 2,3-бісфосфогліцерат. На наступному етапі 2,3-бісфосфогліцерат віддає фосфат при С3 ферменту і вивільняє фосфорильований фермент і 2-фосфогліцерат.

г) Утворення фосфоенолпірувату. 2-Фосфогліцерат дегідрує і утворює фосфоенолпіруват (PEP), який є "багатим енергією" енолфосфатом, в оборотній реакції, що каталізується енолазою.

і) Синтез пірувату. PEP переносить свій фосфат в ADP в реакції, каталізованій піруваткіназою, для якої потрібні Mg ++ і K + (калій), щоб породити піруват.

Глюкоза + 2 Пі + 2 АДФ + 2 НАД + → 2 Піруват + 2 АТФ + 2 НАДН + 2 Н + + 2 Н2О

Утворення фосфоенолпірувату з пірувату

Як наслідок, піруват повинен спочатку транспортуватися до мітохондрій, де піруват-карбоксилаза буде каталізувати його перетворення в оксалоацетат. Цей фермент потребує біотину, АТФ та вуглекислого газу (CO2).

Оксалоацетат повинен залишити мітохондрії. Однак він не має транспортера в мітохондріальній мембрані, тому його потрібно перетворити на малат або аспартат, щоб транспортувати. Для свого перетворення в малат оксалоацетат відновлюється за допомогою мітохондріальної малатдегідрогенази, використовуючи NADH як відновник. Малат залишає цитозоль і окислюється цитозольною малатдегідрогеназою з використанням NAD + як акцептора, і таким чином, окрім оксалоацетату, отримують NADH для відновлення, яке відбувається в подальшій реакції, каталізованій GAPDH.

Потрапляючи в цитозоль, оксалоацетат декарбоксилюється за допомогою PEPCK, породжуючи PEP. Цей фермент вимагає Mg ++ та гуанозинтрифосфату (GTP) як донора фосфату.

Перетворення фруктозо-1,6-бісфосфату у фруктозо-6-фосфат

Отримання вільної глюкози

Метаболізм інших моносахаридів

Фруктоза метаболізується шляхом її перетворення в проміжні сполуки в гліколітичному шляху. У більшості тканин він фосфорилюється HK до фруктозо-6-фосфату, який є гликолітичним проміжним продуктом. У печінці вона рухається іншим шляхом, вона фосфорилюється до фруктозо-1-фосфату (F1P) в реакції, каталізованій кетогексокіназою або фруктокіназою. Фруктоза-1-фосфат розщеплюється під дією альдолази B, утворюючи DHAP і гліцералдегід (GA). Для того, щоб метаболізуватися, GA повинен фосфорилюватися тріосакіназою, що приводить до GAP, який разом з дигідроксиацетон-фосфатом надходить у гліколітичний шлях на рівні триозного фосфату (рис. 2).

Манноза походить від перетравлення полісахаридів та глікопротеїнів, фосфорилюється HK до маннози-6-фосфату і згодом ізомеризується фосфогексозою-ізомеразою, утворюючи фруктозо-6-фосфат, що надходить у гліколітичний шлях (рис. 2).

ДЖЕРЕЛА ХАРЧУВАННЯ МАВПИ І ДИСАХАРИДУ

Загалом розглядається склад моно- та дисахаридів у трьох харчових групах, а потім досліджується вміст кожного з цукрів у цих харчових групах окремо.

На жаль, такі міжнародні бази даних, як Міністерство сільського господарства США (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list) та ФАО (http://www.fao.org/infoods/infoods/tables- and-databases/faoinfoods-databases/en /) не пропонують детальний склад моно та дисахаридів у продуктах харчування, а обмежуються лише наданням даних про загальну кількість вуглеводів "за різницею" порівняно з рештою поживних речовин, клітковини та загального вмісту цукру 8,9 .

Молоко та молочні продукти

Лактоза - основний і винятковий вуглевод у молоці. Вміст лактози в молоці залежить від виду. Зневоднені молочні продукти за своїм середнім складом лактози варіюються від 10% мас./Для випареного молока до 50% мас./Для знежиреного сухого молока та вершків близько 3 г та вершкового масла 1,1 г на 100 г їжі 10 .

Здається, лактоза благотворно впливає на всмоктування кальцію в кишечнику. У людей з непереносимістю лактози вживання молока може створити картину кишкових розладів, які більшою чи меншою мірою спричиняють здуття живота, надлишок кишкових газів, нудоту, діарею та спазми в животі. Люди, які погано переносять молоко, можуть замінити його іншими молочними продуктами, такими як сир (оскільки більша частина вмісту лактози втрачається в процесі згортання та дозрівання), або свіжими ферментованими продуктами, такими як йогурт.

Зернові та похідні продукти

Цукор є основним інгредієнтом печива, солодощів та кондитерських виробів. У цих продуктах вони складають 40% від загальної кількості вуглеводів, сахарози, глюкозних сиропів, фруктози та меду 11 .

Фрукти, садівництво та мед

D-глюкоза знаходиться в природі в меді (31%) 13; фрукти, такі як виноград та вишня (близько 7%), яблука та персики (1%), овочі, такі як цибуля (2%), помідори, морква, огірок, зелена квасоля, картопля та солодка кукурудза (1%) 12 .

Фруктоза в природі міститься в меді (38%) 12; фрукти, такі як виноград та вишня (близько 7%), яблука та груші (6%), полуниця (2%) та персики (1%), зелень та овочі, такі як цибуля, помідор, морква, огірок, зелень квасолі ( 1%) та картоплі та солодкої кукурудзи (0,3%) 12 .

Сахароза міститься в рослинних продуктах харчування, таких як фрукти, персики (7%), яблука (4%), виноград та груші (2%) та полуниця (1%); овочі та фрукти, такі як буряк (6-20%), горох (5%), морква (4%), солодка кукурудза (12-17%) та картопля (3%) 12 .

Мальтоза міститься в меді (7%), одержуваному в результаті реакцій трансглікозилювання, та у змінних пропорціях у фруктах, овочах та злаках ферментативним гідролізом крохмалю, який містять ці продукти 13 .

SWOT-АНАЛІЗ ПРО НОМЕНКЛАТУРУ, СКЛАД ХАРЧУВАННЯ ТА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЦУКРІВ

Слабкі сторони

Міжнародні бази даних про склад харчових продуктів не містять детальної кількості моно- та дисахаридів у продуктах харчування, а обмежуються лише наданням загальних вуглеводів "за різницею" щодо решти поживних речовин, клітковини та загальної кількості цукру.

Виходячи з обмеженої інформації про споживання вуглеводів, особливо у немовлят та дітей раннього віку, найбільш явною загрозою є зростаючі та тривожні стосунки з розвитком різних захворювань, таких як ожиріння, когнітивні проблеми, резистентність до інсуліну та діабет. Необхідно оцінити та врахувати кожен з факторів, які допомагають нам зрозуміти, якщо таке існування стосунків і які нормальні значення необхідні для адекватного харчування не тільки загальної кількості вуглеводів, але й його основних компонентів, зокрема, на цукри.

Кілька міжнародних агентств нещодавно занепокоєні питаннями структурованого огляду знань з термінології, яка застосовується до різних типів вуглеводів, а особливо до цукрів 1,3 .

Подібним чином, споживання різних типів вуглеводів систематично оцінюється в різних когортних дослідженнях, що дозволяє встановити поточні споживання цукрів та інших вуглеводів з більшою мірою визначеності.

Можливості

У когнітивній галузі майбутні дослідження повинні включати тести нейророзвитку, а також вимірювання загального когнітивного рівня, пов’язаного із споживанням цукру та інших вуглеводів.

Щоб встановити вплив споживання різних типів вуглеводів на ожиріння та діабет, необхідні перспективні когортні дослідження, що охоплюють дитинство та дитинство.

Список літератури

1. Спільна консультація експертів ВООЗ/ФАО. Вуглеводи в харчуванні людини, 1998. [Посилання]

2. Gil A, RamГrez Tortosa MC. Цукри та похідні. В: Aranceta J, редактор. Посібники з харчування для населення Іспанії. Рекомендації щодо здорового харчування. Мадрид: IM & C, S.A. та SENC; 2001, с. 133-46. [Посилання]

3. Панель EFSA з дієтичних продуктів, харчування та алергії (NDA); Наукова думка про дієтичні референтні значення вуглеводів та харчових волокон. EFSA Journal 2010; 8 (3): 1462 (77 с.). doi: 10.2903/j.efsa.2010.1462. Доступно в Інтернеті: http://www.efsa.europa.eu. [Посилання]

4. Stephen A, Alles M, de Graaf C, Fleith M, Hadjilucas E, Isaacs E, Maffeis C, Zeinstra G, Matthys C, Gil A. Роль та вимоги засвоюваних харчових вуглеводів у немовлят та дітей молодшого віку. Eur J Clin Nutr 2012 р .; 66: 765-79. [Посилання]

6. Аткінсон Ф.С., Фостер-Пауелл К, Бренд-Міллер Дж. Міжнародні таблиці значень глікемічного індексу та глікемічного навантаження: 2008. Догляд за діабетом 2008; 31: 2281-3. [Посилання]

8. Міністерство сільського господарства США, Міністерство сільського господарства США, Національна бібліотека поживних речовин http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. [Посилання]

9. Міжнародна мережа систем даних про харчові продукти (INFOODS), FAO/INFOODS Бази даних про харчовий склад http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-databases/faoinfoods-data-bases/en/. [Посилання]

В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons