Будь ласка, спробуйте майбутнє! Офіціант подає маленькі чайні ложки з таємничим вмістом. Мініатюрне «щось» розвивається, як велика гастрономічна тріска, у привабливий спектр цитрусових смаків. Вони нагадують ліс. Кислий мурашиний сік, який маленькі розвідники смакують на травинках. І справді. Ми щойно скуштували мурах з датського лісу в приміщенні Європейського парламенту.
Це була перша демонстрація нової їжі, яку європейці будуть їсти у 2025 році. Нова їжа, англійська романська їжа, - явище. Захоплююче і тривожне одночасно. Не електроніка, смартфони, планшети - сегмент, що найшвидше зростає, а їжа. Харчова промисловість, де наука за останні роки зробила величезні стрибки, і закони не можуть встигнути. І в цьому проблема.
Лабораторії вивергають нові продукти. Порізи, вирощені в чашках Петрі. "Ми можемо перетворити кілька клітин однієї корови на 10 тонн м'яса", - говорить професор Марк Пост з Маастрихтського університету. Чому? Тому що це ефективно. Потім є мікроскопічні водорості, завдяки яким вчені можуть переправляти жирні кислоти омега-3 з риби у звичайне яйце.
Чому? Щоб навіть ті, хто забуває про рибу, були здоровими. Нарешті, імпортери унікальних продуктів харчування та спеціальних страв чекають за межами Європейського Союзу. Наприклад, плоди баобаба з Південної Африки або яйця та личинки мексиканських комах. Чому? Бо ми ще не скуштували чогось такого.
Нові продукти покликані привнести більше смаків у європейську кухню. Вони можуть зробити її здоровішою. Може дешевше. Крім того, більш екологічно чисті. На їх виробництво витрачається не так багато води та інших ресурсів. Але чи все це безпечно? Законодавству про нові продукти харчування майже 20 років, і в 1997 році, коли Європейський парламент прийняв його, ніхто навіть не знав, що на рубежі тисячоліть харчова промисловість почне експериментувати з наноматеріалами. Речовини, здатні значно покращити колір або смак. Наномалинівка trebárs змінює колір, коли ви струшуєте його ...
Нову директиву про харчові продукти почали вносити зміни вже в 2007 році. Невдало. Через кілька днів, 14 жовтня, євродепутати знов спробують. Кульмінацією є пристрасні суперечки між політиками, виробниками, представниками споживачів чи природоохоронцями. Чи слід суворіше захищати населення від експериментів харчової промисловості? Або Європейський Союз повинен бути більш відкритим для інновацій? Штучно вирощена їжа? Або комахи?
Умами по-європейськи
"Безсумнівно, існує сильний інтерес до пошуку альтернативних джерел білка", - припускає експерт з харчових технологій Марта Баффіго з Cargill R&D. Ринок продуктів харчування повинен бути більш різноманітним та інноваційним, якщо Європейський Союз хоче залишатися конкурентоспроможним. Якщо вона хоче допомогти найбіднішим регіонам більш гнучко. І якщо це буде протистояти підводним колам кліматичних змін.
Словацький фахівець з безпеки харчових продуктів Йозеф Голіан також говорить, що, хоча їжа для комах може здатися абсолютно неприйнятною для сучасників, майбутні покоління можуть не мати вибору, якщо грунт ще більше погіршиться, а можливості для вирощування звичайних культур і розведення зменшаться.
Комахоферми. Це насправді вже не концепція майбутнього. "Це швидко зростаючий сегмент із цікавими соціально-економічними наслідками. У Таїланді розведення цвіркунів розпочалося лише 20 років тому. На сьогоднішній день існує близько 20 000 заводчиків. Подібно в Кенії ", - говорить Афтон Халлоран, експерт з комах з Університету Копенгагена. Незвичайний сектор "комах" вже повільно зростає у Франції, Бельгії та Нідерландах.
Поки що датська харчова промисловість чекає останньої редакції директиви Європейського Парламенту щодо нових продуктів харчування, з вагою комах і точно. Халлоран є співавтором їстівних комах - найпопулярнішого професійного видання Організації харчування та сільського господарства. Він знаходиться у вільному доступі в Інтернеті та має понад мільйон завантажень.
Але поки економісти говорять про замінні білки, шеф-кухар Сардинії Роберто Флоре впевнений, що ігнорувати комах не можна, особливо тому, що це відкриває шлях до абсолютно нових і невідомих смаків. Це не замінить традиційні продукти харчування. Навіть кислі датські мурахи, звичайно, не виштовхують лимони чи лайми з італійської кухні.
І навіть комахи не є вибором для смаку екзотичних відстаней в Європі, будь то мексиканські черви магі або ескамоле, мурашині яйця, які можна порівняти з ікрою за ціною та ексклюзивністю.
"Комахи не повинні бути екзотичною їжею. Це має бути їжа, яка розмовляє мовою нашого регіону. Це походить з місцевих джерел ", - пропонує шеф-кухар, який працює в некомерційній організації Nordic Food Lab, яка шукає нові смаки для гастрономії. Тому він готував датських, а не тайських мурах.
Тому замість мексиканських ескамолів він використав личинки європейських бджіл в іншій пробі корму майбутнього. "Це джерело їжі, яке марно витрачається в Європі. Перед початком сезону бджолярі завжди викидають частину зростаючого нового покоління бджіл, щоб придушити появу паразита кліща », - пояснює він.
Третій приклад торкається найбільшої проблеми європейців з комахами, які приправляють культуру та історію. Все, що вам потрібно зробити, це поглянути на лещата або загальний образ, і ви з відразою відвернетесь. Флора визнає, що якщо комахи переважають, потрібно розробити інноваційні способи їх включення в їжу. І, можливо, трохи замаскувати. Він підготував паростки у свининні соусі з квашеною квасолею. І настільки вишуканий, що вміст чаші навіть не натякав на комах.
Просто соус і квасоля. Він мав виразний смак умами. І як не парадоксально, знову ж таки з європейських джерел, а не з водоростей чи соєвого соусу з Японії. Флор нагадує, що крім нових любителів комах, в Європі є ще група старих поціновувачів. Наприклад, сардинці, які в той час не дозволяють марзу, глистують овечий сир. Однак, за словами шеф-кухаря Флора, існує один великий ризик у комах. Неправильне використання або обробка.
Яйце за євро
Існує ще одна група експертів, яка також намагається створити нові продукти харчування, «пристосовані» до Європи. Однак вони не шукають зв’язків комах з місцевим середовищем, а намагаються вилікувати людей від хворих харчових звичок. Нові речовини випробовуються, щоб перешкодити людям вживати занадто багато солі або цукру. Створюються персоналізовані продукти харчування.
Експерт з харчових продуктів та жирів Імоген Фубер працює у науковій групі, яка вивчає використання мікроводоростей. "Люди їдять дуже мало риби. У них багато омега-3 жирних кислот, які дуже важливі для здоров’я людини. Ми шукаємо спосіб отримати ці речовини з мікроводоростей в інші продукти харчування. Для того, щоб мати змогу харчуватися здорово навіть тим, хто вживає рибу дуже мало », - описує він.
Є два шляхи. Один - відібрати цінні речовини з мікроводоростей і застосовувати їх безпосередньо до їжі. Або мікроводорості, що містять здорові речовини, будуть вводитися в раціон, наприклад, курам, і вони будуть нести яйця, що містять жирні кислоти омега-3. Другий метод менш вибагливий з точки зору європейського законодавства, і компанії можуть розпочати його вже сьогодні.
"Однак підвох полягає в тому, що таким чином втрачається багато корисних речовин, і лише деякий відсоток залишається в їжі", - додає професор Фубер. Але ще більшою перешкодою є ціна. "За сучасних технологій ви платили б близько одного євро за одне таке яйце". Це приблизно в десять разів більше, ніж у звичайних словацьких магазинах платять за одне звичайне яйце розміру "." Люди не будуть готові купувати такі дорогі яйця ", - експерт визнає.
Якщо не в яйцях, мікроводорості можна використовувати в країнах третього світу. І вони також враховуються під час місії на Марс. "Не виключено, що вони будуть використовуватися в середовищі, де люди не зможуть вирощувати нічого спільного, наприклад, картоплі. Вам не потрібен спеціальний субстрат, особливе місце чи умови для вирощування мікроводоростей ", - нагадує Фубер.
Однак довіра до проектів суперпродуктів залишається головним викликом для звичайних споживачів. Каміль Перрен з Європейської організації споживачів (BEUC) скептично ставиться до інновацій.
"Ми звернулись до французької влади за інформацією про фітозборонні культури. І ми отримали цікаву відповідь. Фітозерни знижують рівень холестерину, але, з іншого боку, немає очевидного впливу на серцево-судинні захворювання. Здається, це просто маркетинговий хід ".
Здорове харчування, здорова планета?
Наноматеріали викликали неабиякий ажіотаж. Мікроскопічні речовини, які вже сьогодні можна знайти в косметиці, різній упаковці і які також шукають застосування в їжі. Вони можуть покращити сенсорні властивості їжі. Вони створюють спеціальну плівку на упакованій їжі, яка запобігає цвілі, псуванню та продовжує термін зберігання продуктів.
Хоча вчені змогли розробити нанотехнології, вони ще не можуть сказати на 100%, чи безпечні вони для людини. "Наноматеріали дуже малі. Вони менше 100 нанометрів і поводяться інакше, ніж звичайні сполуки. Наприклад, вони можуть легше перетинати різні мембрани в організмі людини. І нам все ще бракує знань, щоб ми могли сказати, чи може це вплинути на здоров’я.
Ось чому наші експерти пропонують обмежити вміст наноматеріалів у нових продуктах харчування до 10 відсотків. Європейська комісія спочатку запропонувала 50 відсотків ", - розкриває Валеріу Куртуй, керівник відділу харчування Європейського управління безпеки харчових продуктів.
Жозе Бове, французький фермер, член Комітету Європарламенту з питань сільського господарства та розвитку сільських територій (AGRI), дуже виступає проти наноматеріалів. "Ризик є, і ми навіть не можемо його оцінити. Ми повинні заборонити їх ". І він сприймає деякі інші нові продукти подібним чином.
Однак його колега Ян Хуйтема з Нідерландів каже, що нам не слід зв’язувати руки для прогресу. "Висловлювання не лише через те, що нам бракує даних, - це найдурніше, що ви можете зробити. Багато технологій є дуже перспективними, і ми повинні дати їм шанс. Нам потрібно дослідити, що вони можуть нам принести ". За його словами, нанотехнології можуть спростити та вдосконалити виробничий процес у харчовій промисловості. І комахи теж.
"Порівняно з великою рогатою худобою, комах потрібно у 25 разів менше кормів і в 300 разів менше води, щоб виробляти однакову кількість білка, водночас виробляючи в 60 разів менше парникових газів", - сказав Ніколаас Віаєне з Little Food, краудфандингової компанії, яку будують ентузіасти. за півмільйона білок.
"Якщо ви даєте споживачеві на вибір два товари, а виробництво одного з них не забруднює повітря, не вимагає стільки хімії та не забирає стільки ґрунту, я впевнений, що він вибере саме такий продукт, "говорить Хуйтема.
Харчові звички не рухаються вже півстоліття. Це нездорово
Комаха з’явилася у супермаркеті майбутнього, дизайн якого накидали дизайнери на цьогорічній виставці в Мілані. Тобто обклеїти водяними жуками, креветочним борошном, горілкою скорпіона. Чи є подібні товари в Словаччині? Чи будуть вони необхідними в меню? Ми запитали у професора Джозеф Голіан, Завідувач кафедри гігієни та безпеки харчових продуктів факультету біотехнології та харчових наук Словацького сільськогосподарського університету в Нітрі.
Дійсно, комахи - це їжа майбутнього?
Питання споживання комах та різних продуктів з нього потрібно розуміти, з одного боку, як альтернативу майбутньому, а з іншого - як варіант, якщо немає інших джерел їжі для харчування людини.
І це переважатиме у Словаччині?
Я не вважаю це реалістичним, якщо ми маємо достатньо інших джерел їжі і маємо можливість обробляти землю та вирощувати худобу. Однак, якщо ситуація зміниться, наприклад, внаслідок зміни клімату, і ґрунт стане безплідним, то, можливо, наступні покоління розглядатимуть комах як їжу. Поки що це лише альтернативний сценарій. Сучасне покоління цього не може собі уявити. До цього її ніщо не змушує, і у її розпорядженні є інші кулінарні делікатеси.
Яким ви бачите майбутнє словацької гастрономії?
Їжею майбутнього буде поєднання традиційних та нових страв, які також надходитимуть із більш далеких країн. Екзотичні страви сьогодні можна знайти в певному вигляді в деяких ресторанах міст. Можливо, у них не буде великих шансів у сільській місцевості. Однак дослідження впливу власних продуктів харчування на генетичну схильність та здоров'я людини відіграватимуть важливу роль. І тут слід чітко пояснити, що це дослідження повинно бути зосереджене на тому, щоб краще використовувати ті продукти, які готуються на нашій території протягом тривалого часу, а не на інші екзотичні дієти.
Тож ми продовжимо заново відкривати старі та забуті рецепти?
Вже є багато заходів, конкурсів та презентацій для збереження традиційних страв. Тут його готують, їжу оцінюють, і громадськість зацікавлена в цьому. Однак особливо позитивно, що молоде покоління також починає готувати на цих заходах.
Словацький сільськогосподарський університет також бере участь у дослідженнях інноваційних або функціональних продуктів харчування. Які ваші результати?
Це дослідження є дуже складним, довготривалим та вимогливим. В одному проекті ми зосередились, наприклад, на виробництві стрижня, що містить фітоестрогени. Він призначений для старших вікових груп жінок, які цього не мають. Таке харчування матиме специфічні властивості. Він виготовляється з джерел, які природно містять фітоестрогени. Дослідження повністю відповідає Horizon 2020, де персоналізована їжа є пріоритетом.
Нова їжа завжди повинна бути дорожчою?
Вони не повинні. Але це правило. Виробники використовують сучасні методи і тим самим збільшують ціну. Це залежить від технології та джерел, з яких виготовлений інгредієнт, який додається як інноваційний елемент до оригінальної їжі. Інший фактор - безпека таких продуктів. Це повинно бути на високому рівні. Нам доведеться платити за такі продукти, але важливо, щоб вплив цих продуктів також можна було точно перевірити.
Жителі Словаччини охоче купують таку їжу?
Потенціал купувати інноваційні товари у словаків є. Є люди, які шукають їх, бо знають про них. Людям, які не підозрюють, важче, оскільки їх важко знайти в мережі інших продуктів. Тому магазин повинен робити більше для їх просування.
І ресторани?
Там набагато складніше. У ресторанах та їдальнях потрібно багато часу, щоб з’явилося щось інноваційне, адже скрізь йдеться про ціну їжі чи меню обіду. Якщо споживач дивиться лише на ціну, то шанси на просування інноваційних продуктів харчування та страв невеликі. Однак, якщо система зміниться, їжа продаватиметься на вагу, і споживач зможе вибрати не тільки порційну вагу, але й склад, тож шанс буде. Сьогодні багато людей платять за таке харчування, але у них немає можливості. Не вистачає пропозиції, і немає зусиль йти в цьому напрямку.
Словацькі харчові звички взагалі змінюються?
Харчування за змістом та формою не змінюється в наших умовах протягом 50 років. Винен споживач. Тому що це не піддається критиці та контексту часу та вимог. Якщо ми продовжуватимемо бути такими консервативними, це матиме серйозні наслідки для здоров’я населення. Збільшиться споживання ліків. У той же час бажана профілактика їжі, яка повинна бути природною частиною людського життя.