Прибуток
Цей старовинний напій забезпечує багаторазову користь для організму. Походження та спосіб його отримання впливають на його склад та властивості, але не втрачаючи ефекту живих мікроорганізмів, що містяться в ньому.
Однією з цілей у практиці клінічної психонейроімунології є пошук продукти, які забезпечують нам продемонстровану користь у нашому здоров’ї, і тому сьогодні ми говоримо про молочний кефір.
Відомо, що в нашому харчовому підході ми обмежуємо молочні продукти загалом, але ми завжди відкриті для оцінки балансу між можливою користю їжі та її потенційною шкодою, і у випадку кефіру ми опиняємось у цій ситуації, оскільки його можлива користь перевищує можливу шкоду.
Походження
Кефір - це ферментована їжа виготовлений з молока і виник у Кавказьких горах, Тибеті та Монголії у 2000 р. до н. е., коли зерна їх передавали з покоління в покоління. Його назва походить від турецького терміна 'keyif', Це означає 'почуватися добре'після прийому всередину це визначає нас на значення травлення цього напою.
Характеристика та склад зерна
Зерно кефіру має характеристику форма цвітної капусти і складається з матриці білки та полісахариди де різні види бактерій та дріжджів згруповані в симбіотичному співіснуванні, яке забезпечує одне одного поживними речовинами та метаболітами, необхідними для росту та інгібування можливих патогенів та забруднюючих речовин.
У розподілі зерна, навіть при суперечках між дослідженнями, є більше тих, хто вказує, що периферійна частина майже повністю складається з Бактерії групи бактерій тоді як внутрішня частина містить дріжджі та грибки, а інші стверджують, що розподіл місця знаходження мікроорганізмів є змінним.
Виробництво
Кефір можна отримати з різних сортів та молочного походження, від незбираного молока до напівжирного або знежиреного молока корів, коз, овець, верблюд або буйвол, ідеальні стосунки - це одне співвідношення 1:30 до 1:50 між зерном та ферментаційним субстратом (4).
Казеїн альфа-1 у коров’ячому молоці є менш засвоюється для нашої травної системи, Тому, якщо є можливість вибору, краще овече, козяче (більш доступне на нашому ринку) та буйволине молоко. Чим вища частка жиру в кефірі, тим більше вершковим буде напій отримані.
Після того, як ви вибрали тип молочних продуктів та пропорцію (загалом приблизну) зерна, є різні способи отримання кефіру:
Традиційний метод
Він розробляється змішуванням зерен з молоком у процесі бродіння між 18 і 24 годинами при температурі між 20 ° C і 25 ° C. Після закінчення процесу зерна відокремлюють для нового бродіння. Напій зберігається при температурі 4ºC, готовий до вживання. Якщо суміш перемішувати в процесі бродіння, гомоферментація сприяє.
У кожному процесі ферментації зерном його біомаса збільшується від 2 до 5%, що дозволяє генерувати нове зерно яку традиційно дарували сусідам для продовження виробництва напою.
Після ферментації це може бути споживайте негайно або залиште його на кілька годин у холодильнику, де він буде виготовлений додаткове бродіння виробляється вже не зерном, а бактерії, присутні в кефірі, будучи в даному випадку спиртовим бродінням, виробляючи етанол і вітаміни групи В і додатково знижуючи вміст лактози.
Російський метод
Це дозволяє широкомасштабне виробництво та використання послідовне бродіння з фільтратом, отриманим в результаті першого бродіння із зернами, тобто бродіння відбуватиметься не безпосередньо із зерна, а з уже збродженого напою.
У промисловому виробництві використовуються різні методи, але всі вони пов'язані з одним і тим же принципом: молоко прищеплюють чистими культурами ізольовані від зерен кефіру та касових культур у російському стилі, але додають різні культури, щоб забезпечити більше в більшому масштабі.
Очевидно, що форма вирощування призведе до мікробіологічний склад кефіру різний від одного до іншого.
Харчовий склад
Згідно з Codex Alimentarius, типовий кефір (одержуваний при бродінні молока через кефірні зерна) повинен мати принаймні Від 2 до 7% білка, 0-6% молочної кислоти, 6% цукру та менше 10% жиру, знаходження мінливості між різними кінцевими продуктами через відмінності між вихідним молоком та методами виробництва.
Білок
Під час бродіння коагуляція та протеоліз гідролізують білкові ланцюги, що викликає їх білки кефіру легко засвоюються. Порівняно з некоагульованим молоком, рівень амінокислоти вони старші.
Кількісно найбільш присутніми амінокислотами є лізин (376 мг/100 г), потім ізолейцин (262 мг/100 г), фенілаланін (231 мг/100 г), валін (220 мг/100 г), треонін (183 мг)/100 г), метіоніну (137 мг/100 г) та триптофан (70 мг/100 г)
Цукри
лактоза є основним дисахаридом у молоці, який під час бродіння розкладається до молочної кислоти, що породжує зниження рН та збільшення послідовність молочні.
30% лактози гідролізується до глюкози та галактози, які згодом перетворюються в молочну кислоту самими бактеріями в процесі ферментації. Коли спиртового бродіння, кількість лактози зменшується.
Ліпіди
Вміст ліпідів змінюється залежно від типу молока, яке використовується для бродіння.
Мікроелементи
Зміст у вітаміни в кефірі дуже багаті, ще раз залежно від якості використовуваного молока, мати можливість знаходити у складі вітаміни групи В (В1, В2, В5, В3, В12, В9, біотин), вітамін С, А, К та каротини.
Зміст у мінерали забезпечує нам хороше джерело магній, кальцій і калій.
Інші поживні речовини
При бродінні утворюються такі речовини, як молочна кислота, CO2 і етанол. Деякі речовини також містяться в невеликих кількостях потенційно шкідливим для тіла, як деякі біогенні аміни (путресцин, кадаверин, спермідин та тирамін), які дають йому це гіркий смак. Однак кількості цих амінів ні в якому разі вони не шкідливі для нашого тіла.
Мікробіологічний склад
Одним з найцікавіших факторів споживачів цієї їжі є її мікробіологічний вміст, упакований молочнокислими та оцтовими бактеріями, дріжджами та грибами які співіснують у цікавій симбіотичній асоціації.
Дріжджі виробляють вітаміни, амінокислоти та інші важливі для організму фактори бактерії, а продукти метаболізму бактерій використовуються як джерело живлення для дріжджів, таким чином підтримуючи симбіотичний процес, який полегшує стабільність зернового складу та процес бродіння.
Значення кефіру як пробіотика залежить від мікробіологічного профілю, який ми знаходимо при його аналізі, додаючи різні дослідження, ми виявляємо різноманітність, яка охоплює більше ніж 300 різних видів у його складі, вид, що походить із сімейств лактобактерії та лактококи більшість (65-80%), тоді як решта буде розподілена між різними дріжджами та грибами.
Загальний відсоток мікроорганізмів повинен бути не менше 10 мільйонів колонієутворюючих одиниць (КУО/мл) і кількість дріжджів не менше 10 тис. КУО/мл. Багато бактерій, присутніх у кефірі, показали високий рівень стійкість до кислого рН шлунку та солей жовчі, що дозволяє активно діставатися до різних областей кишечника, де його присутність буде мати сприятливий вплив на наше здоров’я.
Вплив на організм
Мікроорганізми, що колонізують різні поверхні тіла, можуть конкурувати між собою в процесі виключення, що є одним із принципів підтримка мікробіоти. Загалом, сімейства мікроорганізмів, які вносить кефірний напій, є здорові штами для нашого організму, але залежно від попереднього стану мікробіоти людини, який приймає кефір, надходження цих бактерій та дріжджів у кишечник може спричинити цей процес конкуренція з існуючими, даючи якийсь тип легкої симптоматики, такий як метеоризм або більше відповідних симптомів, таких як діарея або біль у животі.
У цьому випадку дозу кефіру слід регулювати, починаючи з кількості, яка не генерує відповідних симптомів. Потенційні вигоди кефір накопичує достатньо наукової літератури, щоб викласти пост виключно про це, тому підсумовуючи:
- Поліпшення травлення та переносимість лактози.
- Має ефекти антибактеріальні.
- Знижує рівень холестерину.
- Контролюйте рівень глюкози в плазмі.
- Ефект гіпотензивний, антиоксидант, протизапальний.
Однак ми повинні пам’ятати, що всі ці потенційні переваги кефіру є частиною їжі, яку ми можемо класифікувати як функціональний, оскільки після виробничого процесу користь для здоров’я досягається як внесок у здоровий спосіб життя. Не будемо думати що просто беруть трохи кефіру на день нам вдасться вилікувати специфічний розлад.