Що дегустувати і що пити на півдні Італії? Обидва регіони, про які я писав у попередній статті, були сумно відомі своєю бідністю, що відбилося на їх скромному, але ще більш креативному харчуванні. Ось як слід розуміти класичну назву cucina povera, що означає погану кухню, але сприйміть це як якісну італійську їжу: овочі та фрукти, які щодня цілує жарке сонце, ручна робота, виготовлені з любов’ю макарони і все це заливається найароматнішим оливкова олія, яку можна знайти. Все це доповнюється земляними смаками, які нагадують кожному укусу те, що насправді нас годує. Повага до інгредієнтів, чесна обробка та посмішка під час приготування зроблять навіть найпростіші інгредієнти шедевром.
Основою в обох регіонах є хліб, який буває у різних варіаціях: м’який, що нагадує бутерброд до сільського хліба з хрусткою скоринкою цільнозернового борошна. І звичайно, не забувайте про фокаччо. Найбільша фірма - тараллі - невелика кругла солона висушена випічка, що нагадує класичні італійські хлібні палички, щойно перекручені. У Росії є щось саме таке, це називається печиво. Тараллі готують на грилі з вином, прошутто та сиром, або просто так. Це місцевий делікатес, який подають майже скрізь.
У Лечче, куди ми поїхали подивитися на місцеву архітектуру бароко, ми побігли за кавою та чимось швидким під зуб. Симпатичний джентльмен за баром порадив нам спробувати місцеві рустіки (одиничний номер рустико): пухнасті тістечка з листкового тіста, наповнені моцарелою та помідорами, деякі рецепти також містять трохи соусу бешамель. Як і в нашому випадку, він служить фаст-фудом, який їдять безпосередньо з паперового пакета, в якому його подають, людина не забруднює руки і має чим просто заповнити його на обід. Такий апулійський десятий!
Вечеря в Матере
Оскільки ми подорожуємо досить швидко, вдень не так багато часу, щоб скуштувати смачної їжі. Ми компенсуємо це смачними вечорами в ресторанах, які я вибираю і бронюю заздалегідь. Це був кумедний вечір у Матері: я навмисно не вибрав місцевий ресторан із зірками Мішлена, нехай він не буде надто кричущим (і навіть надзвичайно дорогим), а замість цього обрав ресторан Regia Corte, який похвалився сучасною місцевою кухнею. Ось як би я це сказав, не тільки сучасний, але й надзвичайно розкішний. Було досить кумедно спостерігати за згаданою кухнею бідних у креативних формах подачі та акуратно поданих страв. Але треба сказати, що їм вдалося зберегти сільські смаки та прості поєднання їжі.
Міні таралі та рустіки Ковбаси та гриби Матереське яйце Оречіете
Мій чоловік пробував ковбаски з грибами, карамелізовані шматочки місцевої червоної цибулі та дріжджовий соус як закуску, я переконалася в «Яйцях Матера». Я чекав цілого яйця, можливо, в якійсь креативній упаковці, натомість отримав чудову підказку для смачного сніданку: нарізаний кубиками сухий хліб, підсмажений на оливковій олії та змочений в томатному соку, на який одне бичаче око посипане смаженими кільцями цибулі. Було дуже смачно. (В основному, візьміть це як міні-рецепт і спробуйте вдома!) В якості основної страви у мене був шматочок місцевого баранини, тоді як мій чоловік обрав найбільшу класику як Апулії, так і Базилікати, а саме оречічете - це місцеві макарони ручної роботи.: згорнута в тонку і довгу слюду, з якої потім відрізаються шматочки і формуються у формі вуха вивченим рухом - їх італійська назва також відноситься до вуха. Його подавали з рагу в томатному соусі, укомплектованому отруйно-зеленою заправкою з хрону. Ми пропустили десерт, але планували час блукати назад до готелю, щоб увечері зупинитися за келихом вина. Або два.
Пізній обід в Альберобелло
Якщо у вас є Італія, пов’язана з вічно відкритими ресторанами, де усміхнений бородатий коричневий офіціант вітає вас на порозі і розміщує на столі, застеленому червоно-білою картатою скатертиною, знайте, що ви, здається, займаєтеся туристичним бізнесом. За невеликим перекусом між сніданком, обідом та вечерею італійці ходять до барів, де мають шматок хліба чи кави та нарізаний сир до кави та можливу склянку вина, але, як французи, вони мають певний час для обід і вечеря. Різниця лише в тому, що вони їдять на годину менше, ніж французи.
Закуска Спагетті Фрикадельки Orecchiete
В Alberobelle нам вдалося спостерігати за всім, що ми хотіли, і почали шукати, що б поїсти. Більшість туристичних ресторанів, звичайно, були закриті. Але що означало, що єдиними відкритими були ті, де харчуються місцеві жителі. І біля одного входу в метро під невеликою трубою ми знайшли величезний ресторан Casa Nova Ristorante, в якому було повно обіду італійців. Тож ми насолоджувались щедрим обідом: тарілка, наповнена різноманітними закусками, включаючи ковбаси та рагу, а основною стравою - спагетті з кальмарами, а людина черговою порцією орекчіє. І котлети.
А яке вино?
Апулія має найбільші зони так званої indicazione geografica tipica або IGT - вина, які хоч і не відповідають всім суворим вимогам до статусу DOC або DOCG (які також зустрічаються в Апулії та Базиліці), мають виняткову якість та мати унікальний місцевий рецепт, який окупається. продовжувати підтримувати. Не потрібно боятися ярликів IGT, під ним ви знайдете справжні дорогоцінні камені.
З білих вин ви можете вибрати серед запашних мускатних вин або сорту Шардоне, який в апулійській версії на смак нагадує яблука, груші та квіти, все в поєднанні з ніжним до маслянистим тілом, в самому кінці післясмаку. дрібна кислота лоскоче кінчик язика. Якщо ви думаєте, що я точно вигадую, ні, під час написання цієї частини статті я щойно налив в склянку Апулії Шардоне.
Одним з найбільш традиційних сортів є Negroamaro, що означає чорний і гіркий: вони справді гіркі і мають танінову структуру, яка, однак, процвітає при дозріванні в бочці (в ідеалі з американської деревини). Він має унікальний, навіть сільський характер, який чудово підкреслює місцеву їжу "лісоруба". На півдні Апулії DOC Salice Salentino змішують із сортом Мальвазія Негра. Місцевою особливістю є також червоне вино Susumaniello, яке нібито привезено в цю місцевість у давнину з Далмації. Це не тільки смачні червоні вина, але також використовується для виробництва троянди та ігристого вина. Тут також вирощують сорт Санджовезе, відомий переважно в Тоскані, в основному для змішування з іншими місцевими сортами.
Сорт Агліаніко (DOC Aglianico del Vulture) вирощується на вулканічній основі або на схилах гір Базиліката, з яких вино має багатий смак і міцну структуру. Його подають як окремо, так і з (принаймні для мене) найбільшою зіркою Апулії: сортом Примітіво, відомим в Америці під назвою Зінфандель або в країні походження - Хорватією під назвою Crlejnak kaštelacki. Незважаючи на те, що це один і той же різновид, кліматичні та теруарні умови в кожній із згаданих країн формують його дещо по-своєму. На півдні Італії це вино з фруктовим дотиком, оксамитовою м’якістю і сильним шкірястим ароматом - я чув, що у Словаччині та Чехії його викладають як винну жучку, але тут це специфіка сорту: тваринний аромат надає йому надзвичайно цікавого характеру. Але не вважайте його легким фруктовим напоєм, початковий сильний таніновий удар даху, що дозріває в бочці, і залишиться характером. Це не дуже солодко, але воно містить щонайменше 13 з половиною відсотків алкоголю, що лише підкреслює той факт, що це не вино для літа, сидячи на терасі в теплий день - потрібно принаймні почекати, поки сонце зайде. Але все ще є той прекрасний ніжний оксамит, який робить це поєднання унікальним.
Можливо, достатньо міркувань на тему хорошої їжі та ще кращого вина, в інших частинах цієї серії ми поїдемо до району Кампанії Неаполь, Помпеї та узбережжя Амальфі, а потім на Сицилію.
Текст: Мартіна Ручкова
Фото: Іван Ручек
У вас є запитання щодо статті "Їжу та вино Апулії та Базилікати, які ми пробували"? Прокоментуйте, і ми будемо раді відповісти