Поділитися:
Хуан Марі Арзак, один з першовідкривачів нової баскської кухні, формує тандем мрії зі своєю дочкою Оленою. Разом вони формують меню, вартість якого становить від 250 євро, і характеризується його ідеальним поєднанням сучасності та традицій.
Коли моя мама прийшла додому вдень 15 березня 2019 року, вона нагадала мені про себе, коли, захоплений гарячковим багатослів'ям, я повертався зі школи. Зі мною, як єдиною присутністю на його форумі, він довго говорив у мармуровому монолозі від’єднаних анекдотів, що відчував потребу пов’язати стосунки, ніби це дієслово увічнило у вічності пригоди пам’ятного дня. Він розповів про те, як я з'їв занадто багато сиру, "з тим, як погано він почувається", про те, як добре він у мене був, і що "дивись, я завжди заплямований". Я, котрий виходив тієї ночі, готував мій сендвіч з тортилою, необхідний для того, щоб зробити базу, і я почав сумніватися, чи була моя мати, як вона обіцяла, на своїй пенсійній вечірці чи під час проголошення урочистостей місто. Раптом він заговорив про Арзака. "А як щодо Хуана Марі?", Я був здивований, ніби всі побачені видання Masterchef дали мені право говорити з ним. "Що ми їдемо, що вони віддали це мені, Сан-Себастьяну", - він набіг. “Це подорож на двох. Вони дали мені картку, щоб викупити її в готелі, який нам подобається, та запрошення поїсти в Arzak, коли ми хочемо. Ми з вами їдемо, тому що нам найбільше подобаються ці плани ".
Я був правий; ми з мамою маємо багато спільних захоплень, але серед усіх них є одне, яке нам особливо подобається: їжа. Ніде вони не будуть говорити про нас краще, ніж у барі чи ресторані, де, правда, ми помремо: у багатьох з них, коли вони бачать, як ми входимо, автономно і без жодного слова, вони починають готувати звичну для нас. Тож я знав, що він серйозний, бо ми ніколи не жартували про п’яне та вино. Зіткнувшись з ілюзією нової пригоди, ми обійнялися так, ніби роками не бачились, розділені стіною чи таємницею. Я сказав їй те, що вона вже знала; Я сказав їй, що люблю її більше, ніж Тінтіна, і крапку з комою, і Альмодовар, і картопляний омлет з цибулею. Більше за все разом і разом, що, на мою думку, є найкрасивішим, що ти можеш сказати тому, кого ти так любиш.
- О, мамо, який гарний час ми проведемо! Разом (sic) та у команді, як Хав'єр Маріас та Перес Реверте.
–Або як Пол Ньюман та Роберт Редфорд у “Перевороті”.
Кожна - вона, яка виховувалася в Іспанії Франко, і я, тисячолітня, яка повстала проти її ярлика поколінь, - своїми посиланнями. Це частина наших стосунків: ми сміємося над кожним жартом і живемо всім із щастям у п’ятницю ввечері, що змушує нас грайливо драматизувати та любити одне одного, як пісні Лос Чунгуїтос чи середньовічні легенди. Ось чому, коли ми через кілька місяців зайшли до ресторану Арзака і сів за стіл, який носив наше ім’я, ми прожили його таким, яким воно було: подарунком. На першому кроці я сказав собі: так; Життя, доля, Бог чи будь-яка інша історія винагороджувала мене за те, що я допомагав бабусям знайти альпалле-гаспачо в супермаркеті, за те, що навчив мого батька користуватися мобільним телефоном, за зміну підгузників Мінілу.
Після мого екзистенціального роздуму ми сіли і парад дуже симпатичних та уважних офіціантів розставив навколо нас усілякі столові прилади, призначені для плотської насолоди войовничих шлунків, подібних до нашого. На випадок, якщо на фестивалі колекціонування чогось не вистачало, моя мати витягувала з сумочки останній оплот старих способів: свою скриньку. Він підключив таблетку від артеріального тиску, і особливо шлунок: напередодні ми випустили морського ляща, який, такий блискучий, мав проблеми з перетравленням незліченних прогулянок навколо Ла-Кончі, ніби цей чарівний негідник накопичував кілька життів.
Після розминки лічильник продекламував нам дегустаційне меню, щоб якось це назвати. Він перерахував близько п'ятдесяти тисяч страв, тоді як ми всі сказали так, боячись образити богів гастрономії. Ми прийшли пограти. Однак при шостому титулі, при десятому натякуванні на морського ракоподібного, я зрозумів, як моя мати, напівзникла, напів заворожена, психічно відсутня на виставці, насичена такою кількістю харчової термінології, яку вона вже смакувала заздалегідь. Принаймні, я не просто відключився від своїх розмов, я втішився всередині. Однак він прокинувся від свого відчуженого стану своїм улюбленим запитанням: "Червоне чи біле вино?" Що стосується вин, моя мати завжди є прихильником і ніколи не голосує порожньо: "Червоне", вирішено.
-Погляньте, ви, звичні в житті.
-Я мав на увазі меню.
–А, ні, ні: нам все подобається.
Коли вони принесли нам перші п’ять тапас - щасливу рибу з в’яленим жовтком, сферу морського їжака та цитрусові, кукурудзу масека, мед та фуа, печиво txangurro та фруктовий тартар з анчоусами, - моя мати, пишаючись своєю новою посадою, він сказав усім офіціантам що наш візит був подарунком на пенсію. Повернення назад не було: у свідомості кожного при першій зміні ми вже заробили прізвисько: пенсіонерки та її дочки.
Pimplados початкові закуски - веселі, насичені та дуже оригінальні - розпочалася друга частина меню, що складається з п’яти страв; три з них незмінні та дві на вибір, відповідно до риби дня. Моя мати, "щоб змінитись", вибрала мацерований в кодзі з морським виноградом і піпаррою, чий баланс смаків я самостійно подбав про те, щоб спробувати. Через стіл обсмажений омар у супроводі знебарвленого цибулі-порею та хрусткого банана впав мені в щелепи, яких я і сьогодні кочую у своїх мріях. Ця та наступна страва, креветки з корочкою криля, були б максимальним вираженням кухні, дискурс якої закріплений у культурі місцевих продуктів, що поєднує у своїх творах значну кількість текстур, про які завжди є що сказати.
У її дегустаційному меню розкривається невід’ємне бажання фірми донести загальну і відому реальність, адже Арзака, незважаючи на те, що він навантажений ритмом високої кухні, є поезією досвіду: закусочна розуміє і, отже, їй є місце впізнати себе. Його торгова марка пропонує вам ванну в Кантабрійському морі, а також прогулянку горою Ургулл або внутрішньою частиною плато, хоча завжди в тіні хмар, що йдуть звідусіль; отже, його широке використання приправ зі східної кухні чи загальноприйнятих продуктів на американському континенті. Опановуючи всі види приготування їжі та використовуючи вишукану техніку, його ресторан дає можливість насолодитися найкращими гастрономічними продуктами, не відмовляючись від популярного натхнення за наступною стравою в меню: яйце з кукурудзою, томатним желе, хорізо та грибами. Усі ці компліменти ми намагалися передати, покриваючи руками, Олена та Хуан Марі Арзак, які послідовно розмовляли з клієнтурою.
"Дійсно, усі страви смачні", - розпочала нашу хвалебну промову мама.
–І дуже барвистий.
-Ми були дуже раді приїхати.
-Це те, що ви чудово їсте.
Батько і дочка зі свого боку подякували нашим привітанням природністю геніїв, які поводяться як смертні. Згідно з усіма послугами, його добротою, простотою та знанням того, як зробити так, щоб ми почувались як вдома. Цьому також сприяла охайність кімнати, їдальня, в якій переважають темні тони, що забезпечують елегантність, яка також виділяється в стравах: як максимальна парадигма, чорний морський риб з квасолею, який мама взяла наступним, і хек, що супроводжується шпинат, куркума та мариновані овочі, які мені сподобались. Елегантність смаку, а також покриття, розташоване з геометричною гармонією на висоті Мондріана.
Основну частину меню ми закінчили бараниною у двох соусах, що підкреслило важливість традицій, переосмислених знаннями кулінарного авангарду. Коли я клав шматок м’яса в рот, це було ніби натрапити на взаємність у коханні: магія спрацювала. "Хочеш повторити?", Запитав лічильник, але я не був там, щоб відповісти: я говорив нісенітницю, думаючи про свого коханого-сисуна.
Найтропічніший момент в меню зарезервований для десертів. У першій, більш освіжаючій партії, для мене морозиво гуави з ферментованим лимонним морозивом та порошком асаї, а також піною з мескалем та глазур’ю разом із порошком планіни та мигдалем. Нарешті, почесний гість, який ніколи не пропускає жодного з них: шоколаду. Поки я віяв собі шоколадний кубик із шматочками м’яти, неролі та ківі, мама засумнівалась у своєму багатті з какао, з копченим шоколадом та ванільним попелом: «Це схоже на скульптуру». «Все, що є на тарілці, з’їдено; Чикоте каже ”, - підбадьорив я його.
Ми попрощалися з усіма тими чудовими людьми, які зробили нас такими щасливими, ми запросили їх до Сарагоси, і я думаю, що під одурманюючим ефектом, якому піддають вас ті делікатеси, ми випалили ще трохи дурниць, поступившись місцем усім цим словам вдячність, яка кипіла всередині нас з кожним укусом. Ми вийшли, і світ все ще був там. Був четвер, і сонце яскраво світило. Ми, гуляючи, скористались можливістю дослідити весь той пейзаж, який щойно з’їли.
Люсія Ернандес
Закінчив журналістику та іспаномовну філологію. Сарагоцана та Сарагочіста в однаковій мірі, я оголошую себе любителем кіно, філософії, спорту, домашнього дозвілля (кіно та ковдри), оксиморону, РАЕ, сирої цибулі та літератури. Мені подобається лише літо у фільмі Вівальді "Чотири пори року". Моя слабкість? Добре використана крапка з комою. Цим мене хтось підкорює.