ї Як їли римляни?

Перші римляни їли лише для того, щоб прогодуватися, вони дуже мало знали їжі. Найпоширенішими стравами були пальмет, пшоняна каша або горох; Пульс, каша з пшеничного борошна та інших круп, до яких іноді додають масло; Полента, каша з ячмінного борошна. Хліб був його зоряною їжею. Час від часу вони їли яйця, овечий чи козячий сир, оливки, овочі, фрукти, супи та бобові. М'ясо їли рідко, але коли вони споживали м'ясо, вони їли курку або свинину та найбагатшу яловичину. Рибу їли лише на узбережжі.
З експансією та торгівлею, що розпочалася наприкінці 3 століття до н. Е гастрономія зробила революцію завдяки новим продуктам харчування.

Римляни навчились торгівлі пекарями у другому столітті до нашої ери завдяки контакту з грецькою культурою. В руїнах Помпеї були знайдені залишки хліба разом із формами та посудом, пов’язаними з мистецтвом виготовлення хліба.
Римляни готували верхній хліб і квашений хліб, із сіллю і без солі, хліб з різних круп, хліб зі спеціями, з ароматними травами, з медом, з сиром з родзинками; різноманітних якостей і форм, різних видів приготування; запечений, з попелом, хліб, приготовлений у формочках. Хліб з вином, з олією, з молоком і перцем.
Були також хліби для особливих днів та вечірок.
У 30 році до н. Е. у Римі було 300 хлібних печей. Ціна хліба регулювалася. Існував коледж пекарів, який користувався деякими привілеями щодо податків. У місті Римі хліб роздавали всім громадянам. Ювенал сказав, що, щоб люди були щасливими, потрібно було лише дати їм "хліба та цирків".

З поступовою романізацією римляни поширювали вирощування оливкових, виноградних, фігових дерев, лимонних дерев, яблунь, вишень, абрикосів, персиків, гранатів, багатьох сортів салату та гарбуза, дині та кавунів, ковбас, соуси, сир. Залежно від сезону рекомендували ту чи іншу їжу, вони рекомендували помірні фізичні навантаження та не зловживати цукром та жирами. Широко використовувались такі спеції, як перець, кмин, асафтида, шафран, кардамон, імбир, пажитник, гірчиця, кунжут. До ароматичних трав належать базилік, коріандр, кріп, лавровий лист, м’ята, майоран, петрушка, рута, шавлія, чебрець.

Дуже часто купували їжу та їли поза домом, існували різні типи продовольчих магазинів:
Кубки в найрозкішніших магазинах, там подавали вишукані страви, їхні клієнти були багатими.
Попіни були найпопулярнішими, для більш скромних людей вони пропонували гарячі страви, щоб їх споживали на місці або на винос.
Капотони були схожі на попіни, але вони також подавали напої та функціонували як гуртожиток.
Термополіси продавали напої та фаст-фуд для споживання на місці або на винос.
У тавернах, крім випивки, ви також можете їсти сидячи на лавочках, і це були місця з поганою репутацією, ви також могли ночувати.
Фермерські будинки, де можна було їсти, відпочивати, спати, міняти коней.
Ви також можете придбати їжу у багатьох вуличних торговців, розташованих неподалік від туалетів, амфітеатрів, цирків.

Закусники пальцями їли; З цієї причини до, під час і після бенкету раби з овечкою обливали їм руки свіжою і парфумованою водою. Відрижка була добре поцінована, і гості на бенкеті були уповноважені імператорським указом Клавдія вільно виганяти газ. У деяких будинках в їдальні був горщик для більших потреб. Якщо вони хотіли зригувати, вони клали перо індички собі в горло, а потім прополіскували вином і продовжували їсти. Коли банкет закінчився, вони могли забрати залишки вечері додому із серветкою, яку вони принесли; таким чином господаря похвалили.
На вечерях люди говорили про смерть, пропонували подарунки або невеликі суми грошей, а Ларесам поклонялися. У десертах обговорювали філософські чи літературні теми та читали вірші. Гостей запахували і увінчували квітами, і вони співали.

Оливкова олія; подарунок від богів, рідке золото символ сили, мудрості, миру, перемоги.
Римляни виділяли 21 сорт оливок для отримання олії та рецепти приготування оливок у оцті чи олії, з сіллю та ароматизованими зеленню. Римляни виготовляли багато видів олії:
За моментом збирання оливок та за пресуванням отримали:
Нафтовий флос - це незаймана олія, блискітки, отримані при другому пресуванні, низькоякісний цибарій, омфацій, що використовується для парфумерії, вони також виготовляють олії для масажу та освітлення мансардними вікнами.

Римляни використовували оцет як напій, суміш оцту з водою - посвіжаючий напій, який пили римські легіони; Ще одним дуже популярним напоєм був оксимель, який отримували змішуванням оцту з водою та медом.
Пліній Старший у своїй праці «Природна історія» описує деякі лікувальні властивості оцту, рекомендує його для полоскання горла, ванн для ніг та для уточнення зору. Найважливіше його використання було на кухні Marcial, Apicio, вони використовували його як консервант, для заправки страв і як частину інгредієнтів багатьох соусів.

Марко Гавіо Апіціо (Caius Apicius), який народився близько 25 р. До н. Е., Автор книги рецептів De re cobinete libri decem (Десять кулінарних книг), безсумнівно, залишив найбільше та найкращих записів про харчові та кулінарні традиції в римську епоху. Апісіо відзначався своєю надмірністю та трохи дорогими смаками. Він винайшов процедуру відгодівлі форелі сухим інжиром, яка зробить жиром їх печінку; а також рецепти язиків фламенко або солов’їв, сосків з щетини, верблюжих каблуків та численних тортів та соусів. Він витратив увесь свій стан на розкішні бенкети, поки одного разу, коли, перерахувавши свої десять мільйонів сестерцій, він не визнав, що він зламаний і перерізав собі вени.

Назви десяти книг Апіцій, такі:

Епімелес. Кулінарні правила, домашні засоби, спеції.

Артоп. Рагу, фарш тощо.

Чепурос. Трави, що використовуються для приготування їжі.

Пандектер. Загальні положення.

Оспріон. З овочів.

Трофертер. З птахів.

Політелес. Надлишки та делікатеси.

Тетрапус. З чотириногих.

Таласса. З моря.

Halieus vel halieuticon. З риби та її різновидів.

великою кількістю

Хоча були і інші кухарі, такі як Амбівіо, Масіо та Претоніо що розповідає римське життя за часів Нерона своєю творчістю Сатирикон. Розповідь забезпечується Encolpo, сцена відбувається в різних містах південної Італії. Одне з найважливіших розділів - це бенкет, який влаштовували в будинку заможного вільновідпущеника. Trimalciуn. Завдяки цій роботі ми можемо скласти вірний портрет того, як був влаштований стіл у будинку багатого чоловіка. Давайте прочитаємо кілька глав:

РОЗДІЛ 32
Ці пишність нас приголомшили. У цей момент з'явився Трімалціун. Його перенесли під звуки музики і помістили посередині дуже маленьких подушок.
Несподіванка сцени насмішила нас, і це не дивно: його поголений череп виділявся з його червоного балдахіна. На плечі, обтяжена сукнею, вона поклала серветку з латиклавіями, повну бахроми, що звисала з усіх боків. Зліва від нього мізинець мав велике, трохи позолочене кільце, а на останній фаланзі кільця - менший, який, здавалося, був із твердого золота, але з якимись залізними зірками. І оскільки здавалося недостатньо, щоб показати всю цю розкіш, він показав праву руку оголеною, щоб одягнути золотий браслет і браслет зі слонової кістки, закріплений емальованою пластиною.

РОЗДІЛ 35
За цим наріканням пішла тарілка не настільки велика, як ми очікували, але така оригінальна, що викликала наше захоплення. Це було кругле сховище з дванадцятьма знаками (Зодіаку), розташованими навколо нього. Про Овна, дзьобовий нут. Про Тельця, шматок вола. На Близнюках, кріаділах і нирках. На Раку - корона. Про Лева, фігу з Африки. На Діву незаймана сіє вульву. Про Терези - терези з тортом на одній тарілці, а торт на іншій. Про Скорпіона, маленьку морську рибку. Про Стрільця, равлика. Про Козерога, морського омара. Про Водолія, гусака. Про Риб, дві гладкі. У центрі була грудка, перекопана травою та все, що тримало стільник.
Єгипетський раб ходив, подаючи нам хліб прямо зі срібної варильної поверхні. [. ] і він також жахливим голосом розірвав повітря піснею міму "Купця лазерпікіо"
Тримальчун, побачивши огиду, з якою ми їли таку вульгарну їжу, сказав:
-Підбадьорись! Давайте вечеряти, це привілеї вечері.

РОЗДІЛ 36
Коли він закінчив говорити, чотири танцівниці представились і під такт музики підняли кришку верхнього поверху сховища. Ця операція дозволила нам побачити під (на іншій тарілці) відгодованих курчат і посіяти вимені! У центрі був заєць, прикрашений крилами, схожий на Пегаса. Ми також помітили в кутах сховища чотирьох Марсіасів із мінливими шкурами, що заливали гаро перцем над рибою, яка, здавалося, плавала в каналі. З ініціативи слуг ми аплодуємо та радісно нападаємо на ці вишукані смаколики.
Трімалціун, не менш задоволений його вигадкою, наказав:
-Ріжте! - і відразу наблизився різьбовий сквайр, який розрізав м’ясо, поєднуючи його рухи з музикою. Це змусило задуматися про Есдара, який бився під звук гідравлічного органу, і Тримальчун не переставав повторювати, подовжуючи склади:
-Укорочене, коротке!
Він так багато повторив це слово, що я підозрював, що він ховає там якийсь жарт. Не соромлячись, я попросив інформації у сусіда зліва, який раніше був свідком такого роду ігор.
-Подивіться, - пояснив він, - людину, яка ріже м’ясо, називають Карпусом. Таким чином, кажучи: «Коротко!», Тим самим словом він називає цього раба і наказує йому.

Візьміть до відома деякі рецепти і підготуйте їх, щоб мати можливість влаштувати римський бенкет у трикліній від дому до своїх друзів. смачного.

Ми знаємо, наприклад, гарум до крові, виробленої з нутрощів тунця, та гарум чорний або garum sociorum, зроблений із скумбрії, обидва вважалися в давнину двома найкращими сортами гарум. Крім того, існували й інші види рибних соусів, хоча і нижчої якості помер та лікванен .

Ордевр, Густатицій

Його влаштовують на тарілці з напівзвареним яйцем, навколо нього кладуть трохи чорних і зелених оливок. Решта їжі розташована навколо неї так, ніби це були години годинника: каперси, фініки, волоські горіхи, фісташки, курага на лібум, вид хліба, ніби це буханець, намазаний: allec, тверді залишки гарум; moretum, часниковий чізкейк; епітирум, подрібнений паштет з оливок.

Восьминіг, Поліп

Зварити восьминога з лазерпіцій (приправа з дикого гігантського кропу з Північної Африки) та цибуля. Після приготування подавайте його тонкими скибочками з перцевим соусом, гарум, імбирний фарш і свіжий кріп фарш.

Овочеве пюре

Зварити селеру у воді з кальцинованою содою, злити його і нарізати невеликими шматочками. Подрібніть перець, лігстик, орегано та цибулю в ступці та замаринуйте з вином, гарум та олія. Варіть його в каструлі, поки воно не закипить, а потім змішайте з селерою.

Пюре з квасолі Вітелліан, Fabam Vitellianam

Широку квасолю готують у підсоленій воді з квітами порею, коріандру та мальви. Подрібніть перець, лігстик (спеції) та насіння кропу та додайте його разом з гарум вино та олія. Коли все звариться, його перемішують і подрібнюють до досягнення кремової текстури. Його подають на тарілці, а зверху додають окроп оливкової олії.

Ячмінний суп, Tisanam barricam

Замочіть суху сочевицю, нут та горох. Ячмінь або пшеницю подрібніть, якщо їх у вас немає, додайте до попередньої суміші і закип’ятіть великою кількістю витриманої води. Потім додайте подрібнений цибулю-порей, оливкову олію, аннес, коріандр, кріп, листя мальви та зелень комір. Перед закінченням варіння додайте орегано, подрібнений селера і кріп. Подавати з подрібненим ніжним цибулею цибулею.

Куряча курка

Інгредієнти: 2 склянки курячого екстракту, 1 куряча грудка без кісток, Ѕ склянки + 2 чайні ложки вершкового масла, 350 гр. копчений яловичий язик, тонко нарізаний, Ѕ склянки грибів, крупно нарізаний, 350 гр. локшина для лазаньї, 12 склянок курячого бульйону, Ѕ чайної ложки чорного перцю, 1 щіпка мускатного горіха, j ложка лимонного соку, сіль за смаком.

Доведіть курячий екстракт до кипіння в каструлі і варіть у ньому курячу грудку. Зцідити грудку і подрібнити м’ясо. Розтопіть на сковороді дві чайні ложки вершкового масла і злегка пасеруйте з грибами. Вийміть їх щілинною ложкою і тримайте в теплі. На тій же сковороді злегка присмажте шматочки язика, додаючи вершкове масло, лише якщо сковорода висохне. Зберігайте шматочки язика в теплі. Доведіть велику каструлю з водою з невеликою кількістю солі до кипіння і додайте локшину для лазаньї. Негайно злийте їх і пропустіть холодною водою. Доведіть бульйон до кипіння в іншому горщику, поки він не зменшиться вдвічі. Додайте залишок маргарину, перець та мускатний горіх. Помістіть локшину на повільний вогонь у цю рідину на 20 хвилин і зніміть з полум’я. Перекладіть локшину у велику миску. Покрийте горщик бульйоном до подальшого використання. Додайте до локшини мелену курячу грудку і добре перемішайте дерев'яною ложкою. Презентація, покладіть шар локшини в супницю. Потім розподіліть шар шматочків язика, а поверх них гриби. Продовжуйте нашарування в такому порядку, поки не закінчите з локшиною та язиком. Влийте бульйон і відразу подавайте до столу.

Шинка з тістечками, Perna ex musteis

Відваріть свинячу ніжку в 600гр. ячменю та 25 сушеного інжиру. Коли воно приготується, зніміть шкіру і пройдіть через вогонь, щоб видалити жир, а потім накрийте шкіру і варіть у духовці. Тим часом приготуйте соус, що складається з суміші вина, родзинок, рути та великої кількості перцю. Шинку подають нарізаною цим соусом разом з інжиром та коржами, просоченими соком шинки.

Свиняча нога

Приготуйте свинячу ніжку з великою кількістю інжиру та трьома лавровими листками. Після приготування видаліть шкіру і виріжте кілька квадратів, які будуть заповнені медом. Потім його обмотують борошном та олією, щоб покрити захисним шаром. Поставте його в духовку, а коли він добре приготується, дістаньте і подавайте до столу.

Свинина з абрикосами

Інгредієнти: свиняча лопатка, цибуля, вино, оливкова олія, чорний перець, кмин, сушена м’ята, кріп, мед, вино із родзинок, курага або абрикоси та гарум. Приготування: Покладіть в каструлю олію, вино та гарум; подрібніть цибулю і наріжте приготовлену свинячу лопатку на квадрати. Коли все добре зроблено, подрібніть перець, кмин, сушену м’яту, кріп і полийте медом. Економно додайте гарум, родзинки, оцет і добре перемішайте. Додайте трохи абрикосів або кураги, відваріть до повної готовності. Посипте перцем і подавайте до столу.

Малюк у пологах, Haedum Particum

Покладіть на честь вже гарячого малюка, змазаного оливковою олією. Подрібніть і змішайте, перець, руту, цибулю, чабер, абрикосові сливи, лазерпіцій (Північноафриканська приправа дикого гіганта), гарум та олія. Зварити суміш з вином і додати малюка. Подавати з оцтом.

Птах очищається від шкірки, промивається і обсмажується з кропом і невеликою кількістю оцту. Покладіть перець, кмин, коріандр, м’яту, руту, сушену цибулю, підсмажений кунжут, фініки в ступці, подрібніть все і попрацюйте з медом, вином, гарум, Оцет та олія. Полийте суміш птахом і подавайте до столу.

Тарілка персиків. Очистіть кілька твердих персиків, наріжте їх шматочками, зварите у воді і покладіть на піднос. Додайте кілька крапель олії і подавайте з соусом з кмину.

Молоко кладуть у ємність і змішують з медом. Нагрійте на повільному вогні і зніміть, додавши жовтки, збиті з корицею. Добре перемішайте і пропустіть через ситечко, щоб отримати однорідну суміш. Викласти в окремі формочки і поставити в духовку на водяну баню і варити протягом години на повільному вогні. Подавати, посипавши перцем.

Видаліть кісточку з кількох фініків, наповніть волоськими та кедровими горіхами або меленим перцем. Загорніть їх сіллю, обсмажте в ємності з вареним медом і подавайте до столу.

Спіралі з солодким сиром, Енцитум

Змішайте сир і борошно фарро (крупу) в рівних частинах. Візьміть широку лійку (кондитерський мішок) і зробіть спіралі. Смаження з маслом. Подавати з медом або milsum (біле вино з медом).