Написав Нестор А. Леал у п’ятницю, 18 липня 2014 р. Подається в розділі Харчування
Суперечливий випадок демонізації насичених жирів.
12 липня 2014 року журнал «Тайм» опублікував статтю «Закінчення війни проти жиру», написану Брайаном Уолшем. Це була суперечлива стаття, однак спільнота WAPF, Paleo, Primal та їхні лідери думок раділи побачити зразки правди у ЗМІ.
Чи знаєте ви, як робиться масло?
Кілька років тому мій свекор прийшов додому із сумною звісткою про те, що одна з його корів на ранчо втратила теля під час пологів. Ветеринар сказав їй, що вона повинна доїти все молоко, яке вона природним чином виробила для свого теляти від корови, інакше корова може страждати від запалення і хворіти. Ми швидко доїмо корову протягом декількох днів. Він забув запах і структуру сирого молока. Ця пам’ять у мене була в дитинстві. Я ніколи не був шанувальником молока, але я це прекрасно пам’ятаю в будинку бабусь і дідусів. Рідина, яку ми отримали, насправді абсолютно відрізнялася від тієї, яку можна отримати сьогодні в супермаркеті.
Нове завдання: Що робити з молоком? Перш за все, оскільки молоко було цілим, мій тесть попросив нас дослідити, як зробити масло. Я швидко зателефонував своєму дідові, щоб запитати, як він це зробив на своєму ранчо десятки років тому. Ну інструкції були такими: кип’ятити молоко і швидко охолоджувати, якщо ми стурбовані пастеризацією. Потім залиште його в холодильнику, щоб крем відокремився і виплив до верху ємності. Нарешті нам довелося ложкою викласти вершки з контейнера. Як тільки у нас був крем окремо, це було весело. У нас було два варіанти.
1. Помістіть крем у блендер. Трохи вершкового масла, що вийшло, забрудниться в склянці блендера, і видалити його буде важко.
2. Помістіть крем у скляну банку і енергійно струсіть його, поки масло не утвориться і не зб’ється.
Ми вирішили піти на варіант 2. Після двох годин перегляду телевізора, коли ми по черзі струшували банку, мені в голову приходили ідеї, як полегшити тряску, не втомлюючи руки. Можливо, прив’язавши човен до шини автомобіля, і поїхати кататися? Ні, занадто ризиковано. Ми продовжували, поки нарешті не помітили, як жир злипається. Після закінчення трьох годин роботи ми отримали те, що буквально вважали золотом. Насправді ми отримали близько 3 столових ложок вершкового масла, якими ми поділилися за обідом. Смак? Щось особливе. Інший. Ви можете оцінити щось на зразок «гірського» смаку. Очевидно через випас корів. Словом, це був хороший освітній досвід. Ми дізналися, звідки воно береться і як виробляється масло, а головне, навчились оцінювати його виробництво після великої праці, яка нам коштувала. Сьогодні відцентрові машини використовуються для автоматизації виробництва.
Що таке масло?
З наведеного вище опису ви можете зробити висновок, що вершкове масло - це жир або "масло" незбираного молока. Цікаво, що ми асоціюємо його з насиченими жирами, проте його склад становить приблизно 63% насичених, 26% мононенасичених і 4% поліненасичених. Ще одним цікавим фактом є те, що сало у нас асоціюється з насиченими жирами, проте його склад такий: 39% насичених, 45% мононенасичених і 11% поліненасичених. У своєму дослідженні я не зміг знайти жир, який був би 100% насиченим від природи. Але насичені жири непогані, навпаки, вони стабільніші та менш схильні до окислення та прогіркання.
Виявляється, масло має високий вміст вітаміну А, воно також містить вітаміни D, K та E. Усі ці вітаміни жиророзчинні, а це означає, що єдиним способом їх отримання є споживання жиру. Крім того, він містить фолат, ніацин, риблофлавін, тіамін, вітамін В6, пантотенову кислоту та вітамін В12. Мінеральний вміст варіюється залежно від раціону тварини, але він може містити кальцій, залізо, магній, фосфор, калій, натрій, цинк та селен. Ах! а якщо це корова, вівця чи коза на вільному вигулі, це може бути хорошим джерелом омега-3 та додатково йоду. Вершкове масло багате кон'югованою лінолевою кислотою. За словами Мері Еніг, масло містить кілька протимікробних жирів. Він містить коротколанцюгову жирну кислоту, яка пригнічує ріст грибків, лауринову кислоту, яка є противірусною жирною кислотою із середнім ланцюгом, гліколіпіди з протиінфекційними властивостями та CLA (кон’югована лінолева кислота) з протираковими властивостями. Я не знаю про вас, але я бачу тут багато вмісту поживної цінності. Це також смачно в будь-якій їжі.
Згідно з енергетичними таблицями, 100 грам вершкового масла дають 717 ккал. Однак я не прихильник дієт, що обмежують калорії, оскільки вони є непродуктивними, і це довга тема для іншої статті, тому мене не стосується вміст калорій. Я можу поділитися своїм досвідом, як завзятим споживачем масла, це повноцінна і ситна їжа. Це підтримує стабільний рівень глюкози, дає мені енергію цілий день, і коли я починаю день із високим споживанням вершкового масла, у мене немає тяги, і рівень мого голоду в нормі. Я вже кілька років споживаю хорошу кількість вершкового масла, і мій ліпідний профіль у ідеальному стані, і я схуд достатньо, щоб досягти ідеального для мого кольору обличчя.
Масло використовується в дуже холодних регіонах світу. Шерпи в Тибеті використовують його як джерело енергії, щоб пережити подорожі вгору-вниз по Евересту, супроводжуючи туристів. У країнах з екстремально холодним кліматом масло та інші тваринні жири є джерелом виживання, оскільки вуглеводів обмежено. Їх не можна вирощувати в сильний холод.
Підвищує масло вершковий холестерин?
Це складне питання, відповідь на яке ще більше. Так і ні. Можна сказати, що він підвищує загальний холестерин, але завдяки тому, що він підвищує "хороший" холестерин ЛПВЩ. Реальність така, що ліпідний профіль, який і сьогодні використовується в Мексиці, застарів. У США є нові лабораторні дослідження, які дозволяють правильно аналізувати окислений холестерин, який насправді є лиходієм у цій історії. Коротше кажучи, мій останній ліпідний профіль дозволив мені знизити премію на поліс медичного страхування. Я не маю результатів, оскільки вони приватні від страхової компанії, але запевняю вас, що якби це пішло не так, вони б не нагородили мене зменшенням премії.
То як це допомагає моєму профілю холестерину? Ну а масло містить масляну кислоту. Це коротколанцюгова жирна кислота, яка виявила протизапальну та захисну функцію товстої кишки. Тепер я розумію, чому це було дуже важливо для мого зцілення від коліту, який я страждав протягом багатьох років. Крім того, наша кишкова флора має здатність виробляти масляну кислоту для відновлення пошкоджень кишечника, спричинених споживанням дієти з високим вмістом цукру, клейковини та згірклих рослинних олій. Будучи протизапальним засобом, масло допомагає відновлювати кишкову стінку, пошкодження клітин зменшується, і тому ми виробляємо менше холестерину для відновлення. Пам’ятайте, що холестерин виробляється нашою печінкою для відновлення пошкодження клітин. Це молекула жиру, необхідна для життя клітин, і блокувати його вироблення за допомогою статинів непродуктивно. В іншій статті ми поговоримо про холестерин.
Якщо я не терплю молочних продуктів, чи можу я їсти масло?
Я зазвичай знаю два типи непереносимості молочних продуктів; непереносимість лактози та казеїну. Лактоза - це цукор, а казеїн - білок, присутні в молоці. Цікаво, що в даний час казеїн є непереносимішим, ніж лактоза. Найгірше, що може статися з лактозою - це запалення шлунково-кишкового тракту і багато газів. Казеїн є більш небезпечним, оскільки він може перехресно реагувати з глютеном та іншими агентами, які подразнюють кишкову стінку. Ця перехресна реакція виявилася проблематичною для здоров’я, особливо при аутоімунних захворюваннях, про які насправді мало відомо. Хороша новина полягає в тому, що коли глютен і казеїн виключаються з раціону, аутоімунні стани покращуються, і ці хвороби можуть бути відновлені.
Масло - це практично 82% жиру, 16% води та приблизно 2% твердих речовин білка. Вміст його казеїну дуже низький. Я не переношу казеїн, і моє велике споживання вершкового масла виявилося не проблематичним. Якщо вас турбує низький вміст цього білка, ви можете споживати освітлене масло, відоме англійською мовою як топлене масло. Ви можете приготувати його вдома, варивши вершкове масло, щоб вода випарувалася, а карамелізовані білкові тверді речовини осіли на дно. Згодом його слід зливати і уникати наливання цих твердих речовин у новий контейнер. Загальний вміст зменшиться приблизно на 20%, але тепер у вас буде те, що я називаю “харчовим золотом”, 100% жиру.
Не все вершкове масло однакове
Жир накопичує всі токсини в організмі тварин. Вживаючи вершкове масло від хворих тварин, ін’єкційне антибіотиками або гормонами росту, ви можете споживати їх в кінці ланцюга. Я рекомендую вживати вершкове масло лише від органічних тварин та тварин, що вигулюють тварин. У Монтерреї я виявив, що його іноді можна зустріти на Вілла-де-Патос. Є також інші бренди, такі як Flor de Alfalfa, які ви можете придбати в магазинах Amayal, Corm, Bread та місцевих органічних продуктів. Варіантів багато. Оскільки споживання вершкового масла вдома дуже велике, я волію купувати у великих кількостях. Я їду в Costco і купую 5 кг блоків якорського масла з Нової Зеландії. За законом, новозеландські корови є органічними та вільними для вигулу, тому це не зазначено на етикетці, оскільки це очевидно для тих, хто знає. Ці 5 кг нам тривають приблизно 6 тижнів. Це хороша покупка.
Свіжо порційна вежа з якорем (5 кг) (зверніть увагу на розмір порівняно з кавник)
Як я рекомендую вживати вершкове масло?
Існує багато способів його використання. Моя дружина Веро любить їсти смажені яйця на сніданку. Крім того, коли ми п’ємо каву, ми використовуємо масло і кокосове масло, щоб збити його в блендері. Кава в маслі стає повноцінною їжею, яка задовольняє і підтримує нас під напругою протягом більшої частини дня. Він також смачний на смак і дозволяє готувати чашки кави з піною, ніби це капучино. Іноді я також додаю MCT на основі оригінального рецепту Bulletproof Coffee. Цей напій виявився найкращою їжею для мозку, з якою я коли-небудь стикався. Додавання МСТ дозволяє швидко виробляти кетони, які використовуються як майже миттєве джерело енергії для роботи мозку, не даючи мені спати, пильнувати і мати розумову ясність.
З іншого боку, я люблю смажити рибу на вершковому маслі, а наприкінці додаю ще більше вершкового масла, трохи лимона та каперсів, щоб приготувати один із найкращих соусів, який ви можете мати на рибі. Оскільки ми регулярно намагаємось дотримуватися палео дієти, обмежувальної в пластівцях, дуже рідко ми вживаємо коржі, але коли ми їх їмо, вони виготовляються лише з органічної креольської кукурудзи, і ми нагріваємо їх на коморі з невеликою кількістю масла. Коржики з кукурудзи ніколи не будуть такими самими без масла-ням! Коли я готую нарізку м’яса, наприклад, філе або риба, я люблю покласти зверху ложку вершкового масла з невеликою кількістю петрушки.
Мій улюблений десерт - це шоколадний соус, який я готую, розтопивши какао-пасту з рівними частинами вершкового масла і додавши трохи меду. Я використовую цей соус на полуниці та ожині. Я також люблю робити морозиво, використовуючи яйця та масло. Це буквально «морозиво», і як тільки ви його спробуєте, ви ніколи не захочете їсти комерційний сніг, повний консервантів, емульгаторів та штучних ароматизаторів.
Варіантів кілька. Як я вже казав вам, 5 кг вершкового масла витримує вдома всього 6 тижнів. Ми використовуємо його для всього. Наше здоров’я та вага тіла кращі, ніж будь-коли, і нам вже близько 40 років. Якщо ви один з людей, які не їдять вершкового масла, тому що вони змусили вас повірити, що це шкодить вашому здоров’ю, я запитую вас, як ви набираєте вагу? Як довго ви їсте масло? Як ваш ліпідний профіль? Виключіть з раціону соєві, ріпакові, кукурудзяні та бавовняні олії. Спробуйте з’їсти більше вершкового масла і перевірте, як ви почуваєтесь. Тільки ви можете вибрати свій раціон харчування, і лише ви можете визначити, що ви відчуваєте після вживання масла. Не поспішайте і ретельно аналізуйте свою реакцію. Готуйте епічні страви з маслом.