Який смак яловичини?
Тож ось відповідь на питання, чому ви насправді їсте якіснішу їжу або купуєте її безпосередньо у фермерів. У нашій країні ситуація складна, тож через Австрію я потрапив до якісної яловичої мазі. Спочатку я хотів пройти цілі тортури, тобто нагрівати жир з яловичого жиру, але врешті-решт все сталося так, що я отримав пряму мазь. Гарно позначений власною етикеткою (розроблено Мартіном Веселим).
Мазь була досить жорсткою, і перше, що мені прийшло в голову, було намазати її на хліб і з’їсти з цибулею. Погана ідея. Мазь, так би мовити, суха, навіть подряпина. Плюс він мав специфічний смак. Забудьте про тертя його, як гусака. Однак завдяки своїй жорсткості він добре зберігається навіть при кімнатній температурі. Коли холодильників ще не існувало, сировина часто зберігалася в мазі. Жири піддаються окисленню, але коли уникаєте світла, повітря та вологи, яловича мазь виявляється дуже стійкою.
Те саме можна сказати про це під час варіння. Усі джерела сходяться на думці, що він має високу температуру диму. Прикро, що на кожній сторінці вказана інша температура ... Отже, вона підходить для смаження та смаження. Завдяки своєму насиченому смаку він ароматизує готову їжу, що слід враховувати.
А що це за пемікан?
Замість того, щоб готувати, я почав пемікан. Традиційно це їжа північноамериканських індіанців, а сама назва походить від екіпажів. Пустично кажучи, пемікан - це поєднання чистого жиру та білка. Однак іноді з ними змішували сушену журавлину або аронію. Традиційно пемікани виготовляли з бізонів або оленів, сьогодні переважно з великої рогатої худоби. Поза індіанцями, наприклад, полярні експедиції почали використовувати його як високоенергетичну їжу. Коли я сказав у своєму районі, що збираюся встигнути, усі запитали мене, чи не їду я на альпійський трекінг ...
Тож вам знадобиться одна тварина, але два інгредієнти - яловичина і нежирна яловичина. І ті, і інші повинні походити від зеленої худоби, головним чином через їх харчову цінність. З міркувань безпеки не так багато, хоча деякі фанатики скажуть вам, що органічне м'ясо може протистояти е.колі або сальмонелі. Це сире м’ясо, і до нього слід підходити відповідно. Найголовніше - це свіжість і чистота. Ви нічого не зіпсуєте, якщо перед приготуванням промиєте м’ясо оцтом. Я цього не робив.
Я пішов до м’ясника у п’ятницю, коли вони мають свіжий запас, тому що тоді люди звикають робити покупки, щоб приготувати більше вихідних. Я купила кілограм красивої і ароматної решітки, відразу вимила її вдома, висушила і очистила від оболонок і жиру. Згодом я розрізав його великим ножем на найтонші пластинки. Я заколов їх палицею, повісив на найвищу решітку в духовці і випустив вентилятор із температурою, встановленою на рівні 50 ° С. Не забудьте залишити двері відчиненими, щоб волога виходила.
Ось так виглядало м’ясо після чотирьох годин сушіння. Але проблема логістики. Настала ніч, і я боявся залишати піч відкритою. Я також не хотів залишати м’ясо просто висіти. Єдине рішення, про яке я міг придумати, - покрити його крупною сіллю. Тож я повісив усе м’ясо, посолив його і поставив у прохолодне місце.
Може трапитися так, що м’ясо різко сохне лише на поверхні, а волога залишається затриманою всередині.
Наступного дня я виявив, що сіль витягла з м’яса досить багато вологи. Я не промивав його, натомість просто видалив надлишок солі і висушив шматочки паперовими серветками. Я повісив їх спати на мангалі і дав їм просохнути ще 4-5 годин. Я також підняв температуру до 60 ° C протягом однієї години. Страх - це свиня, е.колі теж. М’ясо застигає ще більше, але це не проблема, адже його не з’їдять, а подрібнюють. Хто б міг подумати, що спочатку підвищить цю температуру - це не гарна ідея. Може трапитися так, що м’ясо різко сохне лише на поверхні, а волога залишається затриманою всередині.
Зізнаюся, я був навіть склеєний більше за вас, тож після напівсушіння я взяв штир із запобіжних заходів і заколов м’ясо. Через вищезазначену вологу всередині м’яса. Тому отримані шматочки виглядають так, ніби м’ясо чимось нафаршировано. Це може виглядати параноїчно, але обережність справді на місці. В іншому випадку під час сушіння м’ясо пахло справді красиво.
З цього моменту все пройшло більш спокійно. Отриманий продукт став значно темнішим, а деякі шматки були надзвичайно крихкими, поки не зламалися і не тріснули. М’ясо затверділо до кісток, але його все одно можна було пережовувати. Коротше кажучи, класичний яловичий відбивний, чисто висушений білок.
Я кинув розбиті шматки м’яса в різак і дрібно нарізав. Утворилася маса, схожа на сухі тирсу. Якщо я натиснув зараз, у мене є білкові буки!
Тепер прийшов час мазі. Я зважив 100 грамів фаршу з сухого м’яса і взяв стільки ж яловичої мазі. Я зігрів її на водяній бані. Тільки достатньо, щоб зробити його прозорою рідиною. Цікаво було спостерігати, як білий жир перетворився на насичено-жовте масло.
Решта підготовки була ще простішою. До розтопленої мазі я поступово додавав фарш із сухофруктів. Він завжди добре змішував, щоб ці два компоненти добре поєдналися.
Готову масу я пресував ложкою у формочки, вистелені фольгою, і експериментально посипав кілька шматочків сухим розмарином. Приготовлений таким чином пемікан витримує відносно тривалий час зберігання і використовується як чудовий енергетичний бар. Однак зберігати його слід у сухому, захищеному від світла місці і, по можливості, без доступу повітря.
Я зробив тест на собі, коли пішов бетонувати та копатись по дому на вихідних. Вранці я з’їв одну плитку пемікану з розмарином. Жорсткий, як стара жувальна гумка, він залишав у кліматі сирий яловичий смак. Це, мабуть, не делікатес, а суто функціональна їжа. Я відчув, як щось щільніше вдарило мій живіт, але кількість була настільки мала, що це не обмежило мене. Навіть через довгий час я не був голодним. Я їв салат, але не з голоду, а скоріше через звичку та той факт, що час обіду був на годиннику. Я не був голодний навіть вдень.
Отже, пемікан працює. В іншому випадку це харчова катастрофа в усіх відношеннях. Безумовно смачно. Також тому, що він неодмінно знайде своє застосування у разі стихійного лиха. Але хто знає, можливо, я врешті звичу до смаку. Зараз вихідні, і вам доведеться знову працювати в саду.
Сьогодні, приблизно через два тижні після першої дегустації, я можу сказати, що пемікан мені не зашкодив. Він не відправляв мене ні до ванної, ні до лікаря. Але мене охопив незручний грип Ой, я забув, я, мабуть, уже згадував, що з сирим м'ясом багато.
А ти, ти вже їв пемікана? Або хоча б сушеної яловичини? І яловича мазь?