Його великі поживні властивості, додані до його структури, смаку та універсальності, зробили яйце невід’ємним героєм харчування людини. Легкодоступний та має відмінне співвідношення ціни та якості, він все більше користується попитом на всій планеті, тим самим збільшуючи виробничі можливості. Водночас технології та дослідження постійно відкривають нові програми для промислової переробки та використання її похідних. Три роботи, які розглядають цю важливу їжу з багатьох аспектів.

поглядом

Яйце і харчування

Символ родючості, омолодження та достатку, яйце було присутнім з давніх часів у раціоні людства, відіграючи важливу роль у культурі та традиціях багатьох країн.

Яйце характеризується низькою калорійністю, оскільки середня одиниця (приблизно 60 грам) забезпечує 75 кілокалорій. Його оболонка, що складається з карбонату кальцію та невеликої кількості карбонату магнію та фосфату кальцію, становить від 9% до 12% ваги.

Білий колір в основному складається з води та білків високої біологічної цінності, які містять 9 незамінних амінокислот, які повинні бути включені в раціон, оскільки організм не може їх синтезувати. Третій основний компонент, жовток, включає переважно ненасичені жири, білки та має високий вміст вітамінів, мінералів та необхідних речовин.

Коли аналізується склад яйця, цілком зрозуміло, чому воно було і є важливим компонентом раціону людини.

Білки Вони містяться в білку і в жовтку. Вони є повноцінними білками високої біологічної цінності, які забезпечують 9 незамінних амінокислот. Яйце містить 6,25 г білка, що еквівалентно 10% рекомендацій щодо білків, необхідних для контрольної дорослої людини, і 30% рекомендацій для дитини у віці від 2 до 5 років. Основний білок яйця міститься в білку і є овальбуміном.

Слід зазначити, що яєчний білок вважається найякіснішим після білка людського молока, до того, що він береться як еталон для оцінки якості білка інших продуктів харчування.

Ліпіди Він містить незамінні жирні кислоти лінолеву та альфа-ліноленову. Жири переважно ненасичені, а олеїнова жирна кислота (омега 9) переважає. Він також містить тригліцериди, лецитин і холестерин. Він не забезпечує трансжирних кислот, і лише 1/3 жирів, які він забезпечує, є насиченими (1,6 г).

Мінерали Забезпечує залізо, магній, цинк, селен, фосфор, кальцій і калій. Залізо міститься в жовтку, він має "негемовий" тип, і тому він має меншу доступність, ніж гемове залізо в м'ясі. З цієї причини рекомендується споживати бобові разом із порцією - навіть якщо їх мало - м’яса або продуктів, що є джерелом вітаміну С, таких як болгарський перець, капуста, помідори, цитрусові, ківі, диня та ін., які сприяють поліпшенню всмоктування.

Вітаміни Він має велику різноманітність. У білому - це водорозчинні вітаміни комплексу групи В, а в жовтку - жиророзчинні вітаміни А, D, Е та К. Єдиний вітамін, який не присутній в яйці - це С.

Незамінні речовини. Він містить холін, поживну речовину, нещодавно відкриту наукою, яка працює разом з фолієвою кислотою і необхідна для розвитку плода. Кожному в їжі потрібно достатньо холіну, щоб залишатися здоровим, і великі дослідження показують, що ця поживна речовина особливо важлива для розвитку мозку плода та профілактики дефектів нервової трубки. Частина синтезується в нашому організмі, а решта повинна надходити з їжею. Холін міститься в основному в яйцях, печінці та зародках пшениці. Вживання 1 яйця на день покриває чверть того, що рекомендується вагітним жінкам.

Каротиноїди. В яєчному жовтку містяться антиоксидантні каротиноїдні пігменти ксантофільного типу, що сприяють зміцненню зору: лютеїн та зеаксантин. У рослинному світі ці каротиноїди більшою мірою присутні в зелених листових овочах, таких як шпинат, а в високі концентрації в яєчному жовтку, єдиному джерелі лютеїну та зеаксантину тваринного походження, біодоступність якого сприяє розташуванню в ліпідному матриксі яйця.

Яєчні ксантофіли - це пігменти, що відповідають за жовто-оранжевий колір жовтка. Вони накопичуються в різних органах і особливо концентруються в сітківці, утворюючи макулярний пігмент, із захисними функціями. Недавні наукові дослідження показали, що ці каротиноїди мають важливу антиоксидантну та протизапальну дію.

Ці дані призвели до збільшення кількості досліджень за останні роки, які припускають, що лютеїн і зеаксантин можуть мати імунологічний та захисний ефект проти вікових офтальмологічних захворювань, таких як катаракта, вікова дегенерація жовтої плями (ВМД), деякі серцеві захворювання та можуть навіть мають захисний ефект проти деяких видів раку.

Не обмежуйте споживання
яйце у ​​здорових людей

Тривалий час переконання, що споживання яєць підвищувало рівень холестерину, широко поширювалось, майже до того, що стало міфом, що зумовлювало тенденцію обмежувати його присутність у раціоні протягом декількох десятиліть. Однак найновіші дослідження показують, що підвищення рівня холестерину в сироватці крові більше пов'язане з вживанням насичених жирів та трансжирів, що містяться в промислових хлібобулочних виробах, закусках, солодощах тощо, ніж із кількістю холестерину.

Нещодавно опублікований мета-аналіз споживання яєць та його взаємозв'язку із серцево-судинними захворюваннями, заснований на восьми дослідженнях, результати яких опубліковані в British Medical Journal, показує, що не існує взаємозв'язку між споживанням яєць на день та збільшенням серцево-судинної системи ризик порівняно з вживанням максимум трьох яєць на тиждень.

Ще одне дослідження, проведене дослідниками кафедри фізичного та спортивного виховання факультету спортивних наук Університету Гранади, проаналізувавши 380 підлітків, прийшло до висновку, що немає зв'язку між споживанням яєць та ліпідним профілем, ожирінням, резистентністю до інсуліну, високим вмістом крові тиск, аеробна здатність або індекс серцево-судинного ризику у досліджуваних.

Результати цього дослідження, яке є частиною європейського дослідження HELENA, в якому брали участь дев'ять країн, показали, що вживання великої кількості яєць не пов'язане з високим рівнем холестерину та не завдає шкоди серцево-судинному здоров'ю підлітків, незалежно від рівня їх фізичної активності . Висновки, опубліковані в журналі Nutrition Hospital, підтверджують, що здорові дорослі з споживанням до семи яєць на тиждень не мають підвищеного ризику розвитку серцево-судинних захворювань " .

Переваги в
Приготування їжі

Завдяки фізичним та хімічним властивостям, що надають їй харчові принципи, яйце має велике значення у приготуванні препаратів завдяки емульгуючій, коагулюючій, загущуючій, ароматизуючій, піноутворюючій, антикристалізуючій, фарбувальній та консервуючій властивості. Ось чому він може інтегрувати різні кондитерські вироби та харчові продукти, оскільки він служить сполучним середовищем, а також фарбує, присмачує, утворює піни або емульсії. Він також практичний, простий у приготуванні та надзвичайно універсальний, використовується для приготування солодких або пікантних заготовок, а також для поєднання страв, основних страв, гарнірів та десертів.

Харчова важливість холіну для розвитку мозку. Zeisel, SH. Журнал Американського коледжу з питань харчування 2004; 23 (6): 621S-626S
Холін: необхідний для нормального розвитку пам'яті.
Zeisel, SH. Журнал Американського коледжу з питань харчування 2000; 19 (5): 528S-531S.
Витоки розвитку хвороби дорослих.
Баркер, DJP. Журнал Американського коледжу з питань харчування 2004; 23 (6): 588S-595S.
Споживання фолієвої кислоти та генотип MTHFR C677T впливають на статус холіну у молодих мексиканських жінок.
Abratte C, Wang W, Li R, Moriarty D, Caudill M. The FASEB Journal 2007 21: 544.14.
Дієтичний холін і бетаїн, оцінені за допомогою опитувальника частоти їжі, щодо загальної концентрації гомоцистеїну в плазмі крові у дослідженні нащадків Фрамінгема.
Cho E, Zeisel SH, Jacques P, et al. Американський журнал клінічного харчування 2006; 83 (4): 905-11.
Періконцепційне дієтичне споживання холіну та бетаїну та дефекти нервової трубки у нащадків.
Shaw GM, Carmichael SL, Yang W, et al. Американський журнал епідеміології 2004; 160 (2): 102-9.
Zeisel SH. Холін: критична роль під час внутрішньоутробного розвитку та харчові потреби у дорослих. Анну. Преподобний Нутр. 2006,26: 229-5
Дослідження та інновації


Tech Magali Parzanese
Секретаріат сільського господарства, тваринництва та рибальства


Яйце є їжею з високою харчовою цінністю, проте деякі його характеристики ускладнюють обробку та використання в промисловості: воно крихке, швидко псується та сприйнятливе до забруднення. Ці недоліки стимулювали розвиток технологій та процесів, які дозволяють отримувати продукти, отримані з яєць, з більшою доданою вартістю.

Яєчні продукти - це продукти, отримані з цілих яєць, білків або жовтків або їх сумішей, завдяки застосуванню різних процесів, які гарантують безпеку кінцевого продукту та підтримують його харчову цінність, полегшуючи його збереження та використання. Яєчні продукти дозволяють використовувати всі харчові та функціональні властивості яйця, стаючи незалежними від небажаних характеристик, дозволяючи більш широке використання на промисловому рівні, або при приготуванні готових до вживання їжі, або як сировина для інших продуктів .

Пастеризація, заморожування та ліофілізація

На етапах обробки свіже і чисте яйце розбивається, щоб спорожнити його вміст. Потім його можна диференціювати на складові (білий або жовток) або продовжити процес цілим яйцем. Наступний етап включає термічну обробку і має важливе значення для забезпечення безпеки яєчних продуктів. Загалом застосовується метод пастеризації, який слід проводити за контрольованих температурних та часових умов, що гарантують знищення патогенних мікроорганізмів, головним чином сальмонел, та змінної флори. У той же час необхідно, щоб термічна обробка не викликала загальної або часткової коагуляції білків білого кольору, що відбувається при температурах вище 68 ° C, і призводить до погіршення органолептичних якостей та функціональності остаточного продукту.

Як правило, оптимальні умови досягаються нанесенням пари повітря при температурі 64,5 ° C протягом 2,5 хвилин.

Пастеризацію також можна проводити при високій температурі та за короткий час (70 ° С протягом 90 секунд), завдяки чому досягаються результати, які перевершують традиційну пастеризацію, оскільки на органолептичні та харчові властивості яйця менше впливає.

Асептична упаковка пастеризованих яєчних продуктів дозволяє їм продовжити термін зберігання до 6 місяців.

Заморожування - це ще один процес консервації, який застосовується при отриманні яєчних продуктів. Вибір цього методу заснований на тому, що властивості білка майже не змінюються, хоча жовток може збільшити свою в'язкість (він гелюється), що призводить до зменшення розчинності в замороженому продукті. Цього можна уникнути додаванням солі та/або сахарози під час процесу. Отримані продукти можна зберігати до 10 місяців при температурі від -18 до -24ºС.

Альтернативною технологією пастеризації та заморожування, яка дозволяє отримувати яєчні продукти з високою доданою вартістю, є ліофілізація, яка вважається найбезпечнішим способом приготування та консервування цих продуктів. Це дозволяє досягти зниження вологості їжі до значень нижче 1%, і полягає в заморожуванні вільної води яйця, а потім сублімації її під вакуумним тиском. Оскільки воно працює при низьких температурах, зберігається весь смак і аромат свіжого яйця, отримуючи легко зберігається порошок, який також легко регідратацію під час нанесення, забезпечуючи продукт оптимальної якості.

Екстракція лізоциму

Серед різних компонентів яйцеклітини, що мають біологічне значення, можна виділити лізоцим, що міститься у великій частці білка. Цей фермент відрізняється від інших тим, що він єдиний, який каталізує гідроліз? -Глюкозидного зв’язку між N-ацетилмураміком та N-ацетилглюкозаміном, які утворюють клітинну стінку деяких бактерій, діючи таким чином як бактерицидний засіб.

Враховуючи свої антибактеріальні властивості, лізоцим використовується в харчовій промисловості як консервант, головним чином у виробництві вин, сирів та м’ясних продуктів. Він також застосовується у фармацевтичній промисловості для лікування бронхолегеневих захворювань, для профілактики порожнин у складі зубних паст та у кремах для місцевого застосування.

Яєчний лізоцим постійно досліджується у пошуках нових методів, що поєднують адекватні врожаї, високу чистоту і, водночас, вигідні для промислового застосування. Слід зазначити, що чистота, необхідна для ферментів, що використовуються в процесах харчової промисловості, значно нижча, ніж необхідна для їх застосування у фармацевтичній промисловості.

Для вилучення лізоциму з яєчного білка використовуються методи осадження, а для досягнення його очищення застосовується іонообмінна хроматографія до бажаних рівнів. Ці методи засновані на фізико-хімічних властивостях лізоциму, таких як ізоелектрична точка (pI) та молекулярна маса, які дозволяють його диференціювати та відокремлювати від інших ферментів та білків, що утворюють яєчний білок.

Досягнення та проблеми

Ліцензія Кароліна Бленгіно
Секретаріат сільського господарства, тваринництва та рибальства


В даний час в Аргентині знаходиться близько 37 мільйонів птахів, що на 54% більше, ніж показники десятирічної давності (24 мільйони). Це зростання супроводжувалося зростанням продуктивності: у тому ж розділі відводки переходили від виробництва приблизно 290 яєць за період до отримання 320 яєць. Подібним чином, тварини сьогодні споживають близько 100 грамів корму щодня, порівняно з попереднім обсягом 120/130 грамів.

Це підвищення продуктивності йде паралельно з досягненнями технологій та їх застосуванням, з точки зору генетичного вдосконалення у фермах, виробництва вищої якості балансу, налагодженого управління та більшої автоматизації на заводах.

Що стосується ринкових змінних, то з точки зору споживання, у 2003 р. На людину споживали 139 яєць на рік, що в середньому зросло до 230 сьогодні (+ 65%). Аргентина є другим за величиною споживачем яєць на душу населення в Латинській Америці, після Мексики, яка, у свою чергу, є найбільшим споживачем яєць у світі (370 яєць на людину/рік).

Внутрішній ринок поглинає близько 95% виробленого обсягу, залишаючи 5 - 6% на експорт. У будь-якому випадку, сальдо зовнішньої торгівлі є значним: у 2003 році зовнішні продажі яєць та яєчних продуктів (жовток, біле або ціле яйце, як у порошку, так і в рідкій формі) становили близько 3 млн. Дол. 2012 рік піднявся до 21 млн. Доларів США (+ 736%). У 2013 році експорт яєць та яєчних продуктів, головним чином призначених для Європи, досяг близько 16 млн. Доларів США (2690 тонн).

Зовнішній сектор є проблемою, оскільки міжнародний ринок нестабільний і має гравців величезної ваги та виробничих можливостей, таких як Азія та США. Якість продукції та спроможність збільшувати обсяги, які промисловість демонструє останніми роками, є факторами, які міцно підтримують перспективи її зростання.

Наступні графіки та діаграми показують діяльність в перспективі.

СВІТОВЕ ВИРОБНИЦТВО ЯЙЦ

КРАЇНА Тисячі одиниць Част. %
Китай 496 633 815 39,5
США 92 275 000 7.3
Індія 65 450 000 5,2
Мексика 46 360 590 3.7
Японія 41 779 950 3.3
Бразилія 41 676 000 3.3
Росія 41548117 3.3
Індонезія 23 533 000 1.9
Україна 18 843 000 1,5
Туреччина 14 910 774 1.2
Франція 14 227 245 1.1
Нігерія 14 222 000 1.1