Тренувальний процес

яйце

День за днем, майже в каденційному ритмі, курка формує та формує різні структури, кінцевим продуктом яких є яйце, справжнє багатовимірне біохімічне диво. Процес утворення яєць, навіть у межах своєї складності, проходить етапи, які схематично представлені на малюнку. Так що за 24 години яйцеклітина, яка є жовтком, підготується і захистить себе на виході.

Поперечний переріз курячого яйця дозволяє чітко розмежувати основні частини, що його складають, та інші, не менш важливі.

Поперечний переріз яйцеклітини та диференціація різних її частин

У курячих яйцях білок становить 57,3% від загальної ваги, жовток - 30,9%, а шкаралупа - 11,5%. Розділяючи кожну з цих частин, виробляються втрати, які наближаються до 0,3%.

Склад курячого яйця

Вода
Енергія
Енергія
Загальний азот
Білок Азот
Вуглеводи
Загальні ліпіди
Насичені жирні кислоти
Мононенасичені жирні кислоти
Поліненасичені жирні кислоти
Холестерин
Клітковина
Кальцій
Магній
Залізо
Йод
Цинк
Вітамін B1 (тіамін)
Вітамін В2 (рибофлавін)
Ніацин (нікотинова кислота)
Фолієва кислота
Вітамін B12 (ціанокобаламін)
Вітамін В6 (піридоксин)
Вітамін С (аскорбінова кислота)
Вітамін А (еквіваленти ретинолу)
Вітамін D3
Вітамін Е

75,2 г.
160 ккал
669 кДж
2,03 г.
1,93 г.
0,68 г.
12,1 г.
3,3 г.
4,9 г.
1,8 г.
410 мг
0 г.
56,2 мг
12,1 мг
2,2 мг
12,7 мкг
2,0 мг
0,11 мг
0,37 мг
0,08 мг
51,2 мкг
2,1 мкг
0,12 мг
0 мг
227 мкг
1,8 мкг
2,0 мг

Джерело: таблиці складу іспанської їжі. Здоров'я та споживання

Інші компоненти

Поряд з поживними речовинами в яйці є й інші речовини, які, не маючи харчового характеру, також важливі для здоров’я.

Властивості яєць

Складність складу яйця та дуже різні характеристики частин, що входять до його складу (жовток і білок), надають безліч можливостей використання на кухні залежно від фізико-хімічних або органолептичних якостей, необхідних для кожного рецепту. Таким чином, яйце, зокрема, має піно-, емульгуючу, загущувальну, в’яжучу та забарвлювальну здатність. Отже, окрім гастрономічних насолод, які воно забезпечує при вживанні в стравах, які використовують його як єдиний інгредієнт (смажене яйце, французький омлет, варене яйце, пашот, молі, всмятку ...), яйце є важливим у багатьох рецептах, які вимагати його присутності для забезпечення характерних функціональних властивостей, серед яких:

- Ємність коагулянта: це якість, якою поділяються білок та жовток. Він утворюється внаслідок денатурації яєчних білків під дією тепла або механічного перемішування. Овальбамін - це найважливіша фракція білків, з яких складається білий, і основна, що відповідає за цей ефект. Коагуляція білого починається при 57є, а з 70є маса застигає. Жовток починає загусати при 65є, а після 70є перестає бути рідким. Коагуляція дуже корисна при приготуванні випічки (пудинги, пудинги), але вона також є однією з найбільш використовуваних властивостей яєць, найпоширенішою обробкою на кухні є тепло (варені яйця, омлети, кляри, приготування випічки. .).

- Ємність в’яжучого: це характеристика білка та жовтка, що використовується у делікатесах. Це дозволяє об'єднати різні компоненти продукту, що розробляється, завдяки здатності колоїдних систем, якими є білок і жовток, утворювати гелі, до складу яких входять інші додані речовини. Наприклад, патеси отримують свою текстуру завдяки цій властивості.

- Піноутворююча здатність: є властивістю чистого. Піна - це водно-повітряна емульсія. Утворення піни після струшування відбувається завдяки білкам, які називаються глобулінами та лізоцимом. Стійкість піни, що утворюється, обумовлена ​​овомуцином. Білки, що згортаються теплом, запобігають розсипленню піни під час варіння. Піноутворююча сила яйця використовується у випічці для виготовлення безе, мусів, білих до снігу, тортів, тортів ...

- Антикристалізуюча здатність: за цю характеристику відповідає яєчний білок. Це дуже корисно в кондитерських та кондитерських виробах, де використовуються перенасичені розчини цукру. Прикладом є використання яєчного білка у виробництві нуги, що дозволяє працювати з дуже високими концентраціями цукру, не утворюючи виявлених кристалів.

- Емульгуюча здатність: він характерний для жовтка і надається його структурою, оскільки це емульсія олійно-водного типу. Жовток надає велику стабільність емульсіям, в які він втручається, завдяки своїй в'язкості та присутності лецитину. Ця властивість - це те, що дозволяє соусам (майонезним та іншим) "зв’язувати".

- Фарбувальна здатність: це типово для жовтка, який забезпечує пігменти, що надають йому характерний колір. Це особливо важливо в макаронах, випічці, соусах ...

- Ароматична здатність: яйце має особливий аромат, який забезпечує жовток, який він передає стравам, в яких воно використовується. Цю властивість також цінують у виробництві макаронних виробів (макаронів, пельменів тощо), а також у випічці.

Здорове харчування

Яйце, корисна і дуже повноцінна їжа. Як за різноманітністю поживних речовин, що містяться в ньому, так і за високим ступенем використання нашим організмом, яйця є однією з найбільш повноцінних продуктів харчування для людини. Сполуки, що утворюють його, виконують важливі для здоров'я функції.

Яйце багате білками високої біологічної цінності і легко засвоюється. Яєчний білок настільки хороший, що вчені використовують його як стандарт порівняння якості білка з іншими продуктами.

Яйце забезпечує значну кількість широкого спектру вітамінів (A, B2, B12, D, E тощо) та мінералів (фосфор, селен, залізо, йод та цинк), які сприяють покриттю значної частини рекомендованих добових поживних речовин забори для дорослого. Антиоксидантна дія деяких вітамінів і мікроелементів в яйцях допомагає захистити наш організм від різних дегенеративних процесів (рак, діабет, катаракта), а також від серцево-судинних захворювань.

Вміст енергії на яйце близько 75 кілокалорій, тобто споживання калорій яйцем є відносно низьким, тому воно не сприяє ожирінню. Багато страв на основі яєць можна робити з невеликим вмістом жиру або зовсім без нього.

Яйце має 7,5 г загальних ліпідів, з них 2 г відповідають насиченим жирним кислотам (SFA), 1,1 g - поліненасичені жирні кислоти (PUFA) і 3 g - мононенасиченим жирним кислотам. Співвідношення AGP/AGS становить 0,55, вважається більш ніж прийнятним і тому рекомендується з точки зору харчування.

Багатство яйця олеїновою кислотою (мононенасиченою) є надзвичайним, цінується за сприятливий вплив на здоров'я.

Яйця є основним джерелом фосфоліпідів у раціоні та суттєво сприяють задоволенню потреб лінолевої кислоти, незамінної кислоти, яку організм не може синтезувати.

Яйце вносить велику частину холіну, рекомендованого організмами, відповідальними за харчову освіту, близько 500 мг/день. Це також найкраще дієтичне джерело лецитину (фосфатидилхоліну), сполуки, що представляє великий харчовий інтерес через свою важливість у різних метаболічних процесах, у побудові клітинних мембран та нейромедіатора ацетилхоліну.

Недавні дослідження показують, що яйця є джерелом легкодоступних каротиноїдів (лютеїн, зеаксантин), і що ці антиоксидантні компоненти можуть допомогти запобігти дегенерації жовтої плями та відстрочити початок катаракти. (MOELLER, S.M.; JACQUES, P.F.; BLUMBERG, J.B. Потенційна роль дієтичних ксантофілів у катаракті та віковій дегенерації жовтої плями. J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19: 522S-527S).

Міф про холестерин

Яйця мають величезне поживне багатство, і тому їх включення в раціон представляє великий інтерес з точки зору харчової та корисної для здоров'я 1,2,3. Однак у 1970-х роках перебільшений страх перед холестерином почав поширюватися по всьому світу через його вплив на ризик серцево-судинних захворювань. Яйця як їжу з високим вмістом холестерину почали зневажати, а їх споживання значно зменшилось у західних країнах2.

Згодом дослідження, проведені на цю тему, показали, що лише 20% населення реагує підвищенням рівня холестерину в плазмі крові на відносно високі споживання дієтичного холестерину. Генетичні причини та інші фактори, такі як швидкий або повільний кишковий транзит, сидячий спосіб життя та ожиріння, також можуть впливати на зміну рівня холестерину. З іншого боку, інші компоненти раціону, такі як споживання клітковини, фітостеринів та інших стеринів морської фауни, можуть перешкоджати засвоєнню холестерину.

Результати досліджень харчової епідеміології, проведені в останні роки, вказують на слабке підвищення рівня холестерину в плазмі крові зі зміною рівня холестерину в їжі2,4. Зокрема, найбільше епідеміологічне дослідження, проведене (з 118 000 чоловіків та жінок) для аналізу взаємозв'язку між споживанням яєць та страждаючими серцево-судинними захворюваннями, показало, що споживання до одного яйця на день не мало суттєвого впливу на смертність від цього типу хвороби. процеси 4. У трьох групах здорової молоді оцінювали ефект споживання 3, 7 та 14 яєць на тиждень. Через 5 місяців контрольованої дієти суттєвих відмінностей у рівні ліпідів у плазмі крові не було5. Те саме дослідження, проведене на здорових дорослих, з додаванням 2 яєць на день до звичного раціону, показало, що через 6 тижнів рівень холестерину ЛПВЩ збільшився на 10%, загальний холестерин на 4% і загальний коефіцієнт холестерину/холестерин ЛПВЩ був без змін6. З іншого боку, дослідження Kerver et al.7 показало, що люди, які їли більше чотирьох яєць на тиждень, мали нижчий рівень холестерину в сироватці крові, ніж ті, хто з'їдав одне (або менше) яєць на тиждень.

Обмеження споживання яєць та розгляд цієї їжі як "небезпечної" через вміст холестерину не підтверджується численними та вичерпними науковими дослідженнями, проведеними за останні два десятиліття2. Щоб зменшити серцево-судинний ризик, набагато важливіше обмежити споживання загальних і насичених жирів, боротися з ожирінням та змінити спосіб життя, характерний для західних суспільств, особливо сидячий спосіб життя8.

Недавні дослідження показують, що яйця є джерелом легкодоступних каротиноїдів (лютеїн, зеаксантин), і що ці антиоксидантні компоненти можуть допомогти запобігти дегенерації жовтої плями та відстрочити початок катаракти.

Інформація отримана на веб-сайті Інституту яєць