ЯЙЦЯ ТА ПОХОДНІ. СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ
З давніх часів яйце вважається їжею 1. Курка, більш-менш така, як ми її знаємо, була приручена у Південно-Східній Азії до 7500 р. До н. Близько 1500 р. До н. Е. В Шумерії та Єгипті вже були кури, а приблизно до 800 р. До н. Е. Вони дійшли до Греції, де їх називали «перськими птахами» і де основним джерелом яєць були перепели 2. Перший одомашнений птах прибув до Північної Америки під час другого плавання Колумба в 1493 році 1 .
Найбільш споживаними є ті курка . Яйця качок, гусей, перепелів та страусів іноді їдять як інгредієнт для гурманів. Яйця чайок вважаються делікатесом в Англії 3 .
яйце загалом це стосується тієї, яка походить виключно від gallinaceae. Якщо яйце походить від іншої птиці, воно позначається, також вказуючи вид, з якого воно походить (Наприклад, перепелине яйце) 4 .
Світове виробництво курячих яєць становив 76,77 млн. тонн. Провідним світовим виробником курячих яєць є Китай, з 26,59 млн. тонн (36,9% світового виробництва), за ними йдуть США та Індія, які становлять відповідно 8,4% та 6,8% (FAOSTAT, 2018) 5 .
споживання на душу населення (Кг/людина/рік) яєць дорівнює 9,94 (майже 200 яєць приблизно). Виділяючи споживання на душу населення Китаю (22,89), Японії (19,64), Мексики (19,31) та США (15,57). У менш розвинених країнах це споживання дорівнює 1,64 (FAOSTAT, 2017) 5 .
Малюнок 1: Споживання на душу населення (кг/людина/рік) яєць у різних країнах
Яйце складається з трьох основних складових: шкаралупи, жовтка та білка 7. Шкаралупа в середньому становить близько 10% яйцеклітини, білка - близько 57%, а жовток - приблизно 1/3 (33%) 8 (рисунок 2).
| Рисунок 2: Частка основних компонентів яйця |
Шкаралупа - це вапняний покрив, пористий характер, покритий всередині 2-ма оболонками. На верхньому полюсі яйцеклітини обидві оболонки відокремлюються, утворюючи повітряну камеру. З плином часу ця камера збільшується в розмірах, а її висота (виражена в міліметрах) служить критерієм свіжості. Білий - це злегка жовтуватий водний розчин білка, що складається з трьох шарів різної в’язкості. Внутрішня та зовнішня більш текучі, а проміжні, товсті та щільні 4. Яєчний білок забезпечує фізичний та хімічний захист живої статевої клітини, а білки та воду для її розвитку та перетворення курки. Жовток відокремлений від білка жовтковим мішком або жовтковою оболонкою 9. Він може мати червонувату пляму, що відповідає зародковому диску, з якої пташеня розвинеться у випадку, якщо яйцеклітина була запліднена 8. Халази (білі плетені шнури) тримають бутон в центрі. Вони з одного боку зв’язуються з жовтковою оболонкою, а з іншого - з двома полюсами яйцеклітини 4. Чим помітніші халази, тим яйце свіжіше 8. На малюнку 3 показано структуру яйцеклітини та її частин.
Рисунок 3: Будова та частини яйцеклітини
Його хімічний склад це залежить від раціону курки, а також системи вирощування, причому ліпіди або фракція жиру є найбільш мінливим компонентом 3. У таблиці 1 наведено середній хімічний склад яйця, включаючи найбільш помітні вітаміни, мінерали та інші сполуки. На малюнку 4 показаний склад білка та жовтка, що відповідає 1 яйцю (50 г).
Таблиця 1: Хімічний склад яйця
A, D, B2, біотин, B12
Селен, йод, залізо та цинк
Каротиноїди жовтка
(Лютеїн та зеаксантин)
Джерело: Національна довідкова база даних про поживні речовини USDA для стандартних посилань. Випуск 27
Малюнок 4: Хімічний склад 1 яйця (приблизно 50 г). Прозорий: 33,4 г; Жовток: 16,6 г.
Джерело: Розрахунки на основі Національної довідкової бази поживних речовин USDA для стандартної довідки. Випуск 24 (2011)
бутон Це емульсія з вмістом жиру у воді. Цей останній компонент становить 52%; ліпіди (жири) є найпоширенішим макроелементом і становлять 26,5%; За ним слідують білки, які становлять 16%; а вуглеводи становлять лише 3,6% (розрахунки, засновані на Національній базі даних про поживні речовини USDA для стандартного посилання 27) (рис. 5). Вміст вітамінів і мінералів вище у жовтку. Найбільш поширеними мінеральними елементами є кальцій, фосфор і калій; а вітаміни включають вітамін А, пантотенову кислоту та токоферол 8. Помаранчевий колір жовтка в основному обумовлений каротиноїдними пігментами типу ксантофілу (лютеїн та зеаксантин), які не є попередниками вітаміну А (вони не мають вітамінної активності) 9 .
Рисунок 5: Хімічний склад яйця та його частин (100 г)
Джерело: Дані, витягнуті з Національної бази даних поживних речовин USDA для стандартних довідок. Звільнення
Структурно бутон її можна розглядати як дисперсію, що містить ряд частинок, рівномірно розподілених у розчині білка або плазмі 10. Частинки різняться за розміром і складом 8; і вони становлять від 19% до 23% від загальної кількості твердих речовин жовтка і складаються в різних пропорціях білками, жирами (включаючи холестерин і лецитин) та мінеральними речовинами 8,10. Плазма складається з глобулярних білків, які, здається, походять з крові курки та білкової фракції низької щільності (ліпопротеїди низької щільності) 10. Більш просто, жовток можна розглядати як мішок з водою, що містить вільно плаваючі білки та агрегати білка-жиру-холестерину-лецитину, які надають жовтку його чудові властивості емульгувати та збагачувати 2 .
Яєчний білок він складається майже на 90% з води (рисунок 5). Решта - це білки зі слідами мінералів, жиру, вітамінів та глюкози. Яєчний білок можна розглядати як білкову систему, що складається з волокон овомуцину (волокнистого білка), що входять до водного розчину численних глобулярних білків 10. Щільний шар білого (густий білий) відрізняється від шару рідини тим, що перший має в 4 рази більше волокон овомуцину 8,10. У таблиці наведено пропорції, функції та властивості найважливіших білків
Таблиця 2: Характеристика основних білків яєчного білка
Білок
% по відношенню до загальної кількості білого
Особливості
Кулінарні властивості
Виявляється в крові несучок.
Сироваткові альбуміноподібні характеристики плазми крові.
Це блокує травні ферменти? (непевно)
Єдиний білок, що містить реакційноздатні сірчані групи, що сильно впливає на смак, колір і структуру варених яєць.
Його стійкість до тепла підвищується під час зберігання.
Володіє желюючими та піноутворюючими властивостями.
Коагулює при нагріванні до 80 ° C
Овотрансферрин або кональбумін
Він має велику здатність секвеструвати або фіксувати певні метали, такі як мідь, цинк, алюміній і особливо залізо.
Транспортує залізо, необхідне для розвитку курки.
Володіє антиоксидантними та протимікробними властивостями завдяки великій здатності секвеструвати залізо.
Перший білок, який згортається при нагріванні яйця.
Його стійкість до нагрівання зростає, коли він зв’язується з великою кількістю заліза в жовтку. Коагулює при нагріванні до 60 ° C або при піноутворенні.
Інгібує трипсин (травний фермент) великої рогатої худоби, але не людей.
Термостійкий
Десикація може не дезактивувати його
Чи усувають вони дефекти оболонки та мембран?
Піна легко.
Він має ферментативну активність.
Володіє антибактеріальними властивостями.
Перетравлюють клітинні стінки певних бактерій.
Коагулює при нагріванні до 65 ° C.
Стабілізує піну.
Згущує біле
Пригнічують віруси
Сприяє стабільності білих пінок.
Він має здатність фіксувати біотин (вітамін), який втрачає свою вітамінну активність.
Тепло виділяє біотин з авідину.
Пригнічує ріст бактерій і дріжджів.
Чутлива до спеки
Вони містять вітаміни
Блокують травні ферменти
Джерела: Gil Hernandez, 2010 8/Larrañaga, 2001 10/Harold Mc Gee, 2010 2
Щодо харчової цінності, Яйця - одна з найбільш поживних та економних продуктів харчування в природі 6. Її вважають однією з найбільш повноцінних продуктів харчування завдяки збалансованій пропорції білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів, які вона містить 3. Енергетична цінність (калорійність) цілого яйця вважається помірною 7; жовток вносить 3/4 калорій (рис. 4). На рисунку 6 вказано відсоток добових потреб у білках, вітамінах та мінералах, покритих 1 вареним яйцем по 50 грамів (середній розмір). Жовток забезпечує майже весь (або більшу частину) тіаміну, вітамін А, вітамін В 12, залізо, кальцій і цинк яєць.
Рисунок 6: Відсоток добових потреб у білках, вітамінах та мінералах, що покриваються щоденним споживанням 1 яйця, звареного круто (50 г).
(Розрахунки на основі RDA від Національної академії наук, Інституту медицини, харчування та харчування. Доступно за адресою: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/
/ media/Files/Activity% 20Files/Nutrition/D та дані про склад із Національної бази даних поживних речовин USDA для стандартних посилань 27)
Щоденне споживання 1 вареного яйця (50 г) покриває приблизно 14% потреб білка для жінки (19-50 років) та 11% для чоловіків (однаковий віковий діапазон). Для вагітних жінок, дітей (4-8 років) та дітей старшого віку (9-13 років) споживання 1 яйця на день покриває приблизно 9%, 33% та 18% добової потреби в білках відповідно.
білка з яйця містять всі незамінні амінокислоти; і протягом тривалого часу їх розглядали як еталонні білки для оцінки харчових якостей харчових білків. Якщо порівнювати яєчні білки з діючим еталонним стандартом для дітей у віці 1-2 років (більш вимогливим порівняно зі стандартами для дітей старшого віку та дорослих), спостерігається, що всі амінокислоти в яйце в кількості перевищують стандартний 8 (Малюнок 7).
Рисунок 7: Порівняння незамінних амінокислот (мг/г білка) яєчного білка проти еталонний білок (діти 1-2 роки)
Джерело: Gil H.A., 2010 8. Довідковий білок на основі вимог до амінокислот для дошкільнят (1-2 роки). Всесвітня організація охорони здоров’я, 2007.
жири яєць містять значну частку насичених жирів (близько 36%). Однак вміст ненасичених жирів (мононенасичені жири + поліненасичені жири), які вважаються "хорошими жирами", значно перевищує насичені жири (рисунок 8). З цієї причини якість яєчних жирів вважається прийнятною. Крім того, яєчні жири забезпечують значну кількість лінолевої кислоти (незамінної жирної кислоти); і невелика кількість DHA, омега-3 жиру, необхідного для структури, росту та розвитку центральної нервової системи плода та сітківки (серед інших переваг). Склад жирів в яйці можна змінити, маніпулюючи годуванням курей. Отже, якість яєчних жирів можна поліпшити, змінивши подачу шарів 11. Таким чином, багаті на омега-3 яйця можна отримати, включаючи риб’ячий жир (збільшує ЕРА та DHA) або лляну олію (збільшує ALA та DHA) у раціон шарів. 11, 12 .
Рисунок 8: Склад жирних кислот 1 яйця (50 г)
Джерело: Дані, витягнуті з Національної бази даних поживних речовин USDA для стандартного посилання 27
З іншого боку, яйця - одна з найбагатших продуктів харчування в Росії холестерин, за нутрощами м’яса 4. Ця характеристика в його складі призвела на кілька десятиліть відкласти споживання, пов’язавши її з поширеністю серцево-судинних захворювань 7. Безумовно, жовтки містять велику кількість холестерину і, отже, можуть незначно впливати на рівень холестерину в крові, але яйця також містять поживні речовини, які можуть допомогти зменшити ризик серцевих захворювань, включаючи білок, вітаміни групи В 12 і D, рибофлавін та фолієву кислоту. Крім того, нещодавні дослідження показали, що помірне вживання яєць (до 1 на день) не збільшує ризик серцевих захворювань у здорових людей, і їх споживання може бути частиною здорового харчування 13 (див. Рекомендації).
Пігменти лютеїн Y зеаксантин (відповідальні за жовтий колір жовтка) містяться у високій концентрації в яйцях. Ці компоненти мають антиоксидантну дію; і їх функція полягає в захисті плями і кришталика від окислювальної дії світла. Спостережні дослідження показують, що дієта з високим вмістом лютеїну та зеаксантину може зменшити як ризик розвитку катаракти, так і вікову дегенерацію жовтої плями 14. .
Крім того, яйце є одним з основних джерел пагорб . Цей компонент необхідний у різних метаболічних процесах, у побудові мембран та у синтезі нейромедіатора ацетилхоліну 15. Хронічний дефіцит споживає печінку, нирки, підшлункову залозу, порушення пам’яті та росту. Маючи важливе значення для формування та розвитку центру пам’яті, розташованого в гіпоталамусі, під час ембріонального розвитку. Тому яйце особливо показано вагітним жінкам, годуючим жінкам, пацієнтам із хворобою Альцгеймера та старечим слабоумством 8
Щодо зв’язку між споживанням яєць та здоров’ям; є достатньо доказів великих досліджень (багато проведених в Гарвардській медичній школі) про те, що 1 яйце на день безпечно для більшості людей 20. Два великі проспективні когортні дослідження (близько 40 000 чоловіків та понад 80 000 жінок) не виявили зв'язку між споживанням до 1 яйця на день та підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань у здорових людей 21. Недавній мета-аналіз (2016) показав, що люди, які їдять в середньому одне яйце на день, мають на 12% менший ризик інсульту в порівнянні з тими, хто їсть менше яєць. Це дослідження також не виявило зв'язку між споживанням яєць та серцево-судинними захворюваннями 22 .
За своїми властивостями він вважається багатофункціональною їжею. Яйце має клей, піноутворювач, в’яжучий, освітлюючий, коагулюючий та гелеутворюючий, забарвлюючий, емульгуючий, ароматизуючий та загущуючий. З цієї причини яйце є важливим у багатьох рецептах, які вимагають вашого втручання, щоб забезпечити його функціональні властивості 16. У таблиці 3 узагальнено функціональні властивості яйця.
Таблиця 3: Функціональні властивості яйця
Відповідно з мікробіологічна стабільність, це високозахищений продукт харчування проти мікробної інвазії. Це пов’язано з тим, що він має численні фізичні бар’єри (оболонка та її мембрани) та хімічні (антимікробні сполуки білого кольору), які захищають її 10. Однак яйце може бути заражене псуванням та патогенними мікроорганізмами, що може спричинити псування та захворювання відповідно. Тому важливо негайно охолодити їх при температурі нижче або дорівнює 4 ° C, щоб продовжити термін зберігання та додатково повністю приготувати їх, щоб запобігти захворюванням 17 (Див. Рекомендації) .
ЯЙЧНІ ПОХІДНІ АБО ЯЙЧНІ ПРОДУКТИ
Кодекс 18 визначає яєчний продукт до всього або частини вмісту, що знаходиться всередині яйця, відокремленого від шкаралупи, з додатковими інгредієнтами або без них, призначених для споживання людиною. Ці продукти зазвичай називають яєчними продуктами або похідними яєць. .
Ці продукти можна класифікувати за різними критеріями, які вказані в таблиці 4.
Таблиця 4: Класифікація похідних яєць за різними критеріями