Після цілого випікання його більше не можна було відкладати, я запустив власні житні дріжджі. Сьогодні їй 9 днів, вона отримала ім’я Альжбетка і дала нам свій перший хліб.

Не знаю, чи пощастило мені знову, чи просто без потреби страх перед цією спробою. У будь-якому випадку, мені вдалося завести дріжджі з першої шкірки, тому мені не довелося купувати готові сушені. Я знайшов інструкції, пристосував їх до своїх умов і взявся за це.

Навіщо взагалі дріжджі?

Тому що дріжджі, які я купую, поволі починають смердіти. Я беру їх куди завгодно, але вони все ще достатньо турбо, щоб зробити мене практично будь-яким шляхом. Навіть при відносному холоді або не надто занепадно. Поступово я втратив всяку повагу перед кислим шляхом. І тільки завдяки придбаним дріжджам.

Придбані дріжджі - це по суті лише одні конкретні дріжджі. Дріжджі - це різновид лактобактерій та дріжджів. Вони доповнюють і захищають одне одного. Кислий продукт - жива істота і може легко впасти у форму. Це одна з причин, чому в дріжджове тісто додають оцет, який за своєю природою є антибактеріальним. Навпаки, дріжджі виробляють молочну кислоту, тому насправді захищаються. Плюс ця кислота надає хлібу характерний смак.

Кожні дріжджі мають різний смак. Це те, що в ньому переважають бактерії. Погляньте на цю сторінку. Хоча це дріжджі промислового виробництва, нижче наведено перелік різних видів бактерій та смаку хліба, який вони виробляють.

бетка

З дріжджами це на вазі. Одна половина воліє жити при більш низьких температурах, інша - при більш високих. Потрапити в потрібне місце, щоб запустити обидва відразу, мабуть, найскладніше в усьому процесі. Тому одні кладуть його в холодильник, інші на маршрутизатор. Я йшов змішаним маршрутом, вдень він стоїть на кухонному прилавку, на піднятому виступі над плитою. Як результат, йому достатньо тепла від приготування їжі. Вночі його загортають у рушник і просто валяється.

Дріжджі також мають ще одну корисну функцію. Завдяки своїм бактеріям і тривалому бродінню воно розщеплює борошно до такої форми, що воно буде більш засвоюваним і поживнішим. Якщо ви написали на органічному борошні, що воно містить багато мінеральних речовин, це буде правдою. Але вони дадуть вам дві речі, якщо їх заблокує фітолева кислота, яку можна розблокувати за допомогою дріжджів і тривалого бродіння.

Ввести і нагодувати


В основному проблема з дріжджами - це лише початок. Потрібні регулярність і гігієна. Тоді просто нагодуйте і запечіть. Отже, на початку я зробив 100 г органічного житнього борошна та 100 мл теплої води у пляшку з варенням. Він ретельно перемішав дерев'яного кухаря, загорнув шматок тканини і залишив його цілий день. Наступного дня я додав 50 г борошна і 50 мл води, перемішав і знову залишив. Із суми інформації про дріжджі я вловив лише одну - вона повинна бути густішою, ніж млинцеве тісто. Я намагався тримати його саме в такому стані. Можливо, вам доведеться додати трохи більше води на початку, щоб досягти цієї густішої консистенції.

На третій день він почав виділяти бульбашки, тож мільйони бактерій почали заселятися. Він знову годував так само і відклав убік. Він би втік наступного дня, тож половина з них пішла на хліб, а решта обов’язково перегодована. Хліб не багато, плавлений і смак більш дріжджовий.

Протягом решти дня я продовжував годувати дріжджі і виносити їх, щоб зберегти приблизно стільки ж. Рідко на мені утворювалася суха шкіра, інакше дріжджі все ще пахли приємно кислим.

Десь писали, що він повинен дозрівати щонайменше 10 днів. Сьогодні був дев'ятий день, і частина дріжджів, яка більше не вміщалася в склянці, автоматично переходила до хліба. До того, що повільно скисає, який я смакую на смак. Я заважаю приблизно 2 дітям дріжджів. Але я вніс зміни. Я дав червонішому тісту скисати протягом 12 годин, потім додав ще борошна, перемішав його вручну деякий час і дав скиснути ще кілька годин. Коли я раніше зробив більш тонке тісто і дозволив йому бути прямим, з нього вийшов побитий коровай. Словом, натуральні дріжджі не творять дива і не проганяють тісто.

Навіть не знаю як, але тісто з’їло рівний кілограм борошна, тож поки що найбільший хліб, який я спекла. Отримана вага становила 1,7 кілограма. Він випікався в не підігрітому ремо протягом 50 хвилин, скоринка вийшла хрусткішою, ніж зазвичай. Хліб, очевидно, був іншим. Смак набагато складніший від купленого, його просто не можна порівняти. Це так, ніби ви їли водяний суп, а потім перейшли на добре приготовлене і ароматизоване рагу. Запах теж був іншим.

Ще одне спостереження наступного дня за сніданком набагато багатше. Поки що я з'їв 5 скибочок з хліба, лише 3 з них, і я їх повний.

Дріжджі отримали свою назву

Кажуть, що самі пекарі не рідко називають свої дріжджові назви. Ви будете вражені, але жіночні. Але його найчастіше називають мамою, як і материнське тісто англійською мовою. Тож відтепер Альжбетка готує для нас хліб вдома. Її перенесуть у холодильник, тканину замінять щільною кришкою і подають до приготування наступного хліба.

P.S. Що може піти не так

Може трапитися так, що під час випікання хліб не закінчується, і ви отримуєте побиту печінку. Ви залишили занадто багато води на шляху, або тісто стало занадто хворим. 18-годинне бродіння прекрасне на шляху від дріжджів, але не пробуйте його з дріжджами. Оскільки ви ставите дріжджі набагато більше, ніж дріжджі, робот зробить це швидше. Через 7 годин викладіть тісто з невеликою кількістю борошна, залиште його прокисати на 2 години і можете спекти.