курку

Подорож до маленького містечка на сході Франції, щоб спробувати страву з курки, може здатися багато, але воно того варте.

Я потрапив до ресторану Aux Terrasses від Tournus, нагородженого зірками Мішлена, спробувати певну страву: смужки смаженої курячої грудки зі стороною солодового ячмінного бульвару та цибулю, фаршировану грибним соусом.

Груди більші за норму, а її смак, соковитий, не має нічого спільного з м’яким м’ясом, яке ви купуєте в супермаркеті. Біле м’ясо м’яке, але тверде і покрите золотистою шкіркою без зайвої жирності.

Що стосується кальдильо, то я маю спокусу пити його поодинці.

Мої смакові рецептори ось-ось вибухнуть ... і з поважною причиною. Я їм volaille de Bresse, найдорожча курятина у світі, оскільки вона досягає 40 євро за кілограм (близько 900 песо) у паризьких м’ясниках.

Висока якість

Шеф-кухар Жан-Мішель Каррет взяв на себе справу свого батька в 2005 році і завдяки своєму креативному та сміливому меню зорю Мішлена Aux Terrasses не змінив.

"Мені подобається вживати курятину з Бресса, і мені пощастило, бо якість місцевих продуктів найвища у світі", - пояснює він.

Курка де Брес - улюблена зірками Мішлена кухарів та президентів Франції. Франсуа Олланд не хотів, щоб йому подавали нічого іншого, і кажуть, що Еммануель Макрон також великий шанувальник.

Курей вирощують в історичному регіоні Брес, колишній французькій провінції. Оскільки лише 5% продукції експортується, вам, швидше за все, доведеться поїхати туди, щоб перевірити її.

Наступного дня Мейр-Поль Меньє від Комісії зі сприяння розвитку Домашня птиця Бресса , дав мені уроки історії на чарівному ринку луганців, який вважався курячою столицею Бресса, тоді як ми їли в пивний ресторан сертифікований.

Справжнє куряче годування кукурудзою

"На відміну від багатьох продуктів харчування та рецептів, які втрачаються в часі, історію курятини Бресса можна легко простежити завдяки великій кількості документів, де описано, як фермери платили орендну плату за курей та пропонували їх як подарунок фермерам. Вторгнення армій" - пояснив він.

"Перша згадка зафіксована в 1591 році і говорить нам, що громадяни Бур-ан-Бреса запропонували маркізу де Трефорту два десятки птахів за те, що вони очолювали війська Савойї".

"У цьому регіоні, між річками Дуб і Саон, біля підніжжя масиву Юра, кукурудза почала культивуватися незабаром після того, як вона прибула з Нового Світу".

Здається, що volaille de Bressem це справжня курятина, яку годують кукурудзою.

Його слава поширилася в 19 столітті завдяки тому, що ця порода білих курей (сорт Брес де Бені) має кольори французького прапора: сині ноги, біле тіло та червоний гребінь.

Найвища нагорода була присуджена 60 років тому, коли курка Брессе стала першим живим харчовим продуктом, який отримав позначення походження, яке сьогодні діє в усьому Європейському Союзі, і зазвичай присуджується таким предметам, як шампанське, пармська шинка або сир Стілтон.

Розведення Бресса

Є близько 180 ферм, які вирощують курей з Бресса на законодавчо визначеній території в регіоні.

Сімейне господарство Лоуренса , розташоване приблизно в семи кілометрах від Лухансу, воно вирощує 20 000 курей Бресса на рік. "Сертифіковану курку потрібно не тільки вирощувати в Бресі, але й їсти корми місцевого виробництва", - пояснив Ентоні, наймолодший із співробітників ферми. Він зазначив, що кури вільно добувають їжу в полі; За законом кожна курка повинна мати площу не менше 10 квадратних метрів.

Ентоні показує мені суміш, яку вони щойно зробили: "700 кілограмів нашої власної кукурудзи на кожні 300 кілограмів зерна пшениці, доповненої 7% сухого молока".

"Суміш навмисно має низький вміст білка, щоб птахи шукали комах, глистів або равликів, а також траву, щоб доповнити свій раціон".

Їх м’язи повинні перетворитися на жир, перш ніж дістатися до столу, тому їх кладуть відпочивати в дерев’яні клітки, що називаються епінети, у слабо освітлених кімнатах під час їжі, снів та відпочинку.

Ферми купують пташенят у централізованому селекційному центрі, який гарантує чистоту породи ... яка майже вимерла у Другій світовій війні.

Пташенята прилітають, коли їм виповнився лише один день, і вартість їх становить близько 45 песо, на відміну від інших порід, яких ви можете придбати лише за шість-сім песо.

Більшість курей у Брессі забивають, коли їм виповниться чотири місяці, тоді як пулардес, - більші самки, які збираються до овуляції - живуть ще один місяць.

Найбільшим і найціннішим з усіх є капон, кастрований півень, який «повинен прожити всі свої етапи». Пташенят, яких потрібно виховувати як капони вони зазвичай прибувають у лютому. Їх каструють у квітні та евтаназують якраз на Різдво.

Провідний виробник

Грудень - пора року, коли регіон святкує свій головний сільськогосподарський фестиваль, що датується 1862 р., Glorieuses de Bresse. На різних ринках проводяться чотири заходи, по одному в день, на яких нагороджують основних виробників курки.

У традиційно жіночій професії (чоловіки обробляли поля, а жінки вирощували курей), заводчик Рейчел Руссель-Воасар є піонером.

15 грудня 2007 року вона стала першою жінкою, яка отримала головний приз за вирощування курей, блакитну вазу від Севра, в Glorieuses de Louhans.

На його фермі, розташованій біля села Шапель-Воланд, біля підніжжя масиву Юра, усі працюють на курей.

Руссель-Вуасар вирощує власну кукурудзу і має стадо овець Шароле, які утримують пасовище в стані для гри в гольф. Корови сусідки забезпечують молоком і Кассі, кішка полює на мишей, щоб на полях не було шкідників.

Я спостерігаю за нею, коли вона виконує рулаж, одна з традицій регіону. Візьміть a капон щойно зарізаний і зірваний і загорнутий у біле полотно. Використовуючи шпажку та шнурок, він шиє те, що можна було б назвати пелюшкою без отворів для ніг, з яких виступає лише шия тварини. Вона продовжує шити, не проколюючи шкіру; тримайте полотно щільно, щоб виходило повітря.

Це старовинна техніка консервації: оскільки мертвий птах не контактує безпосередньо з повітрям, його тримають до трьох тижнів у холодильнику.

Обгортка також служить для рівномірного розподілу жиру, хоча Руссель-Воасар вважає, що робить щось інше.

"Це не тільки для збереження, естетики та смаку, але це знак поваги до самої тварини", - говорить він.

«Секретний» рецепт Бресса

Чи вдалося вам взяти курку з Бресса? Шеф-кухар із зіркою Мішлен Жан-Мішель Каррет ділиться одним із своїх секретних рецептів:

Курка з Бреса зі сморчками і vin jaune про Джуру "як це приготував мій батько".

Інгредієнти для чотирьох людей)

1 1,6 кг курки, нутрощі витягнуті та четвертовані

500 мл білого вина

1,8 л курячого бульйону

1 букет гарні (Пачка ароматних трав у французькому стилі)

150 мл вершків

1 пляшка vin jaune де Юра (якщо не можете, використовуйте сухий білий херес)

1 столова ложка борошна

100 г зневоднених сморчок

Листя гірчиці

Кілька пелюсток їстівних чорнобривців

1 аркуш желатину

10 мл оцту з сидру

Асорті з сезонних овочів

Підготовка

Сморчки

Регідруйте сморчки напередодні ввечері у воді і кілька разів промийте їх чистою водою, щоб видалити залишки грунту. Ошпарити їх протягом чотирьох хвилин у підсоленій воді і відставити.

Мучні курячі чверті і подрумянить їх разом з цибулею.

Додайте ароматичні трави та біле вино до зменшення.

Додайте бульйон та решту інгредієнтів і дайте їм варитися годину 15 хвилин.

Дістаньте шматочки курки і дайте бульйону зменшитися.

Додайте вершки, приправте за смаком і додайте три великі ложки vin jaune.

Додайте в соус сморчки та курку.

Овочі

Очистіть і варіть кожен овоч окремо, в підсоленій воді, щоб вони залишились al dente.

Перед подачею нагрійте їх на сковороді з невеликою кількістю курячого бульйону і маслом і приправте за смаком.

Презентація

Розкладіть овочі гармонійно на тарілках. Поставте на стіл каструлю, в якій ви готували курку. Щедро подайте соус із сморків.

Порада: Виберіть хорошу пляшку вина для соусу, а решту використовуйте для супроводження трапези.

Джон Малатронас - письменник-подорожник і фотограф; Він живе в Лондоні. Він написав та написав у співавторстві 15 книг, в тому числі Грубий путівник по Франції.