Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"
З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого
Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина
Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій
Пюре з кабачків, цибулі-порею та моркви, тріо інгредієнтів, які сподобаються усім смакам
Поділитися Як очистити та приготувати восьминога та кальмари (II)
Багато разів як правильно почистити восьминога або кальмара це стає дещо складним завданням. Ось чому ми запропонували вичерпну главу в межах кулінарного курсу, а особливо в групі молюсків.
Як я вже говорив, восьминоги, кальмари та каракатиці належать до групи головоногих молюсків (ноги на голові) у великому сімействі молюсків. Все ваше тіло - це один великий м’яз. З одного боку, восьминоги з вісьмома щупальцями згруповані навколо рота. Вони служать їм для пересування морським дном і для лову здобичі. З іншого боку, сімейство кальмарів і каракатиць має короткі руки і два великі щупальця.
Текстура восьминога та кальмара сильно відрізняється від інших риб. Вони мають дуже дрібні м’язові волокна (0,004 міліметра проти 0,05 міліметрів для риби або 0,1 міліметра для вола), тому їх м’ясо щільне і має тонку текстуру. Саме з цієї причини для його приготування (особливо для восьминога) потрібна спеціальна процедура. Давайте подивимось який.
Як підготувати готувати восьминога.
Очищення перед приготуванням восьминога. Отримавши наш восьминіг, враховуючи, що це свіжий восьминіг, ми повинні продовжити його добре очищати під рясним потоком води. Ми будемо проходити щупальце за щупальцем, добре очищаючи його, щоб усунути будь-який залишок, який міг у них оселитися. Ми також перевернемо голову і добре очистимо її всередині, усуваючи все, що там є.
Налякати восьминога. Я вже говорив раніше про щільність м’язів восьминогів. М’язові волокна восьминогів накладаються одне на одне і посилюються та зміцнюються колагеном та сполучною тканиною (у три-п’ять разів більше, ніж у будь-якої риби). При варінні відбувається стиснення колагену, що міститься в м’язах, що робить восьминога жорстким.
Щоб цього не сталося, існує кілька методів зварити восьминога. Але перед чайовою, Загалом, готуйте восьминогів вагою близько одного кілограма, оскільки вони завжди будуть більш ніжними. Перший - заморозити восьминога перед приготуванням. І другий метод, безумовно, найвідоміший "Налякати восьминога".
Як ми лякаємо восьминога? Коли вода закипає, ми вводимо і швидко виймаємо восьминога приблизно п’ять-шість разів, щоб остаточно дати йому зваритися. Через різкі перепади температури колаген розпадається, і результат приготування буде більш ніжним.
Приготовлений восьминіг. Ми завжди будемо готувати в каструлі, що дозволяє повністю накрити восьминога водою. Ми додамо воду без солі та трохи лаврового листя, які надають восьминогу дуже насичений смак. Хоча вони є необов’язковими, і в багатьох будинках ними не користуються.
Коли вода починає кипіти "Ми налякали восьминога" і ми даємо їй варитися разом з картоплею. Для восьминога кілограма-півтора середня картопля. Коли картопля звариться, вийміть восьминога та охолодіть його, щоб не дати восьминігу продовжувати готуватися із залишковим теплом. Це становить приблизно 25 хвилин.
Остаточна підготовка восьминога. Тепер залишається лише закінчити його чистку. Спочатку ми видалимо рот, найпростіше вирізати головку щупалець. Потім ми робимо надріз навколо рота і натискаючи пальцями видаляємо рот чистим, користуючись рештою м’яса.
Завдяки різному використанню восьминога, наприклад, часнику, галицькому стилі, у вінегреті тощо. Раджу розділити щупальця окремо та обернути плівкою, щоб заморозити, і таким чином ви зможете споживати їх відповідно до своїх потреб.
Як почистити кальмара.
Для очищення кальмарів спочатку слід розрізнити тих, які потребують очищення, та тих, які цього не роблять. І це робиться за розміром. "Пунтильяс" або "Чопітос" готуються без очищення, борошняні і смажені. Зачепленого кальмара можна відкрити з одного боку, щоб очистити кишки, відокремивши голову, і це зроблено з обсмаженою шкірою. Або без шкіри, щоб зробити їх фаршированими, використовуючи те, що є третім для щупалець і рук.
З рештою ми зробимо наступне, спочатку відокремлюємо рот від тіла кальмара.
Тоді ми видалимо шкіру кальмара. Для цього, багато разів, витягування буде достатньо. Якщо воно протистоїть нам за допомогою паперової серветки, ми видаляємо залишки. Ми також можемо вийняти плавники з трубки, взяти обидві рукою і потягнути їх.
Далі ми виймаємо «ручку» (такий собі екзоскелет) зсередини і перевертаємо трубку, щоб добре її очистити та видалити залишки. Наприклад, цей кальмар прийшов з міні-рибкою всередині.
Потім видаляємо рот кальмара і область очей. Ми також видаляємо частину шлунка, залишаючи якийсь «V», який знаходиться всередині і є найніжнішим з кальмарів. Ми також залишили чорнильний мішок та руки та щупальця (у цього був лише один щупалець).
Для приготування кальмарів ми можемо нарізати трубочку кільцями для обмазування або смаження або для їх соте. Також разом із руками та щупальцями ми можемо використовувати готувати рагу, суп чи рис або заправляти.
Ви можете тримати мішечок із чорнилом у морозильній камері, і коли цього вистачить, ви можете використовувати його для приготування соусу «в його чорнилі».
Поділитися Як очистити та приготувати восьминога та кальмари (II)