Як приготувати дріжджі
Як правильно приготувати дріжджі
та інша корисна інформація
Громадянин Словацької Республіки та його домогосподарство можуть протягом одного виробничого періоду i. з 1 липня по 30 червня наступного року на фруктовому лікеро-горілчаному заводі спалити дистилят фруктових дріжджів у кількості 43 л за зниженою ставкою податку до половини базової ставки (5,40 євро); якщо ця кількість перевищена, виробник повинен сплатити повну суму базової ставки акцизного збору на алкоголь із цієї перевищеної межі. (1 л = 1 літр 100% спирту.)
Для приготування фруктових дріжджів ми в основному використовуємо пластикові та інші харчові чани, призначені для бродіння. Ми ніколи не бродимо в пластикових контейнерах від різних хімічних речовин, клеїв тощо, а також в оцинкованих або сталевих барабанах.
Купуючи бродильні посудини, запитуйте сертифікат, який підтверджує, що це ємності для їжі, призначені для бродіння, напр. і капуста. Дуже негативною виявилося те, що деякі виробники були настільки байдужі до свого здоров'я, що готували фруктові дріжджі для виробництва дистилятів у контейнерах, призначених, наприклад. для відходів тощо.
Найбільш підходящі чани мають об'єм 120 літрів (чисті, промиті після використання), закриті кришкою з бродильною трубкою, щоб гази, що утворюються під час бродіння, могли покинути чан і щоб мухи, що руйнують дріжджі, не потрапляли в чан. На ферментацію не можна втручатися протягом усього періоду бродіння; він бродить, як вино в деміжоні.
Для бродіння ми використовуємо тільки здорові стиглі для дозрівання плодів (сливи, груші, яблука, вишні, абрикоси тощо), однак ніколи не гнилі та запліснявілі плоди. Плоди необхідно подрібнити або натирають на кістковий мозок і плодоніжку. У випадку з дріжджами також необхідно очистити кісточки від плодів (сливи, персики, абрикоси). Ми стежимо, щоб листя, гілки, трава та інші домішки не потрапляли в дріжджі. Таким чином, важливо, щоб дріжджі не містили кубиків, як через якість дріжджів, так і тому, що вони не пошкоджують обертову частину апарату: мішалку в дистиляційному котлі.
Також можна додавати невикористані компоти (не плісняві) із вмістом цукру до підготовлених подрібнених фруктів і зброджувати їх разом - найкраще в яблуках. Рекомендується додавати 1 кг цукру на 100 л дріжджів, які ми попередньо розчиняємо в 2-3 л теплої води і перемішуємо.
У будь-якому випадку ми заливаємо дріжджі якісною питною водою. У чан об’ємом 120 л приблизно 20 л води і ретельно перемішайте. Вода виконує дві функції: вона виганяє повітря із подрібнених плодів, і цукри промиваються у воду, що покращує середовище для дріжджів, а отже і вихід дріжджів. Повністю підготовлені дріжджі не повинні перевищувати 4/5 об'єму ємності.
Процес бродіння має три фази - початок бродіння, бурхливе бродіння та закінчення бродіння. Під час бродіння необхідно підтримувати температуру від 15 ° С до 20 ° С, тоді дріжджі готові через 4-6 тижнів. Помістіть дріжджі в тінь або у відповідну кімнату, але не на сонці.
При ферментації груш необхідно до їжі дріжджів додавати лимонну кислоту, розчинену у воді, від 50 до 100 грамів на 100 л дріжджів, оскільки груші мають низький рН. Необхідно створити достатнє кисле середовище для дріжджів.
На початку ми добре перемішуємо дріжджі, але під час бродіння ми жодним чином не заважаємо дріжджам. Після бродіння дріжджі готові до спалення. Перед транспортуванням дріжджів на лікеро-горілчаний завод, все-таки необхідно перевірити, щоб верхівка дріжджів не запліснявіла або не була забруднена випадково (наприклад, через течі кришки). Якщо ми виявимо, що дріжджі не є чистими, ми видаляємо домішки, щоб вони не змішувались з чистими дріжджами під час транспортування, тим самим запобігаючи їх деградації.
Через те, що дистиляційні котли на лікеро-горілчаних заводах, як правило, мають об’єм 300 л, необхідно готувати дріжджі в обсязі від 600 до 800 літрів, якщо ми хочемо спалити наші дріжджі окремо, оскільки при обсягах дріжджів 100 л, 150 л, 200 л Приходь. необхідно наповнити ці дріжджі разом з дріжджами інших виробників, щоб наповнити дистиляційний котел.
Більше інформації можна отримати за номерами телефонів або. електронною поштою, які вказані на вкладці КОНТАКТ.
ЯКІСНІ ДРІЖЖИ = ЯКІСНИЙ ДІСТИЛАТ
ЯК ПІДГОТОВИТИ ПЛАКЕТНІ ДРОЖЖИ ТА ІНША КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ:
Загальновідомо, що сливи на дереві дозрівають не відразу, а поступово.
Слід уникати помилок виробників.
Якщо в нашому саду є одне або два повністю вирощених сливових дерев, і якщо хороший урожай, ми можемо загалом підготувати від 100 до 200 літрів дріжджів.
Яких помилок слід уникати!
Ми збираємо заражені сливи таким чином, що з кожної сливи, яку беремо в руки, висушуємо кісточку і вставляємо кісточку без слив у відро. Якщо ми збираємо одне-два відра, ми виливаємо їх у підготовлену посудину для бродіння, призначену для харчових цілей, яку потрібно розмістити в місці без прямих сонячних променів. Ми подрібнюємо, пухкі і заливаємо сливи у питну, але не хлоровану воду, щоб видалити повітря, яке містить переважно кисень і життєво важливе для гнильні та оцтові бактерії та різні види грибів.
Під час збору врожаю слід пам’ятати, що сливи, які природно падають з дерева, або дозріли, або хворі; заражені плоди можуть містити личинки сливового пильщика (Hoplocampa minuta) або жовтого сливового пильщика (Hoplocampa flava), залежно від місцевості. Якщо плід дозрів, описаний черв’як не зашкодить дріжджам. Необхідно уникати збору твердих плодів, тобто недозрілих плодів, якщо сливу неможливо розрізати навпіл, а м’якоть зелена, такий плід не належить до бродіння, оскільки 10 або 20 таких плодів можуть зіпсувати смак дистиляту і зменшити врожайність, оскільки незріла слива не має необхідного вмісту цукру. Збираючи сливи, важливо відірвати плодоніжку, оскільки вона також не належить до дріжджів, і звичайно ж зовсім не до листя чи трави.
Після цього закрийте посудину для бродіння кришкою, зіберіть та видаліть без кісточок інші сливи протягом максимум двох-трьох днів, залийте подрібнене в посудину для бродіння і знову налийте воду, щоб рівень води покривав підготовлені дріжджі, не забуваючи змішувати водою, щоб забезпечити видалення будь-яких бульбашок повітря. Коли посудина для бродіння заповнена до 4/5 обсягу, ми закриваємо її кришкою, дбаючи про правильне розміщення, тобто в тіні. Ми рекомендуємо герметично закрити посудину за допомогою бродильної трубки з водяною пробкою, і залишається лише контролювати хід бродіння, який повинен відбуватися при температурі від 15 ° С до 20 ° С.
Підготовлені таким чином дріжджі ферментують через 4-6 тижнів, протягом цього часу дріжджам не можна втручатися, важливо уникати змішування дріжджів у цей період, оскільки це може порушити процес бродіння. Після бродіння необхідно якомога швидше забезпечити його перегонку на зростаючому винокурному заводі, а також не давати готовим дріжджам постояти кілька місяців, оскільки вони поступово деградують.
Чому сливи потрібно без кісточок?
Раніше дистиляти не аналізували; В даний час хімічний аналіз показав, що:
- у кісткових дистилятах, особливо вишні, сливи, мірабелі, абрикосах та інших, етилкарбамат утворюється із ціаногенних глікозидів, які є природною частиною кісточок, які потім розкладаються на синильну кислоту, яка також виділяється з цілих кісточок, якщо вони були цілими при тривалому зберіганні дріжджів. Етилкарбамат - це сполука, яка утворюється в процесі бродіння переважно з кісток, а також з пива та вина, синильної кислоти, сечовини, цитруліну та інших сполук N-карбамілу.
- під час дистиляції синильна кислота може збагачуватися у всіх фракціях. Під впливом світла ціаніт окиснюється до ціанату.
- ціанат в більшості випадків є головним попередником, реагуючи з етанолом, утворюючи етилкарбамат; якщо реакція виникає, її вже не можна зупинити.
Питання було розглянуто науковою комісією Європейського органу з безпеки харчових продуктів (EFSA) і прийнято висновок експерта щодо етилкарбамату та синильної кислоти в продуктах харчування та напоях 20 вересня 2007 року та встановлено граничні значення впливу на етиларбамат.
На цій підставі зроблено висновок, що етилкарбамат у алкогольних напоях становить серйозний ризик для здоров’я, зокрема щодо дистилятів кісточкових фруктів.
Значення етилкарбамату в спиртовому спирті не повинно перевищувати одного міліграма на літр.
Зберігання дистилятів дуже важливо.
Вироблені дистиляти слід зберігати у скляній тарі або непрозорих пляшках у темних і холодних місцях з однаковою температурою (10 ° C - 15 ° C). Під час зберігання дистиляти не повинні піддаватися впливу світла або сонячного світла.