Зміст

У цій статті я розповідаю, як це зробити свіжий сир. Це зовсім не складно, і це дуже універсальна поживна їжа.

Погодьмось, є кілька навичок, які чудово мати. Можливість виправити токар, зробити місячний похід, перевернути коржик, не зламавши його, завжди здорово. І можливість перетворити повсякденне молоко на чудовий свіжий сир, безумовно, належить до цього списку.

Деякі сири складніші за інші. Вони можуть вимагати спеціальних культур, спеціальних цвілі або місяців витримки. Деякі, однак, дуже, дуже легко. Я покажу вам, але спочатку я розповім вам щось про основну науку про сир, оскільки це завжди трохи веселіше, коли ви знаєте, що насправді робите.

виготовлення сиру

Інші прості рецепти: >>>

Зробіть це молоко свіжим сиром

Для початку давайте хвилинку поговоримо про молоко. Молоко складається з білків, цукрів (лактози), жирів, мінералів, вітамінів та ферментів. Всі ці речі відіграють різну роль у виробництві сиру, але справжніми зірками є білки, казеїн та сироватка.

Перетворення молока на сир - це питання зміни властивостей цих білків, що призводить до того, що казеїни згортаються до смачно гладких молочних сирків і залишають за собою похмурий водянистий побічний продукт, відомий як сироватка. Є два способи внести ці зміни: за допомогою сичужного ферменту та кислоти обидва вони працюють за допомогою своєї магії в поєднанні з теплом. Типові витримані сири роблять із сичужним ферментом, включаючи чеддер, пармезан, брі тощо. Але сьогодні ми поговоримо про сири з кислотою, що є простим і абсолютно смачним рецептом, який завжди можна мати під рукою.

Кислі сири вимагають не більше ніж каструлю, трохи молока, термометр, марлю та кислоту, таку як лимонний сік або оцет. Врешті-решт, ви отримаєте так званий свіжий сир в Латинській Америці, панір в Індії, вагасі в Гані та фермерський сир у багатьох англомовних країнах.

Але як зробити свіжий сир? Коротка відповідь полягає в тому, що ми відокремлюємо свою сирну масу, проціджуємо її і пресуємо, щоб отримати свіжий і твердий сир. Довга відповідь зводиться до гри з молочними білками.

Зазвичай казеїни та сироватка суспендуються в рідкому молоці. Казеїни - це, в основному, згустки білків з ланцюжками амінокислот, що стирчать у всіх напрямках, і сприймайте їх як заплутані кулі пряжі, а потерті кінці звисають.

У рідкому стані молока ці казеїни мають незначний негативний заряд, змушуючи їх відштовхувати один одного (пам’ятаєте магніти в класі природознавства? Протилежності притягуються, як відштовхування).

Коли ви, сировар, знижуєте рН свіжого молока з 6,7 до 4,6 і нагріваєте його приблизно до 75 ° C, електричний заряд молекул казеїну досягає точки перелому. Замість того, щоб відштовхуватися одне від одного, вони стрімголов біжать один одному в обійми.

Для виготовлення сиру використовується майже будь-який тип молока, крім ультрапастеризованого. В процесі ультрапастеризації білки пошкоджуються таким чином, що вони не утворюють надійно сиру. Ви можете використовувати сире молоко для виготовлення сиру, і хоча це не завжди хороша ідея для сичужних сирів (де ви не будете нагрівати молоко настільки високо, щоб зробити фреску Кесо), у цьому рецепті ви нагрієте молоко до температури пастеризуючи його, роблячи це абсолютно впевненим.

Як зробити свіжий сир

  • Почніть з підігріву молока в каструлі, більш-менш постійного перемішування та дотримання температури на термометрі. На цьому етапі легко спалити молоко, що додасть сиру їдкий гіркий смак, тому використовуйте, якщо це можливо, горщик з товстим дном і обережно і постійно перемішуйте.
  • Коли молоко досягне між 74 ° C і 85 ° C, зніміть його з вогню. Хоча в більшості рецептів вам накажуть нагрівати молоко до більш високої температури, дійсно немає вагомих причин для цього. Безпека харчових продуктів не є проблемою, і великі випробування показали нам, що практично немає різниці в кількості та структурі сиру, що виробляється в такому широкому діапазоні температур.
  • Потім додайте кислоту. У цьому рецепті я вирішив використовувати лимонний сік, але оцет теж працює на своєму місці ... все зводиться до типу аромату, який ви шукаєте. Лимонний сік додасть сиру цитрусовий наліт, тоді як оцет залишить більш нейтральний смак.
  • Додайте столову ложку кислоти і обережно перемішайте, продовжуйте додавати стільки ложок, скільки потрібно, поки сир не відокремиться від сироватки. З’являться м’які кучеряві білі грудочки, підвішені у прозорій рідині, і це буде раптово. Повірте, ви дізнаєтесь, коли це станеться.
  • Як тільки вони розлучилися, зробіть перерву. Залиште горщик відкритим на 10-20 хвилин, щоб завершити процес відділення.
  • Зараз час зціджувати! Покладіть сирок в ситечко, вистелене марлею. Якщо у вас немає сирної тканини, ви також можете використовувати марлю або чайний рушник. Більш тонке переплетення означає, що зціджування займе ще кілька хвилин, але тканина багаторазово використовується і в кінцевому рахунку дешевша, якщо ви плануєте часто робити сир.
  • Я рекомендую зберігати сироватку, тому встановіть ситечко над великою мискою. Я використовую сироватку у багатьох рецептах. Ферменти, що містяться в сироватці, надають майже чарівний ніжний ефект на м’ясо та додають приємну глибину смаку. З тих самих причин корисно також замочувати зерна. Його навіть можна використовувати замість води для приготування хліба.
  • Нехай сир стече протягом 20 хвилин для свіжого пресованого сиру або цілу годину для свіжого сиру (хоча це не справжня рикотта, ця свіжа сирна маса насправді є тим, що сьогодні більшість з нас знає як рікотта). Щоб посолити сир, посипте чверть чайної ложки солі сиром і обережно перемішайте.
  • Для пресованого свіжого сиру сформуйте творог у кулю в центрі сирної тканини і притискайте, поки він не стане у формі хокейної шайби. Потім зв’яжіть тканину навколо сиру, покладіть зав’язаний сир назад у ситечко і покладіть якусь вагу зверху ... Я люблю використовувати невелику важку тарілку з пляшкою води зверху, але кілька банок з їжею або щось інше працюватиме теж, що важить кілька кілограмів.
  • Дайте відпочити півтори години або поки сир не досягне потрібної текстури, чим довше ви чекаєте, тим твердішим він стане.
  • Твердість, з якою виготовляється свіжий сир, залежить від використання, яке ви хочете йому дати. Непресовану фреску queso чудово розсипати над супами та салатами, але якщо ви використовуєте її у скибочках або кубиках, вам потрібно буде її натиснути.

Як довго я можу зберігати домашній свіжий сир?

У холодильнику він протримається до тижня, але краще використовувати його відразу.