Попередній розігрів
Виправдання немає: саме рагу дуже просте, воно вимагає лише часу (на покупку, на приготування, якщо ви збираєтеся це зробити з усіма його доповненнями, і на приготування), але ми можемо компенсувати цей аспект кількома переваги:
Майже весь час це час приготування їжі, з дуже малою підготовкою, і дуже мало потрібно бути перед вогнем
Оскільки його можна їсти не тільки на наступний день, але на наступний день він набагато смачніший, ми можемо залишити його підготовленим заздалегідь
Оскільки ми будемо розподіляти час, давайте зробимо кількість і забудемо про їжу, приготовлену цілий тиждень, адже приготоване божественно застигає
Ви можете зробити його дуже простим (нут, м’ясо, овочі, вода), або більш повноцінним (локшина, куля, приправи). Виберіть версію, яка вам найбільше подобається
Покупка (для 8-10 осіб):
- 750г сушеного нуту (або близько 1800 тис. Вареного нуту)
- 750 г телячого чорного пудингу
- 600 г курки, по-четвертому
- 50 г меленого бекону (*)
- 2 кістки шинки
- 2 яловичі кістки гомілки (*)
- 1/2 свинячий рисак (за бажанням) (*)
- 2 чорізо для приготування їжі
- 2 рисові сосиски (*)
- 7 морквин, нарізаних середніми шматочками
- 8 середніх картоплин, цілі
- 2 ріпи або пастернаку (*) очищених і цілих
- 1 цибулина, очищена і ціла
- 2 гвоздики
- 1 капуста, чиста і в дуже дрібному жульєні (*)
- 2 зубчики часнику, очищені від шкірки та нарізані скибочками
- 200 г локшини
М'яч або м'яч (необов'язково) (*)
- 200 г крихт білого хліба напередодні, натертих на тертці
- 1с.с. подрібненої петрушки
- 2 зубчики часнику, подрібнені
- 80 г якісних кубиків шинки (на вибір) (*)
- Тушкований відвар
- 10 помідорів, подрібнених вручну
- Свіжомелений кмин
- Кілька нуту з рагу
- Сітка для нуту
(*) Оцінки
Ми звели бекон до свідчень, оскільки розуміємо, що свиня достатньо представлена в цій страві. Для найбільш класичного: якщо ви хочете збільшити свою присутність, близько 50 г бекону на людину - це звичайне явище
В обмін на бекон ми запровадили свинячу рись (не дуже поширену у тушонці), щоб надати бульйону той желатиновий наліт, але зменшуючи жир і холестерин (так, рисаки мають порівняно мало жиру і мало холестерину в порівнянні з беконом). У будь-якому випадку їх можна без проблем вилучити з рецепта
З тієї ж причини ковбаси ми готуємо окремо, таким чином вони доходять до бульйону з трохи менше жиру
Ми вибрали рисовий чорний пудинг, тому що не збираємося готувати його з тушонкою, але наріжемо скибочками і пропустимо через сковороду, тому додамо страві іншу текстуру (більш класичне: використовуйте цибульний чорний пудинг і готувати його окремо в каструлі приблизно 15 хвилин, потім ми додаємо в рагу за півгодини до закінчення варіння)
Ми можемо стримувати кістки так, щоб вони закривали отвір, де знаходиться кістковий мозок. Таким чином він залишається всередині кістки під час варіння.
Як правило, вся капуста готується, але як і раніше, її зазвичай готують в окремій каструлі, щоб її смак не вторгся в аромат бульйону, ми вважаємо за краще готувати її в дуже дрібних жульєнових смужках, таким чином ми навіть не потрібно його обшпарювати, ми прожаримо його часником, щоб надати рагу хрусткий відтінок. Якщо вам подобається більш класичний варіант: приготуйте середній жульєн з капустою і варіть його в окропі з невеликою кількістю солі. Потім ви можете обсмажити його з маслом і часником, як зазначено в рецепті
У тушонці зазвичай немає ріпи чи пастернаку, але обидва вони є чудовими духами для бульйону (і, до речі, ми додаємо більше овочів). Це необов’язково, його можна вилучити з рецепта
М'яч або кулька необов'язкові, але дуже поширені в класичному приготованому
Іноді до наповнення кульки додають бекон, але шинка також видається хорошим варіантом для ароматизації та надання текстури
Приправа теж необов’язкова, але вона додає страві життя
Сесія розпочинається
Напередодні ввечері ми замочуємо нут у теплій воді
На наступний день нут зливаємо (мокнучу воду відкидаємо напередодні ввечері), кладемо у сітку і залишаємо вимочувати в (новій) теплій воді
Експрес-версія: використовуйте консервований або заморожений нут, вже готовий (у цьому випадку його не потрібно замочувати, ми будемо використовувати його безпосередньо в день, коли ви приготуєте рагу)
Злегка наколюємо ковбаски зубочисткою
Варіть чорізо в каструлі з водою близько 15 хвилин. Ми резервуємо
Приготовлений перший тур
Гвоздику встромляємо в цибулю
У великий глиняний горщик ми додаємо: м’ясо та кістки (крім чорізо та кров’яної ковбаси), ріпу чи пастернак та цибулю з гвоздикою. Додайте води, щоб все покрило, приправте і доведіть до кипіння
Якщо ви використовуєте вже готовий нут: додайте його в запіканку разом з м’ясом (і разом з рідиною для готування, якщо вони консервовані)
Якщо ви використовуєте сушений нут: коли він почне закипати, додайте нут у його сітці, а також теплу воду там, де ми його залишили.
Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні (він повинен злегка закипіти) близько трьох з половиною годин
Ми лише будемо знати, що правильна вода завжди покриває рагу. Якщо потрібно, ми додамо ще трохи води, щоб вона продовжувала все покривати
Якщо ми робимо це за допомогою скороварки: ми варимо все 1 годину на повільному вогні.
Тут я роблю невеличкі дужки, щоб прокоментувати, що скороварка - дуже хороший посуд для виготовлення цього рецепта. Якщо у вас його немає, і ви не знаєте, який вибрати, я рекомендую цю статтю, де проводиться порівняння найкращих експрес-горщиків на ринку.
Приготовлений 2-й тур
Пора трохи зупинитися, тому що ми збираємось ввести та вилучити деякі елементи з запіканки або скороварки.
Якщо ми збираємося робити кульку або кульку, коли закінчиться зазначений час приготування (3,5 години в запіканці або 1 година в скороварці) (якщо ми використовуємо скороварку, то перед тим, як відкрити каструлю, даємо тиску впасти ) ми візьмемо кілька ложок відвару
У мисці ми змішуємо інгредієнти кульки і змочуємо невеликою кількістю бульйону, поки не отримаємо текстуру, яка дозволяє нам формувати деякі кульки (фрикадельки). Пропускаємо їх через борошно і обсмажуємо
Можливо, класичніше робити одну кульку з усіма інгредієнтами, але нам більше подобається версія з не такими великими кульками.
Після смаження ми їх зливаємо і додаємо в бульйон
Пасеруйте подрібнені помідори та часник у каструлі з невеликою кількістю оливкової олії. Приправте і додайте трохи меленого кмину В окрему тарілку подрібніть кілька нуту з рагу і додайте їх до приправи, щоб надати йому тіло
Одночасно додаючи кульки, додаємо моркву та картоплю. Нехай вариться на повільному вогні, поки овочі не стануть м’якими (20-30 хвилин у скороварці)
Під час додавання овочів ми додаємо хорізо, яке ми приготували (ми відкидаємо варильну воду хорізо)
Останні штрихи
Пасеруйте скибочки часнику на сковороді з невеликою кількістю олії разом з тонким жульєном з капусти. Ми резервуємо
Робимо скибочки з рисовою ковбасою і пропускаємо через сковороду ниткою олії. Ми резервуємо
Дістаємо бульйон з рагу і в каструлі над вогнем додаємо бульйон та локшину, варимо їх до готовності
Церемонія
Тут ми звернемося до їх офіційних скасувань:
1-я черга для бульйону з локшиною
Друга черга нуту (я не знаю, чи продовжують вони називати їх «габріелями», але деякі мадридські ресторани навіть зарезервували врожай нуту, який вони використовують лише для приготування їжі) та овочі (з приправою або без)
3-й поворот для м’яса та м’яча
(є ті, хто подає нут у бульйоні, який теж дуже хороший)
(Дуже часто 2 і 3 рулети подають одночасно, але в окремих стравах нам здається найкращим варіантом, щоб м’ясо та овочі були збалансованими)
Але ми охоплюємо будь-яке неформальне та непередбачуване перекидання, покладання, видалення (ми пропустили "la pringá", це з іншої нагоди) або змішування перекидів та падінь