Хімічне забруднення Він виробляється завдяки наявності в харчових продуктах певних хімічних речовин, які можуть бути шкідливими або токсичними в короткостроковій, середньостроковій та довгостроковій перспективі. Серед груп хімічних забруднювачів виділяються забруднювачі навколишнього середовища, це ті, які знаходяться в навколишньому середовищі і можуть переходити в їжу, наприклад, важкі метали.

важких

Наявність важких металів у продуктах харчування є актуальною проблемою через забруднення трофічного ланцюга та шкоду, яку вони завдають здоров’ю населення.

Важкі метали використовуються в гірничодобувній промисловості і генеруються в промисловості, зокрема, при виробництві добрив, акумуляторів, люмінесцентних трубок, транспортного палива. Крім того, важкі метали накопичуються в овочах та воді, будучи дуже стійкими до їх деградації, що ускладнює їх виведення під час переробки їжі.

З точки зору здоров'я найважливішими є важкі метали ртуть, свинець, кадмій, нікель та цинк. Деякі проміжні елементи, як миш’як та алюміній, які є дуже актуальними з токсикологічної точки зору, їх зазвичай вивчають разом із важкими металами.

Найсерйозніші наслідки забруднення цих важких металів відносяться до 1950-х рр. Наприклад, відома больова хвороба або "хвороба Ітай-Ітай" в Японії, спричинена споживанням рису та вод, забруднених кадмієм; або "хвороба Мінамата" (Японія), яка спричинила отруєння через споживання риби та молюсків, заражених ртуттю, внаслідок чого 2955 постраждалих та 111 загиблих.

У яких продуктах харчування можна знайти важкі метали?

Забруднення між продуктами харчування та важкими металами відбувається з різних джерел, найважливішими з яких є: забруднений ґрунт, в якому виробляється їжа, шлам стічних вод, хімічні добрива та пестициди, що використовуються в сільському господарстві, використання інших матеріалів тощо.

Оскільки таке забруднення відбувається з таких різноманітних джерел, велика кількість продуктів харчування забруднюється цими забруднювачами, як у продуктах рослинного походження (злаки, рис, пшениця, їстівне коріння, гриби тощо), як і в продуктах харчування Тваринного походження (риба, ракоподібні, молюски).

Зокрема, риба це один з продуктів, найбільш причетних до забруднення важкими металами завдяки тому, що вони біоакумулюються в харчовому ланцюзі. Коли вони накопичуються у водному середовищі, риби поглинають їх через свій раціон і накопичують протягом усього життя, і вони досягають споживача, коли споживають згадану рибу.

Меркурій

Важким металом, який у найбільшій кількості міститься в рибі, є ртуть, оскільки це елемент, що міститься в природі у різних формах (органічна форма є метилртуть, найбільш токсичні); і доданий до того, що утворюється в результаті промислової діяльності, підвищує її концентрацію у воді.

Велика риба (акула, риба-меч, марлін, тунець та лосось) та риби старшого віку накопичують найбільше ртуті. Згідно з нещодавніми дослідженнями, людина може поглинати до 95% забруднень, що містяться в рибі, потрапляючи всередину.

Іншими основними джерелами ртуті, крім риби внаслідок забруднення моря, є інсектициди, які зазвичай містять один-два важких метали, які потрапляють у харчовий ланцюг, деякі ліки та повітря, забруднене промисловістю та автомобілями (за технологією згоряння). Крім того, дуже важливе джерело ртуті виявляється в перенесенні від матері до плоду через плаценту та до дитини через грудне молоко внаслідок гормональних процесів. За допомогою цих процесів мати перекладає на дитину від 40 до 60% свого тягаря.

Які симптоми отруєння ртуттю?

Споживач накопичує ртуть в таких органах, як печінка або нирки, хоча найбільші токсичні ефекти виникають на нервову систему, що призводить до гіпертонії, анорексії, нервових розладів, проблем із серцем тощо. Крім того, ртуть класифікується Міжнародним агентством з досліджень раку як можливий канцероген людини.

На кого найбільше впливає ртуть?

Діти та вагітні жінки особливо чутливі до цього важкого металу через пошкодження, які він може завдати плоду, такі як зміни у розвитку мозку, низька вага при народженні, розлади чутливості або затримка росту кісток та неврологічні стани.

З цієї причини Іспанське агентство з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN) рекомендує уникати вживання риби-меч, акули, синього тунця та щуки (риби з високим вмістом ртуті) як вагітним, так і годуючим жінкам та дітям до 3 років. років.

З іншого боку, він також рекомендує дітям у віці від 3 до 12 років обмежити споживання цієї риби до 50 грамів на тиждень або до 100 грамів за два тижні, щоб жодна інша риба цієї категорії не вживалась за той самий тиждень.

Законодавство щодо важких металів

Через цю токсичність Європейський Союз використовує законодавчу базу, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів. Регламент (ЄС) № 1881/2006 та наступні поправки встановлюють максимальний вміст деяких забруднень у харчових продуктах, включаючи важкі метали. Що стосується ртуті, європейське законодавство встановлює максимальний вміст 1 мг ртуті на кг свіжої ваги для більшості великих риб (тунця, морських риб, променів, мечів, морського ляща, кефалі тощо).