Скандал з рецептом це один із ключових інструментів для правильного розвитку управління кухнею та рестораном.
Знати як розрахувати вартість порції тарілки листа має важливе значення в обліку витрат та прийнятті рішень у ресторанах.
Розрахунок націнки та вартості їжі кожної страви, планування гастрономічної пропозиції або визначення напряму продажів - це приклади, які впливають на керівництво кухні та ресторану.
Поштовий індекс
ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ РОЗРАХУНКУ ВАРТІСТІ СТРАВИ
а) З фінансової цікавості. Якщо ви готуєте вдома, це дозволяє вам краще керувати своїм меню по-економічному.
б) Для розробки скандалу. Скандал містить, серед інших змінних та розрахунків, вартість інгредієнтів, використаних у рецепті.
в) Як змінна управління. Вартість плити дозволяє розрахувати одиницю націнки цієї страви, ключова змінна у прийнятті рішень щодо гастрономічної пропозиції. Наприклад, встановити ціни на лист, спрямовувати напрямок продажів, переставляти елементи листа, зменшувати витрати на сировину ...).
ВАРТІСТЬ СТРАВИ | ВИЗНАЧЕННЯ
Існує багато моделей розрахунку витрат на сировину, але найбільш широко застосовується та, що базується на застосуванні бухгалтерських критеріїв оцінки. У цьому випадку для розрахувати вартість плити критерій оцінки бухгалтерського обліку собівартість продукції.
Це означає, що виробнича вартість плити включатиме всі витрати, пов'язані з її розробкою. Таким чином, при закупівельна ціна інгредієнтів вживані (плюс комісії, транспорт ... за потреби) ми додамо витратні матеріали використовується у зазначеному препараті. Деякі приклади витратних матеріалів - це вакуумні пакети, масло для смаження або заряди N2O для сифона.
ВАРТІСТЬ СТРАВИ
+ ІНГРЕДІЄНТНА ЦІНА ПОКУПКИ (включає витрати, властиві рахунку-фактурі на придбання: транспорт, комісії, знижки ...)
+ ЦІНА СПОЖИВНИХ ЗАКУПІВ (плата за N2O, порожній мішок ...)
І обробка?
Обчисліть вартість праці відносно тарілки Це не застосовується для скандалу. Однак його розрахунок може мати певну причину, коли він розглядає можливість виключити страви з поточного меню, і вони мають подібну популярність та подібний% вартості їжі .
ВАРТІСТЬ СТРАВИ | ЯК РОЗРАХУНТИ СКАНДАЛ
скандал це інструмент, який нам допоможе розрахувати вартість рецепта.
Хоча сьогодні існує чимало програм управління, які включають модулі, щоб розгорнути скандал гастрономічної пропозиції, реальність у цьому секторі песимістична. Це завдання робиться рідко, і це просто "в голові кухаря".
За допомогою простого шаблону Excel можна розрахувати скандал тарілки можна творити чудеса. В кінці цього допису ви знайдете посилання для завантаження шаблону розрахунку скандалу, за допомогою якого я створюю скандали в цій статті.
Для розрахунку скандалу тарілки нам знадобиться:
ЩО НАМ ПОТРІБНО, щоб зробити скандал тарілки?
- Ціна покупки Y використана сума з інгредієнти
- Ціна покупки Y використана сума з витратні матеріали (N2O, вакуумні мішки, вулато, перфорований лист для димсуму тощо)
- Придбані одиниці формату Y формат виробничих одиниць. Вони повинні збігатися, але це не завжди так, і їх слід перетворити на одиниці роботи.
- А ваги
Не всі добре знаються на числення, але це дуже доступне числення.
Вам просто потрібно виконати кроки до листа: помножте ціну придбання всіх інгредієнтів та компонентів на валову кількість (без врахування втрат) використовується для кожного з них. Нарешті, ми додамо кожен результат, щоб отримати загальну вартість рецепта:
РОЗРАХУНІТИ ВАРТІСТЬ СТРАВИ В СКАДАНТІ
Закупівельна ціна в гр. 1 х одиниць. використовується ingr.1 = ВАРТІСТЬ INGR. 1
Закупівельна ціна в гр. 2 х одиниць. використовується інгр.2 = ВАРТІСТЬ INGR. два
Дохід від ціни придбання 3 х одиниць. використовується ingr.3 = ВАРТІСТЬ INGR. 3
...
Сума витрат кожного інгредієнта = ВАРТІСТЬ РЕЦЕПТУ
ВАРТІСТЬ СТРАВИ | МАРГІН ОДИНИЦІ АБО ОДИНИЦЯ ПРИБИЛЬНОСТІ СТРАВИ
Схід вартість рецепта Ми поділимо його на кількість порцій, які ми приготували, отримавши таким чином вартість порції тарілки зазначеного рецепта.
ВАРТІСТЬ РЕЦЕПТУ/кількість зроблених порцій = ВАРТІСТЬ ПЛИТКИ
Якщо ми віднімемо цю норму витрат із ціни продажу пластини, то отримаємо одиницю запасу пластини. Ця націнка є однією з ключових змінних в управлінні підприємствами громадського харчування при прийнятті рішень, наприклад, при встановленні цін на меню . Якщо ви хочете дізнатись більше, ось мій пост про те, як встановити ціни на страви в меню .
Одинична націнка або одиничний прибуток страви є однією з найважливіших змінних в управлінні рестораном, поряд із ціною страв у меню. Ця націнка безпосередньо пов’язана із вартістю сировини або страви: вона є її зворотною змінною. Звідси велике значення розрахунку та управління витратами ресторану.
ПРИКЛАДИ ДЛЯ РОЗРАХУНКИ СКАНДАЛУ ПЛИТКИ
Давайте подивимося кілька практичних прикладів того, як зробити скандал для розрахунку вартості плити:
1. РОЗРАХУНІТЬ СКАНДАЛ ПЛИТКИ без побічних продуктів
· Кодекс Ст.: зручно мати базу даних про товари/інгредієнти (MP), побічні продукти або попередні розробки (SP) та страви для продажу (V), присвоюючи унікальний код кожній статті.
· Валова сума: перед обробкою ми повинні зважити кількість інгредієнтів. Втрати, які генеруються в процесі, будуть віднесені до вартості рецепта.
· Ціна одиниці придбання: той, що входить у рахунок-фактуру постачальника.
· Ціна одиниці продукції: ми перетворюємо ціну закупівлі на виробничі одиниці (найкраще, якщо вони збігаються наскільки це можливо). У випадку з іберійською шинкою ми перетворили "ціну за кілограм" у "ціну за грам".
· Порції: ми отримали 14 порцій цієї закуски, тому вартість одиниці кожної порції становить 2,79 євро
· Запас одиниці: при ціні продажу 7,50 євро, одиниця націнки на цю страву становить 4,71 євро (62,84%). Це означає, що за кожну страву, яку ми продаємо з динею з шинкою, ми отримуємо прибуток у розмірі 4,71 євро до оплати праці, загальних витрат та бюджетного прибутку.
2. РОЗРАХУНІТЬ СКАНДАЛ ПЛИТКИ з побічними продуктами
Спочатку обчислимо вартість побічного продукту, приготування до рецепту страви, що продається, виконуючи ті самі дії, описані вище:
У цьому випадку ми отримуємо вартість €/одиниця виміру; тоді як у скандалі з тарілкою ми отримуємо вартість €/тарілка. Це буде «ціна закупівлі», яку ми використаємо як інгредієнт остаточного рецепту.
У скандалі з десертом Хліб з шоколадом, олією та сіллю ми включили побічний продукт (SP1 Ganache de шоколад 70%) до списку інгредієнтів. Закупівельна ціна цього побічного продукту буде нашою одиничною вартістю, розрахованою у скандалі з побічними продуктами.
Скандал вже показує собівартість одиниці частини торгової таблички (1,08 євро), оскільки вона виготовляється на замовлення. Ця одиниця націнки становить 2,92 євро (72,89%).
ВИДАЛИТИ ОДИН ПЛАНОВИЙ ШКАНДАЛЬНИЙ ШАБЛОН
У більшості рецептів, які я опублікував у блозі, ви можете побачити посилання для завантаження файлу Excel зі скандалом, де я автоматично обчислюю вартість сировини за рецептом на основі кількості закусочних. Це може служити орієнтиром для створення власного шаблону розрахунку.
Останнім, тут у вас є посилання для завантаження шаблону Excel для розрахунку скандалів в тому ж форматі, що і приклади в цій публікації.
Чи були у вас сумніви? Вам потрібно розрахувати скандали вашого ресторану? Зв’яжіться зі мною за адресою [захищено електронною поштою], і я буду радий вам допомогти
інші статті з управління ресторанами
Як встановити ціни на страви з меню "," планшет ":" "," телефон ":"
Як встановити ціни на страви меню ">>," slug ":" et_pb_text ">" data-et-multi-view-load-tablet-hidden = true>
Як встановити ціни на страви в меню
5 шаблонів Excel (БЕЗКОШТОВНО) для управління вашим рестораном "," планшет ":" "," телефон ":"
Щоб максимізувати переваги вашого ресторану ">>," slug ":" et_pb_text ">" data-et-multi-view-load-tablet-hidden = true data-et-multi-view-load-phone-hidden = true >
5 шаблонів Excel (БЕЗКОШТОВНО) для управління вашим рестораном
МЕНІ ЦІКАВО, БО Я НЕ МАЮ НІЩОГО ДЛЯ МОЄГО МАЛОГО БІЗНЕСУ
Привіт Лідіс! Дякуємо за інтерес до підрахунку скандалів. Якщо у вас є якісь запитання або вам потрібна допомога, не соромтеся зв’язуватися зі мною за адресою [email protected]
Привіт, я пишу вам з Колумбії, я починаю займатися кухонним бізнесом, і мені незрозуміло, як я повинен розрахувати корисність у блюді з морепродуктів, високий відсоток втрат води в цих продуктах завжди залишається в моїй голові, одна справа - вага перед підготовкою, а інша - в кінці. Спасибі за вашу допомогу
Привіт, Фернандо, приємно вас привітати.
Я не зовсім можу зрозуміти, що ви маєте на увазі під "корисністю страви з морепродуктів". Ви маєте на увазі прибуток (різниця між ціною та вартості плити)? Вартість завжди розраховується з вагою брутто, і коли я отримую остаточну кількість порцій, вона неявно вже збирає втрати від очищення та приготування.
Інша справа, що у вашому ресторані ви заздалегідь готуєте морепродукти, наприклад тартар з креветок. У вас є 2 варіанти оперативно, залежно від того, кидаєте ви чи користуєтеся головами та снарядами.
Якщо ви ними не скористаєтесь (погано), я безпосередньо використав би загальну вагу сирих молюсків для розрахунку вартості порції.
Якщо ви скористаєтесь головками і черепашками, щоб приготувати соус, а тілом креветок - тартар; У вас є 2 варіанти: використати загальну вагу креветок загалом і застосувати це до скандалу «тартар з креветками»; Віднесено 0 до вартості голів та тушок у нижньому скандалі або соусі, який ви збираєтеся робити з ними (або порошку креветок, якщо ви їх запікаєте). Або (а це складніше, оскільки це залежить від того, чи є у вас інформація про постачальників), ви розраховуєте вартість 2 побічних продуктів, які ви отримуєте з креветок: вартість голів та тушок; і вартість хвостів креветок; як це було б зроблено на зрізі тварини.
Щоб встановити ціну на страви, де головним героєм є цей тип продуктів із таким значним зниженням (морепродукти, м’ясо, риба, деякі овочі, такі як артишок ...), ви повинні думати, що найкраща цінова політика - це середній квиток, та кількість індивідуальної фіксації кожної страви відповідно до% встановленого прибутку.
Загалом, морепродукти, як правило, не дуже вигідні страви через їх високу вартість і низький урожай (деякі винятки, наприклад страви з рису); Як правило, ми повинні припустити, що їх запас буде меншим, ніж у середньому за нашим меню, але ми повинні бути спритними, керуючи рештою замовлення, рекомендуючи страви, які компенсують цю відсутність націнки на морепродукти; додатковий продаж ... тощо
Привіт, у мене є сумнів, я хочу знати X, будь ласка, якими вагами зазвичай є грами основних або вторинних продуктів, стартера, головного та десерту, ВЕЛИЧЕЗНЕ ДЯКУЮ.
Привіт Хав'єр, це питання дуже відносне. Це буде залежати від типу ресторану, гастрономічної пропозиції (це меню на обід з людьми, які й надалі працюватимуть? Або це місце для відпочинку? Наприклад) або типу інгредієнта (страва зі свіжою рибою не є те саме, що один із бобових або макаронних виробів, і його здатність насичувати)
Я шукаю допомогу щодо того, як отримують витрати, я лише детально розберу вартість однієї страви, але я не знаю нічого про прямі та непрямі витрати, а також про корисність, націнку та все те, чого взагалі не розумію, але якщо я можу зрозуміти це, дивлячись на приклад, я залишаю вам свою електронну пошту, щоб ви могли мені допомогти, надавши приклад із формулами, щоб краще зрозуміти, що це для шкільного проекту
Привіт! Прямі та непрямі витрати - це спосіб класифікації витрат бізнесу для цілей внутрішнього аналізу. Як і вартість сировини (скандал), яку я пояснюю в цьому дописі. Однак скандал або вартість страви або побічного продукту можуть бути використані в бухгалтерському обліку як ціна наших інвентаризованих препаратів на кінець місяця.
Рекомендую ознайомитись з посібником з бухгалтерського обліку витрат із практичними вправами, він прояснить ваші сумніви щодо різних способів фінансування та їх застосування.
Привіт, доброго ранку! У мене проблема з шаблоном
, Осередки не зв’язані між собою, тому я пишу коди, і він їх не розпізнає. Заздалегідь дякую обійняти!
Привіт, Аароне, дякую, що написав мені. Стовпець коду статті - це безкоштовний стовпець, який потрібно заповнити вручну кодом статті, з яким ви працюєте (якщо ви хочете вказати код), або зв’язати його з іншою базою даних інгредієнтів та продуктів Excel, де ви реєструєте інгредієнти та продукти, які купуються у різних постачальників.
Це клітинка, яка не пов’язана ні з якими обчисленнями, ні з якимись іншими клітинками, але це можна (і потрібно) зробити, якщо ви створюєте базу даних інгредієнтів.