Це пост, який я чекав довгий час, але як завжди робота мене поглинає, і у мене закінчується час для публікації в блозі. У цій публікації ви збираєтеся знайти всю "мою війну" на тему сферифікації агар-агаром; Тому що одне - шукати рецепт, який можна зробити в особливий момент, і нічого іншого, а інша справа - пристосувати його до ресторанного десерту, подивитися, скільки він триває, коштує тощо.

Однією з речей, яку я зрозумів під час дослідження в Інтернеті, є брак інформації. Є дуже хороші публікації, але деталей завжди бракує, деталей, яких не вистачає на професійному рівні. око! не лише в блогах. У мене є кулінарні книги, книги та замітки з професійних семінарів і, звичайно, від Феррана Адріа, де я харчуюсь як професійний кондитер, я сумую за багатьма речами. І рецепт, і препарат я зробив у жовтні минулого року, але в черговий раз через брак часу мені було неможливо поділитися ним з вами.

сферизувати

Перше, що ви повинні знати, це те, що для того, щоб зробити цей рецепт вдома важлива точна шкала, оскільки для сферизації агар-агаром потрібна вага, яка може важити, наприклад, 1,5 г.

Як ви знаєте, я люблю досліджувати і, поки не знайду ідеального рецепту, я не зупиняюся. Це зайняло час, оскільки в кожній книзі на кожному веб-сайті є різний рецепт. Я прихильник того факту, що якщо у вас є рецепт, який працює на 100%, завжди краще починати з цієї основи, і в цьому випадку це те, що я зробив, коли сферифікував. Я не хочу триста рецептів, Я хочу за тим самим нейтральним рецептом мати можливість сферизувати кілька пюре. Тож я розповім трохи про моє дослідження.

Вперше я сфіризував у своєму житті в 2008 році, коли працював в Італії. На той час я готувався до CANJOP 2008 (Національний чемпіонат молодих кухарів-кондитерів) і хотів представити різні та сучасні речі. Того року чемпіонату вони цінували естетику більше, ніж смак, тому зрештою я так сильно зосередився на тому, щоб добре навчитися художня цукрова тема, що я не встиг багато займатися сферизацією, і в чемпіонаті мені це теж не вдалося.

Лише наприкінці 2009 року моя сцена в Бубо, Я знову сферизувався. Але лише побіжно, щоб зробити кілька речей і мало що інше. Звичайно, я вперше любив користуватися Ікринною коробкою, тож ви можете швидко зробити перлини!

Для цього рецепта вам знадобляться:

- Шприц або пляшка соусу з насадкою не дуже великою

З усіх рецептів, які я спробував, мені найбільше сподобався рецепт Sosa Ingredients, який, як ви вже знаєте, це будинок з якісною продукцією для професіоналів. Я розпочав з цього рецепта, і після багатьох випробувань закінчив знижувати агар-агар, щоб отримати м’якшу і делікатнішу консистенцію перлини в роті. В оригінальному рецепті вони використовують 2 грами, я - 1,5.

Рецепт нейтральної ікри

200 г фруктового пюре (я вже багато років використовую марку Boiron)

50 г сиропу TPT *

C.S. Соняшникова олія

* TPT розшифровується як So much поэтому; в цьому випадку для сиропу або сиропу це така ж кількість води, як цукор: 25 г цукру + 25 г води.

Опрацювання

Перед початком роботи соняшникова олія повинна бути ДУЖЕ холодною, тому ви берете миску або пластиковий горщик і кладете туди соняшникову олію. Скільки олії? Ну, я завжди використовую близько чотирьох пальців, тому що коли «перлина» падає, вона відразу желюється, і, падаючи, вона починає мати більше тіла, і вони залишаться внизу. Їх полягає в тому, що ви тримаєте соняшникову олію в морозильній камері (так, морозильній камері) протягом 30-45 хвилин. Що я роблю, так це те, що після того, як минуло 30 хвилин, коли моє масло знаходиться в морозилці, я починаю робити ікру.

1) Робимо сироп, додаємо цукор і воду і кип’ятимо близько хвилини. Оскільки це дуже мало, я завжди готую 50 цукру і 50 води, і я використовую лише ті 50 грам, які мені потрібні.

два) У каструлю додайте пюре з 50 грамами сиропу та агар-агар.

3) Кип’ятити пару хвилин. Важливо, щоб вона закипіла, інакше при приготуванні ікри перлина зламається. Чому ти повинен кип'ятити? Оскільки агар-агар плавиться між 85 ° C і 95 ° C.

4) Зніміть з вогню і пропустіть блендер, щоб уникнути появи грудочок. Ми зберігаємо термометр на місці для контролю температури.

У всіх своїх тестах з виготовлення фруктової ікри я ніколи не подрібнював фрукти і не готував пюре, але завжди використовую Буарон, тому не знаю, який результат.

Тема термометра також дуже важлива в цьому рецепті. Тільки якщо у вас добре око або ви зробили 9,189,831,293,080 разів ікри, як я, вона вам більше не знадобиться, але до тих пір я рекомендую її зробити для вас ідеальною. 🙂

Ікра лічі. Оригінальне пюре біле, але я додав трохи червоного харчового барвника, щоб зробити його схожим на зовнішній вигляд лічі.

Тепер настає дуже важливий момент. Коли ми можемо почати виливати перлини на холодну олію?

Знову ж таки, з документації, яку я бачив в Інтернеті, з кожного боку вони повідомили мені температуру, тому я зробив найбільш підходяще: шукайте інформацію про агар-агар, який врешті-решт зробить мене гелем цей рецепт. Кілька років тому я написав дуже короткий допис про агар-агар, отже, прочитавши кілька тестів, я вже встановив температуру, яку вважаю правильною.

Коли я роблю сферифікації з агар-агару, я починаю виливати краплі в олію, коли у мене є суміш при 39 ° C-40 ° C. Оскільки ми збираємося брати шприц або пляшку з соусом, вона буде охолоджуватися і поступово гелюватися. Якщо ми починаємо робити це при температурі 35 ° C, як я вже читав у багатьох місцях, запас, який ви повинні покласти краплі, не згортаючи в пляшку, є мінімальним. Отже, або ви Flash, і ви можете кидати їх на повній швидкості, не згортаючи в контейнері, або краще починати з 39 ° C-40 ° C, не поспішаючи, але без паузи і без проблем. 🙂

Тут виникає ще один із жорстоких сумнівів, і це те, що перший раз заливати краплі повільно, а також, якщо ви починаєте наливати їх, коли суміш знаходиться при температурі 35 ° C, вона починає згортатися відразу. На мій подив, коли я це зрозумів, у пляшці все згорнулося жах! що я роблю? Чи потрібно робити новий? Чи кидаю цей, чи можу ним скористатися? Чи можу я його знову нагріти? Чи зламаються кульки від того, що його розігріли? Пане Адріа, я люблю ваші молекулярні рецепти, але, будь ласка, я був би вдячний їм трохи більше інформації про те, коли хаос (який трапляється і буває досить часто) подібний до цього. 😉

Я взяв пляшку, зняв кришку і прогрів її близько восьми секунд у мікрохвильовці. Я знову накрив, струсив і подряпав! Ви можете продовжувати без проблем. 🙂 Ви повинні врахувати, що поки ми робимо перлини, масло нагрівається через температуру ікри, але вона також втрачає холод, оскільки вона виходить із морозильної камери. Я рекомендую завжди мати дві маленькі миски з маслом, тому якщо та, яку ми використовуємо, починає нагріватися, ми ставимо її в холодильник і виймаємо нову з морозильної камери.;)

Потрібно набратися терпіння і мати хороший пульс, щоб проходити по краплі, і всі вони виходять однакової товщини, а це наскільки красиво. Зазвичай я використовую пляшку з соусом, але, мабуть, починати зі шприца краще, оскільки він краще розподіляє краплі, але я залишаю це за вашим вибором.

Як тільки ви отримаєте всі кульки в олії, і вони відпочивають там протягом десяти хвилин, ви пропускаєте їх через ситечко, опускаючи масло в іншу ємність. Я зберігаю олію і використовую її наступного разу. Тепер обережно Ми відкриваємо кран з холодною водою, і нам доводиться промивати фруктову ікру, але замість того, щоб подавати їй воду прямо, я кладу руку і що воно потроху падає. Я також рукою повертаю його в ситечко, вивільняючи тим самим масло, яке вони брали раніше. Дайте їм трохи стекти, і ви можете покласти їх у контейнер і закрити, щоб він не набирав запахів.

Крем-тарталетка Маскарпоне з ікрою манго.

Як довго зберігається агар-агарова ікра?

Але як довго в холодильнику зберігається фруктова ікра? Ось ще одне чудове запитання. Коли я почав сферифікувати ресторан, де я працюю, скільки я шукав інформацію в мережі та в своїх книгах, взагалі нічого. Тож я ще раз присвятив себе тестуванню. Сферифікації агар-агаром протистоять до чотирьох днів у добре закритому контейнері. Вони не кришаться або щось подібне, але з четвертого дня вони починають трохи втрачати свій смак і колір, а ті, що мають барвники, зникають більше кольору, ніж природні.

Слідуючи рецепту, який я дав вам вище, я спробував робіть агаро-агарові сферифікації з такими пюре, і вони були чудовими: лічі, маракуя, манго, лайм, кокос, абрикос і малина.

Отже, тепер ви знаєте терпіння та безлад! 🙂

Цифрова точна шкала 10,99 € Купити
Термометр 4,83 € Купити
100 мл пластиковий шприц 6,18 € Купити
Кухонна пляшка 4,74 € Купити