Джерело зображення, Getty Images

старим

З борошна, виготовленого з хліба, можна зробити багато речей, але не хліб.

Черствий хліб може мати друге життя, як на домашній, так і на промисловій кухні. Однак існує одне використання, яке не можна давати цій їжі: переробка її для отримання більше хліба.

У процесі випікання досягаються температури вище 100 ⁰C, тому білки денатуровані. Клейковина, білок, що дозволяє пшеничному борошну стати розтяжним тістом і утримувати газ від бродіння, втрачає свою функціональність.

Ось чому ми не можемо використовувати борошно, виготовлене з хліба, для переробки хліба. Щонайбільше ми могли б включити його в невеликих пропорціях, на шкоду якості кінцевого продукту.

Крім того, коли крохмаль нагрівається у присутності води, він желатинизується для збільшення консистенції тіста. Це незворотно, тому борошно, отримане подрібненням хліба, не може загуснути так само, як пшеничне борошно при нагріванні водою.

Нарешті, слід мати на увазі, що кірка досягає температури набагато вищої, ніж температура всередині шматків.

Кінець Можливо, ви також зацікавлені

Вони досягають 200 ⁰C і виробляють Реакції Майяра які надають хлібу підсмаженого кольору.

Сполуки, що утворюються в цих реакціях, також надають певний гіркий смак: хліб з більшою кількістю скоринки або більш підсмажений, якщо їх розмолоти, вони утворюють більш темну і трохи більше гірку борошно.

Коли ми знаємо, що не можна робити з черствим хлібом, давайте подивимося, що ми можемо зробити.

Швидко і просто: підсмажте його

Найпростіший спосіб повторного використання хліба - підсмажити його.

За допомогою цієї простої операції хліб перетворюється з твердого і гумового продукту на дуже приємний.

Джерело зображення, Getty Images

Найпростіший спосіб скористатися старим хлібом - зробити тост.

Кора закінчує висихання і переходить від шкірястої до сухої. У крихти реакції, що спричинили її затвердіння, частково зворотні, так воно пом’якшується.

Якщо ми хочемо підсмажити тост, зручно, щоб хліб не був повністю твердим, оскільки в такому випадку його важко переламати, не зламавши, крихта не здатна повернути своє твердіння назад, а результат менш приємний.

Якщо додати будь-який інгредієнт до верху, ми можемо отримати паніні.

Торрії, супи та пудинги

Черствий хліб захоплює воду, щоб відновити рідину, яку він втратив під час сушіння. Після регідратації його можна смажити або використовувати як загусник у рецептах.

Однією з найпоширеніших формул повторного використання хліба є торріас або французький тост.

У цьому випадку хліб регідратацію молоком, а пізніше його покривають яйцем і смажать. Ця формула має безліч варіантів різних видів хліба та таких інгредієнтів, як сироп, цукор, мед, вино та кориця, серед інших.

Інший спосіб регідратації хліба - це додавати його в соуси як загусник.

Наприклад, у супах - холодних або гарячих - таких як сальморехо, кастильський суп, часник та цибуля.

Ми можемо скористатися нею для багатьох соусів та пюре, хоча ми повинні пам’ятати, що після нагрівання вона не загусне так сильно, як борошно.

Джерело зображення, Getty Images

Старий хліб можна використовувати для загущення супів.

Хліб, а також залишки хлібобулочних виробів, таких як тістечка, ми також можемо використовувати для цього згущуються і надають особливу текстуру певним молочним десертам, як пудинги та хліб Калатрава.

Вони є рецептами, які нагадують флан, але з додаванням хліба.

Нарешті, його можна використовувати як загусник у деяких м’ясних продуктах, таких як фрикадельки.

Крихти та сухарі

Якщо ми розрізаємо хліб, ми можемо також його регідратувати крихти. У цій типовій кастильській страві нарізаний хліб регідрататується і смажиться разом із деякими ароматизаторами, такими як часник, та деякими м’ясними продуктами, такими як чорізо або бекон.

Таким чином, панірувальні сухарі соковиті і набувають смаку продуктів разом з вареними.

Інша можливість - підготуватися грінки. Для цього нам залишається лише смажити (або підсмажувати) шматочки хліба.

Таким чином вони залишаються хрусткими, навіть якщо вводити їх у соуси, пюре та консоме. Ці шматочки також можна використовувати в салатах, таких як панцанела, типовий для італійської Тоскани, хоча є люди, які вважають за краще включати зволожений хліб, не підсмажуючи.

Якщо ми подрібнюємо хліб для отримання більш тонкого продукту, у нас є сухарі, які можна використовувати для панірування риби, м’яса і навіть овочів.

Джерело зображення, Getty Images

Ви коли-небудь пробували робити хлібний пудинг?

Цей хліб легко отримати за допомогою будь-якого вітчизняного вертольота або кухонного комбайна. Кінцевий розмір частинок важливий, оскільки хліб, залежно від їх товщини, дає різні текстури, які по-різному поглинають масло, що впливає на результат.

Найкраще спробувати різні гранулометрії і подивитися, яка з них нас переконує найбільше. Якщо у нас є ситечко, ми можемо спробувати відокремити частину панірувальних сухарів, яка проходить через ситечко, від тієї, яка утримується в ній, і перевірити обидва окремо. Ми побачимо, що остаточна текстура змінюється.

Якщо нам вдасться подрібнити хліб до тонкості борошна, ми можемо використовувати його як загусник, а також для готуйте печиво, солодке або пікантне.

Просто замініть борошно на будь-яку форму печива. Результати не однакові, але можна отримати дуже цікаві файли cookie.

Однак неможливо використовувати їх для приготування хліба чи тістечок через втрату властивостей, про які ми вже говорили. У цих випадках ми можемо включати це борошно в невеликих кількостях.

Що робить галузь із черствим хлібом?

Борошно складається здебільшого з крохмальних гранул.

Вони розбиваються під час випікання хліба і доступні ферментам, здатним розщеплювати його до простих цукрів, таких як мальтоза та глюкоза. Насправді ви могли б використати залишки хліба для виготовлення солодкий сироп.

Найцікавіше в цих цукрах полягає в тому, що вони є ідеальною поживною речовиною для певних мікроорганізмів, тому їх можна використовувати для виробництва ферментованих продуктів.

Джерело зображення, Getty Images

За допомогою старих панірувальних сухарів ви можете приготувати паніроване м’ясо, рибу або панірувати овочі.

У хлібопекарській промисловості для виготовлення використовують черствий хліб - формований або регідратований закваски.

Цей хліб забезпечує цікаві поживні речовини для молочнокислих бактерій, відповідальних за процес. Уже є пекарні, які можуть похвалитися цим повторним використанням хліба.

Таким же чином, використання цих борошнів при приготуванні йогуртоподібні продукти, оскільки відповідальні бактерії можуть харчуватися глюкозою, присутньою після ферментативного гідролізу.

Також пиво!

Також можна використовувати черствий хліб варити пиво. Більшість сортів пива містять деякі джерела ферментованого цукру на додаток до ячмінного солоду.

Їх можна отримати при розщепленні крохмалю у хлібі солодовими ферментами для утворення мальтози та глюкози.

Використання викинутого хліба для пивоваріння почалося в Англії, де перше пиво цього типу продавалося, але поширилося по всьому світу, в основному, через ремісничі пивоварні.

Джерело зображення, Getty Images

Зі старого хліба можна зробити пиво або інші алкогольні напої.

Також може використовуватися для ремесла інші алкогольні напої, після перегонки.

Є й інші альтернативи вживанню черствого хліба, такі як його використання в Росії годувати, та голландський проект, який збирає хліб, який викидають на виготовлення компост.

Однак менший вплив на навколишнє середовище відбувається, коли побічні продукти харчової промисловості перетворюються на харчові продукти людини. Це недорогий інгредієнт, за допомогою якого можна готувати нові страви та досліджувати нові текстури.

* Мануель Гомес Палларес - бл Професор харчових технологій з Університет Вальядоліда, Іспанія ña. Ця стаття була опублікована в розмові та відтворена тут під ліцензією Creative Commons. Клацніть тут, якщо хочете прочитати оригінал.

Тепер ви можете отримувати сповіщення від BBC News Mundo. Завантажте нову версію нашого додатка та активуйте їх, щоб не пропустити наш найкращий вміст.