Tres Pasiones: джин-коктейль №3 із маракуєю та лікером бузини.
Бармен, який просто подає напої і не займається експериментами з рецептами, інгредієнтами та техніками, не є повноцінним барменом. Зрештою, одна з речей, яка відрізняє хорошого бармена від виняткового, - це можливість інновацій, розробки нових версій класичних рецептів та створення дивовижних сумішей. І одним із сценаріїв втілення цих творінь є коктейльне меню. Хто б не хотів вигадувати коктейль, який можна запропонувати у своєму барі?
Однак при виконанні цього завдання є ряд вимог, які багато фахівців адвокатури не враховують і що в довгостроковій перспективі вони можуть перетворити цю динаміку створення інноваційних рецептів на причину закриття свого бізнесу. Принаймні так я це бачу, і оскільки цей блог є продовженням моїх особистих та професійних думок щодо коктейлів, дозвольте поділитися ними з вами.
1- Усе - справа смаку ... але не вашого, а ваших клієнтів
Однією з головних помилок під час включення фірмового рецепту в меню коктейлів є думка, що якщо вам це подобається і ви вважаєте винятковим, решта світу вважатиме те саме. І це не так. Бар - це бізнес, і як такий, його прибутковість буде залежати від того, наскільки сподобалося вашим клієнтам те, що ви їм обслуговуєте, і як ви це обслуговуєте. Той вивар, який ви витягли з рукава з настояним коньяком та льодовою піною з бергамоту, може мати смак, але якщо більшість ваших клієнтів не вважають це привабливим, нічого робити. Ось чому моя перша рекомендація полягає в тому, щоб ви думали про те, хто ваші клієнти.
2- Коктейль - це досвід, який повинен відповідати вашому місцю
Чи не має сенсу ресторан для промислової нерухомості пропонувати іранську ікру в меню за 10 євро? Ну, те саме відбувається з коктейлями. Якщо ваш бар знаходиться у нічному клубі під відкритим небом, де продають мохіто, як чуррос, не наполягайте на крадіжці того рецепту гарячого удару, який ви винайшли днями. Це не спрацює, оскільки не відповідає досвіду, який ви пропонуєте у своєму місці. Ваші клієнти збираються танцювати та насолоджуватися освіжаючими напоями, тож вам краще знайти щось, що відповідає цим напрямкам.
3- Подбайте (і багато) про вартість інгредієнтів
Коли ви збираєтеся створювати коктейль, щоб включити його до свого місцевого меню, вам повинен бути зручний калькулятор разом із шейкером, джиггером та блокнотом. Не забувайте, що мова не йде про створення рецепта, щоб представити його на конкурсі коктейлів, а про те, щоб включити його в меню свого місцевого жителя. Тому ви повинні стежити за собівартістю інгредієнтів. Рекомендованим варіантом є починаючи з максимальної ціни продажу, за якою ви можете покласти коктейль і використовувати формулу 33%. Наприклад, якщо ваші клієнти не погоджуються платити більше 9 євро за коктейль, спробуйте переконатися, що вартість його приготування не перевищує 3 євро (33% від кінцевої ціни). Чи є сенс витратити 8 євро на коктейль, за який ви збираєтеся брати 9 євро?
4- Час - це гроші ... як ваші, так і ваші клієнти
На змаганнях з коктейлів журі надає вам п’ять, шість, сім і навіть десять хвилин, щоб пояснити та приготувати ваш коктейль. Але у вашому закладі приготування коктейлю не повинно зайняти більше двох хвилин. Тому перед тим, як включити свої рецепти до листа вашого закладу, перевірте, скільки часу готується. Якщо для приготування коктейлю вам потрібно прокласти довгу серію кроків, що тривають три хвилини, краще спробувати щось інше. Уявляєте, якщо кілька клієнтів попросять у вас один із тих рецептів, для приготування і подачі якого потрібні шість хвилин? Кожна додаткова хвилина, яку ви витрачаєте, подаючи коктейль, - це хвилина, яку ви не проводите з іншим клієнтом, який чекає в іншому кінці бару.
5- Найкраще дослідження ринку проводиться у ваших парафіян
Ця порада не моя, а Ферміна Романа: найкраще вивчення ринку, яке ви можете зробити, щоб з’ясувати, чи буде ваш коктейль успішним, - це дати його найчастішим клієнтам спробувати безкоштовно, тих, кого всіх називають "парафіянами". Багато разів ми сумніваємось, чи рецепт X сподобається більше, ніж Y. Як вирішити сумнів? Легко: запросіть деяких своїх лояльних клієнтів спробувати. Скажіть їм, що ви щойно створили цей рецепт, можете включити його до листа, але хотіли б знати, що вони думають першими. Окрім того, що ви знаєте дійсну думку з перших вуст, ви зможете їх зберегти, оскільки вони будуть дуже вдячні за цей жест. Звичайно, ніколи не стягуйте з них плату.
6- Використовуйте інгредієнти, які у вас є під рукою
Постарайтеся ніколи не говорити клієнту, що ви не можете приготувати замовлений коктейль, оскільки вам бракує інгредієнта. І більше, коли цей інгредієнт настільки рідкий, що ви використовуєте його лише спеціально для приготування цього коктейлю, і який ви не купували тижнями, тому що ніхто не просить вас приготувати цей напій. Краще, щоб ви використовували загальні інгредієнти, які у вас завжди є під рукою у вашому закладі замість того, щоб робити ставку на екзотику, яка буде накопичувати пил на полиці, доки клієнт не вирішить попросити цей конкретний рецепт.