Приправляємо і смажимо м’ясо в EVOO
М'ясо
Ми розповімо вам, чому деякі види м’яса витікають з води, та заходи, які потрібно вжити, щоб м’ясо не виділяло воду при варінні, особливо на грилі.
Вставши в положення, ми повертаємось додому поспіхом і зголодніли, дістаємо з холодильника величезний стейк, який ледве поміщається в сковороді, поки ми починаємо слиняти, думаючи про смачне, соковите і золотисте м’ясо, яке ми їмо, і о, сюрприз!, як тільки ми нехтуємо собою стейк зменшився майже до половини свого початкового розміру, він виглядає більше приготованим, ніж смаженим, і нічого у іскристих рідинах неапетитного сіруватого кольору. Звичайно, незважаючи на вологість, стейк сухіший, ніж підошва взуття. Звучить це знайомо? Звичайно, так.
Пов’язані новини
Чому м’ясо витікає вода при варінні?
У попередній ситуації, коли наш шлунок шумить від голоду, перше, що спадає на думку, поки ми пам’ятаємо сім’ю м’ясника, це те, що м’ясо неякісне, якщо вони відгодували тварину на основі гормонів тощо, тощо . І правда в тому, що це може статися навіть з найкращим м’ясом. Давайте подивимось чому.
Ви всі випадково чули чи читали, що наше тіло, так, як і нас, людей, на 70% складається з води ... як тіло будь-якого ссавця. Тобто свинина чи яловичина, яку ми готуємо, незалежно від її якості, це 70% води середній. Я кажу в середньому, оскільки не всі шматки м’яса утримують воду в однаковій пропорції, і це правда, що молоді тварини утримують більшу кількість (тому їх м’ясо, як правило, соковитіше). І, якщо ми не вживатимемо певних запобіжних заходів при його приготуванні, вода вийде з м’язових волокон, перетягуючи частину білків, і тому утворюється сірувато-коричнева піна, яка руйнує нашу їжу.
Знаючи, що м’ясо, навіть м’ясо доброї якості, майже схоже на губку, змочену у воді, давайте подивимося, чому ця вода виходить із м’яса.
Повернемося до стейка, який ми щойно вийняли з холодильника - я продовжую на прикладі стейка, тому що це, мабуть, шматок, в якому це трапляється найбільше - і це зовсім холодно, ми кладемо його в каструлю і поверхня починає нагріватися, але для просто теплового балансу каструля втрачає тепло. У міру нагрівання м’яса м’язові волокна починають скорочуватися - це наче ми починаємо стискати губку - і вода починає витікати. Якщо наша каструля не зможе підтримувати температуру настільки високу, щоб негайно випаровувати воду, вода з м'яса почне накопичуватися в каструлі, а температура каструлі залишатиметься на рівні 100 ° C - температура кипіння води - і вона не підніметься, поки вся вода не випарується. Поки це відбувається, м’ясо продовжує виділяти воду, «вариться» і залишається повністю сухим, оскільки 100 ° C недостатньо для отримання бажаного Реакція Майяра, саме це робить м’ясо зовні коричневим і перестає виділяти воду. І якщо ми почекаємо, поки вся вода випарується, температура знову підніметься, і так, ми отримаємо золотисте м’ясо, але це буде як їсти чистячу подушечку.
Як запобігти витіканню м’яса води під час готування
На щастя, коли ви усвідомлюєте, що відбувається, легко взяти кілька заходи щодо запобігання витоку води при варінні.
А ти, чи є у тебе такий хитрощі, щоб запобігти витіканню м’яса води під час готування?