Сирий матеріал
Зазвичай не через якість, а через інші фактори, такі як температура або поріз
Міфи та істини про коров’яче молоко, які ви повинні знати
Якщо м’ясо здається пережареним на сковороді, поки воно наповнюється світло-коричневою рідиною, це тому, що ми не готуємо його належним чином
Поширена думка, що рідина, яку виділяє м’ясо при варінні, пов’язана з низькою якістю або через те, що лікувався гормонами щоб збільшити обсяг і вагу. Зазвичай це не так. Реальність така, що це природний процес, і якщо ми в кінцевому підсумку побачимо, як стейк здається пережареним на сковороді, поки він наповнюється світло-коричневою рідиною, це тому, що ми не готуємо його належним чином.
Ця вода є частиною мускулатури тварин, також людей, що представляє собою між 60 і 75% від загальної кількості. Це пов’язано з тим, що білки, що знаходяться в м’язах тварин, набагато більші за містяться в них молекул води, навіть до десяти разів більше. Це створює зв’язок між цими молекулами залишити прогалини досить великими, щоб щоб вода проходила крізь них. Піддаючись нагріванню, молекули стискаються і виганяють воду.
Зазвичай не через якість м’яса
Якщо додому з м’ясної крамниці потрібно деякий час, або якщо її купують у фасованому супермаркеті, зазвичай вона вже виділяє червонувату рідину
Після нарізки м’яса вода залишається в ньому і стікає, чи воно сире, чи коли його ставлять на вогонь. Насправді, якщо вам потрібно трохи часу, щоб дістатися до м’ясної лавки додому, або якщо ви купуєте в супермаркеті, вже зазвичай виділяє червонувату рідину що ми приймаємо за кров. Насправді це поєднання води та білка. Один з них, міоглобін, схожий на гемоглобін і має однаковий червоний відтінок. Саме вона надає вигляду крові при фарбуванні води що відходить, і навіть той самий запах заліза. Це рідина, яка забезпечує соковитість стейка або туру, оскільки білки, які він містить, містять ефект, схожий на губку і утримують частину соку, що надходить з жирів.
Більше води в домашніх заморожених продуктах та в м’ясних заготовках
Тон міоглобіну, як і самого шматка, змінюється під час варіння, і тому рідкісне м’ясо має червонуватий сік при цьому він стає світлішим і коричневим, якщо він добре пройшов. Хоча найефективнішим способом дізнатись, чи знаходитесь ви у своїй точці чи ні, є використання термометра. Є багато факторів, які втручаються в цей процес і які визначають кількість рідини містять м’ясо. Вид і вік тварини, кількість жиру, яке вона зберігає, час вирощування та годівлі, частина, з якої надходить м’ясо, і як його вирізали і маніпулюють деякими з них.
Тон міоглобіну, як і самого шматка, змінюється під час варіння, тому рідкісне м’ясо має червонуватий сік
Ми також помітимо, що він виділяє набагато більше рідини, якщо його заморозили вдома, оскільки процес відбувається повільніше, ніж якщо його зробити в промислових холодильниках. Кристали льоду, які утворюються, більші і руйнують м’язові волокна, які утримують воду, отже виділяється більша кількість.Рідини також є більше, якщо це готується до м’яса, наприклад, до маринованих або смажених курей, завдяки солі або стабілізаторам та консервантам, які вони додають. Натомість, чим довше його тримають у холодильнику після забою, менше води збережеться і це буде ніжніше і смачніше.
«Старе» м’ясо має більше смаку і менше води
Звідси тенденція до споживання того, що називається зрілим або витриманим м'ясом, набагато інтенсивніший смак, які тривали майже два місяці від забою до споживання. У міру старіння м’яса, обробки та нарізки воно втрачає свою абсорбційну здатність і затримує менше рідини.
У будь-якому випадку, чим довше зберігається м’ясо в холодильнику, ніжніше і смачніше. Найчастіше рекомендується пройти принаймні 5–7 днів, перш ніж продати його у продаж. Раніше це набагато складніше, бо воно не програло трупне задубіння після смерті тварини.
Більше смаку і менше води
Чим довше час зберігання м’яса в холодильнику, тим воно ніжніше і смачніше
Колір соку, що виділяється, в першу чергу залежить з моменту, коли тварина почала годуватися. Якщо це робиться з дуже ніжного віку, як це відбувається зі свинями або телятами, у них у м’язах менше міоглобіну, ніж у тому, що вони старші. Тоді рідина стає більш рожевою і стає темно-червоною у старшої худоби. Сік змінює колір при варінні м’яса, тому що вода випаровується і це одна з причин, чому гамбургер або стейк після приготування менше.
Кількість рідини, яку виділяє м’ясо залежить від введеної температури стає жарко. Якщо це зробити вище 70 градусів за Цельсієм, воно може висохнути, оскільки воно надмірно піддається повітрю, що призводить до випаровування рідини на його поверхні.
Температура має значення, і дуже багато
Сполучні тканини, такі як сухожилля, зв’язки, містять велику кількість колагену робить м’ясо дуже жорстким. Колаген починає денатурувати м’ясо приблизно на 60 °, що змушує волокна стискатися, виділяти рідину і стискатися. З іншого боку, з 71º він починає розчинятися і стає насичений сік, що додає смаку і медова текстура. Це суміш пептидів і білків, які утворюються шляхом розщеплення на колаген. Він розчинний у воді і при охолодженні утворює своєрідний гель, який ми знаємо як желатин.
Вам ніколи не потрібно колоти стейк виделкою, щоб перевірити, чи він добре зроблений, тому що все, що ви робите, це змусити його втратити соки
Денатурація молекули колагену є кінетичним процесом і, отже, залежить як від температури, так і від часу приготування. Якщо м’ясо виготовляють при низькій температурі, його скраплення займе набагато більше часу. Еластин, який частіше зустрічається у літніх тварин, являє собою жовту сполучну тканину, яка не розчиняється при варінні. В основному зустрічається у зв’язках і меншою мірою в сухожиллях. Зазвичай м’ясо, що їх містить, вважається нижчою якістю.
Смажиш чи вариш?
Основи запобігання потраплянню води у сковорідку або піддон є що вони дуже гарячі при додаванні стейка. Кухарі знають, чи каструля знаходиться в потрібній точці більше на слух, ніж на погляд, оскільки м’ясо видає певний звук завдяки контакту молекул води з поверхнею. Якщо його викинули раніше часу, це коли відбувається це явище, в якому каструля наповнює світло-коричневою водою і схоже, що стейк пересмажений.
Відомо, як поверхня м’яса набуває підсмаженого тону та хрусткої текстури як опечатаний. Забезпечуючи високу температуру, утворюється шар, який в значній мірі запобігає відриванню ігор та жиру всередині. Цей темний тон обумовлений низкою хімічних реакцій, які відбуваються між амінокислотами та цукром, свого роду карамелізація. Вони виробляються при температурі понад 140ºC, якої можна досягти, лише якщо її приготувати засмаженою або смаженою.
Перед тим, як кидати стейк
Щоб вода не потрапляла в піддон, ми повинні переконатися, що вона дуже гаряча
Якщо температура нижча ви не можете змусити воду випаровуватися (що він робить від 100 °) до того, як воно відірветься від м’яса, і ця хімічна реакція не може відбутися. Але ви повинні врахувати інші аспекти, щоб приготувати ідеальний стейк. Порада експертів - не готувати їх rщойно дістали з холодильника. Набагато краще, якщо вони будуть кімнатної температури. Якщо вони холодні, зовні він буде коричневим, але всередині буде більш сирим, ніж це зручно.
Вам ніколи не доведеться колоти стейк виделкою, щоб перевірити, чи він добре зроблений, бо все, що ви отримаєте - це зробити. втратити всі свої соки, Також ти не натискаєш лопаткою, тому що таким чином жир витягується, що забезпечує незграбність та смак. Ще одна погана практика перевертайте його знову і знову. Само собою. Одного разу на одну сторону досить.