Гастрономічно саме жовтки виглядають найбільш сугестивно, апетитно і привабливо, але яєчні білки пропонують унікальні характеристики при роботі з ними. Поглибившись у найосновніших техніках відкриття та обробки яєць, процес їхати чисто до снігу заслуговує окремого розділу на всі можливості, які вони пропонують нам на кухні.
Хоча існують дієві замінники, особливо корисні для алергіків та веганів, такі як аквафаба, білий колір є майже необхідним інгредієнтом, який трансформується при введенні відповідної техніки. Дуже низькокалорійні, хоча їх зневажають через низький смак та сиру желатинову структуру, яєчні білки пережили цікавий золотий вік завдяки високому вмісту білка, пов’язаному зі здоровим або спортивним життям. На кухні нас цікавить, перш за все, її піноутворююча здатність і в’яжучого.
Нам потрібно буде зібрати яєчний білок, щоб зробити безліч солодких тістів, таких як тістечка або булочки, а також для приготування безе, суфле або конкретних десертів, таких як плавучі острови. Вони корисні для аераційні розробки холодний, як напівфреддо або парфатір, а також для досягнення більш легкої та пухнастої текстури кремів, коржів, млинців або деяких солодощів, таких як хмари.
Отримайте ідеальні збиті білі не складно, як тільки ви знаєте основні приписи і як працює весь процес. Важливо також точно знати, що ми збираємось підготувати або який результат хочемо отримати, оскільки нам не завжди потрібні однакові точки твердості. Надлишок теж не годиться, ми могли б перемогти білих і зіпсувати рецепт.
Білок
Існує давня думка, що краще монтувати старі яєчні білки, проте це суперечлива теорія. Ми вже пояснювали, що відбувається всередині яйця, коли воно втрачає свіжість: воно втрачає воду випаровуванням, збільшує повітряну камеру, а також втрачає вугільну кислоту. Білий стає більш рідким і нестійкіші, тому доцільніше вживати дуже свіжі яйця.
Ми також можемо вибрати пастеризовані яєчні білки, безпечніше обробляти, особливо якщо ми збираємося вживати їх у сирому вигляді, в сирому безе, суфле або плавучих островах, які ми збираємося готувати в мікрохвильовці. Якщо ми віддаємо перевагу вживанню свіжих яєць, потрібно вживати граничних запобіжних заходів при їх відкриванні та відокремленні жовтків не тільки за станом здоров’я, але й тому, що білки не змонтовуються, якщо вони містять сліди жиру або бруду.
Простіше відкрити і відокремити жовтки та білки, коли яйця дуже холодні. Тоді ми можемо тримати жовтки в холодильнику і нехай білі загартують трохи на кухонному прилавку, накритому, подалі від джерел тепла. Півгодини повинно вистачити; Ми також можемо залишити їх у мисці всередині іншої, наповненої теплою водою, стежачи, щоб не потрапила крапля.
Необхідний посуд
Перед початком роботи переконайтеся, що у вас є всі необхідні інструменти вручну. Весь посуд повинен бути чистим, сухим і в ідеальному стані.
- Одержувач. Бажано глибокі, більш-менш великі, залежно від кількості білих, яких ви збираєтесь бити - майте на увазі, що їх об’єм збільшиться - і виготовлений з металу, скла або кераміки. Дійсний також пластик, бажано твердий і спеціально розроблений для кондитерських виробів, без антипригарних масляних або жирових покриттів.
- Вудилища. Ви можете монтувати яєчні білки вручну, але це не рекомендується через фізичні зусилля та час. Тим не менше, міцні, стандартні ручні стержні завжди корисні.
- Блендер. Ми можемо використовувати найпростіший ручний змішувач з подвійними стрижнями, або робочий змішувач типу, з аксесуаром для змішувача з балонним планетним дією. Пам'ятайте, що чим більше стержнів у нього входить, тим краще він буде бити.
- Язик, язик або кондитерський шпатель. Не потрібно спеціально монтувати яєчні білки, але може бути корисно перекласти їх в інший контейнер або включити в інші маси обволікаючими рухами.
Як монтувати яєчний білок, поетапно
Збивання та збивання яєчних білків проходить різні фази до досягнення бажаної точки снігу. Є рецепти, в яких корисніше буде не досягти максимальної стійкості, наприклад, у багатьох звичайних тортах, тоді як в інших випадках це буде важливо, як у більшості суфле. Потрібно бути обережним при переході, оскільки ми можемо зіпсувати кінцевий результат.
- Розкладіть білки в ємності з щіпка солі. Починає бити, вручну або за допомогою стрижнів машини, в найменша швидкість. Якщо ви робите це вручну, дотримуйтесь широких кругових рухів. *. Коли утворюється перша піна, все ще прозорий але з бульбашками вже доцільно продовжувати з міксером або з деякими великими стрижнями. Трохи збільште швидкість, але не перевищуйте середню потужність.
- Білі більше не будуть прозорими і матимуть консистенцію м'яка піна, дуже пухкий. Тепер ви можете додати трохи вершкового каменю, оцту або лимонного соку, всього кілька крапель. Це надасть більшу стабільність прозорим, коли вони змонтовані, потроху збільшуйте швидкість, поки не досягнете середньої потужності.
- Продовжуйте бити, слідуючи тому ж кругові рухи, покриваючи всю поверхню контейнера, усвідомлюючи, як повітря потроху включається. Не піднімайтеся на повну швидкість.
- Прийде час, коли білі будуть в м'яка точка шипа. При розділенні стрижнів утворюються невеликі виступи, але кінчики яких падають під власною вагою, м’яко згинаючись. Якщо ви збираєтеся робити безе, пора додати цукор, завжди потроху.
- Продовжуйте бити на середній швидкості, поки піки, що виникають при розділенні стрижнів, не становлять тверда, яскрава і щільна. Обережно переверніть контейнер, щоб переконатися, що вони не падають: ви досягли точки снігу. Коли цей момент досягається після додавання цукру, консистенція стає більш кремовою і набагато блискучою, майже як зубна паста.
- Не продовжуйте бити або ти надмірно згрішиш. Деякі яєчні білки втрачають об’єм, виявляють дрібні гранули на краю ємності і їх структура руйнується, відокремлюючи воду. Якщо це трапляється з вами, спробуйте зібрати їх, додавши нове очищення, хоча їх важко відновити.