У 1980 році американський уряд вирішив піти на новаторські кроки. Зіткнувшись із збільшенням частки ожиріння серед населення США з 12 відсотків у 1950 році до 15 відсотків до 1980 року, вони видали свої перші рекомендації щодо харчування. Їх прикладу наслідував у 1983 р. Уряд Великобританії, який видав подібну рекомендацію.

харчуванні

Урядові установи не давали дієвих порад до кінця. Їхні пропозиції були сформовані переважаючими поглядами в галузі харчової науки того часу. Таким чином, вперше в історії уряди могли запропонувати своїм громадянам менше їсти певних речей.

Двома основними лиходіями стали насичені жирні кислоти та холестерин, які відповідали за ожиріння та, як наслідок, збільшення серцево-судинних захворювань.

Потім минуло двадцять років, і до 2000 року частка американців із ожирінням у 1980 р. Зросла лише до 15% до 35%, а у Великобританії з 6 до 20%. У типово британській підформулюванні Яна Леслі «в кращому випадку ми могли б зробити висновок, що урядові ради з питань харчування не досягли своєї мети». Або, як він сам це зробив, більш грубо кажучи, "в гіршому випадку спричинити десятирічну катастрофу зі здоров'ям". У своїй чудовій статті він ретельно доводить, що наукою про харчування протягом десятиліть домінували науково необгрунтовані, методологічно хибні твердження досліджень.

Перш ніж рухатися далі, ми будемо змушені трохи поглянути на метаболізм людини. Якщо сказати дуже просто, метаболізм - це процес підтримки енергетичного балансу:

коли тіло потребує енергії, воно розщеплює поживні речовини, щоб покрити анаболічні процеси з енергії, отриманої при утворенні складних сполук із простих інгредієнтів.

Організм може отримувати енергію з трьох основних джерел: жирів, білків і вуглеводів. Кількість енергії, яку можна отримати з білка, є майже постійною, тому, якщо ми споживаємо менше жиру, дефіцит повинен покриватися вуглеводами. Тобто, коли дослідники дієтології виступали за зменшення споживання жиру, то зростало і споживання вуглеводів.

Те, що з цим щось не так, доводить також патологічне епідемічне поширення ожиріння.

Первородний гріх

23 вересня 1955 р. Дуайт Д. Ейзенхауер, президент США, переніс серцевий напад. Хоча на той час це було вкрай незвично, він не приховував своєї хвороби. Насправді він зробив це публічною справою. Наступного дня його сімейний лікар Пол Дадлі Уайт провів прес-конференцію про те, як американці можуть уникнути долі свого президента:

киньте палити і споживайте менше жиру та холестерину.

У своїх порадах Уайт посилався на антигероя нашої історії Анселя Кіза, домінуючого американського дієтолога доби. Кіз досліджував, чому хвороби серця, які все ще були надзвичайно рідкісними в 1920-х роках, стали більш поширеними в 1950-х. Згідно з його спостереженнями, оскільки серцево-судинні захворювання були викликані холестерином, який відкладає, твердне і звужує коронарну артерію, він розробив свою просту клиновидну теорію, згідно з якою відкладення холестерину викликане занадто великою кількістю насичених жирних кислот, тобто

якщо ми їмо жир, ми станемо жирними.

Гіпотеза Кіса в 1950-х ще не була домінуючою. Наприклад, його сучасник, британський засновник науки про харчування Джон Юдкін, виявив набагато сильнішу зв'язок між споживанням цукру та серцевими захворюваннями з тих самих даних, які Кіз читав про зв'язок між споживанням жиру та серцевими захворюваннями. Юдкін з більшою підозрою ставився до цукру, оскільки, хоча жири люди споживають десятки тисяч років, рафінований цукор є відносно новим продуктом у нашому раціоні ледь триста років.

Але в той час як Кіз, якого навіть друг описав як "щирого до грубості, деструктивного у своїй критиці", провів більшу частину шістдесятих років, намагаючись отримати якомога більше посад для себе та своїх друзів, Юдкін стримано стриманий, сухих досліджень і не реагував на напади Кіза. Однак Кіз, який у теорії цукру Юдкіна мав підстави знайти альтернативу власній теорії, відразу звинуватив його у пропаганді м'ясної та молочної промисловості. "На Юдкіна та його прихильників корпорації факти не впливають, вони наспівують ту саму ненадійну пісню", - сказав він.

Звичайно, ключі, окрім окупації закладів та бруду його суперників, також виконували наукову - або, принаймні, здавалося б, наукову роботу. Як і більшість американських дієтологів, він походить з епідеміології, тому, дотримуючись методології епідеміологічних досліджень, він провів свої основні дослідження в наступні десятиліття науки про харчування між 1958-64 рр., Опублікованими в 1970 р. Під назвою "Дослідження семи країн". У цьому дослідженні 12770 чоловіків середнього віку з семи країн - Японії, США, Фінляндії, Нідерландів, Греції, Італії та Югославії - вивчали зв’язок між способом життя, харчуванням та серцево-судинними захворюваннями. "У мене п’ять тисяч пацієнтів, скільки у вас є?" Він звик просити кожного, хто наважився критикувати. Після публікації дослідження у всіх було більше предметів.

Так, до того часу, коли Юдкін опублікував свою книгу «Чистий, білий, смертельний» про шкідливий вплив цукру в 1972 році - «якби лише частина того, що ми знаємо про вплив цукру, відповідала дійсності будь-якої іншої речовини, що використовується як харчова добавка ми б терміново заборонили цю речовину ". написав -, гіпотеза Кіса вже стала догмою, релігією жирової фобії, і той, хто наважився напасти, став єретиком. Юдкін, чиїй книзі після його публікації, яку він і так заснував, ледве навіть дали приміщення у відділі харчування в коледжі королеви Єлизавети.

Ми всі можемо шкодувати, що все вийшло так, бо в будь-якому випадку

Юдкін мав рацію.

Висновки Кіз були хибними. З одного боку, він подивився дані: дивним чином, він не відібрав Францію та Німеччину з Європи серед семи досліджуваних країн.,

дві країни, де споживається найбільше жиру і де рівень серцево-судинних захворювань все ще залишається відносно низьким.

З іншого боку, він підходив до проблеми з епідеміологічної точки зору, яка має методологічний недолік: епідеміологія займається епідеміями, а епідемії, як правило, спричинені поєднанням однієї або дуже мало речей. На хронічні захворювання, такі як серцево-судинні, можуть впливати тисячі захворювань. Таким чином, хоча Кіз підтвердив зв'язок між споживанням жиру та захворюваннями, він не вивчав подальших зв'язків. Але коли Алесандро Менотті, який керував дослідженнями в Італії, переглянув дані через кілька років, він уже знайшов набагато тісніший зв'язок між хворобами та споживанням цукру, ніж споживання жиру.

Але на той час було вже пізно. Ключі успішно дискредитували рекламодавців конкуруючих теорій. Це було настільки успішно, що коли в 1993 році - через тринадцять років після першої офіційної рекомендації уряду. - нарешті вони з науковою ретельністю почали вивчати вплив рекомендованої дієти з низьким вмістом жиру, а навпаки, не намагалися ігнорувати її результати.

Це пов’язано з тим, що результати найбільшого контрольованого випробування будь-яким чином довели теорію Кіза. Але це було поставлено під сумнів не теорією, а ретельно розробленим, щедро профінансованим експериментом, який суворо контролювався найбільш шанованими фахівцями в цій галузі.

Прорив, розрив ортодоксальності Уолса, повинен був почекати до кінця 2000-х, коли все більше і більше результатів, очевидно, спростовували шкідливість жирів. Наприклад, загальноєвропейське дослідження, яке виявило прямо протилежну кореляцію: хоча хвороби серця є найменш поширеними серед французів, які споживають найбільше жиру, найпоширенішими серед українців, які споживають найбільше вуглеводів.

Однак авторитетна, здавалося б, фігура протягом десятиліть тримала в заручниках цілу дисципліну, абсурдність якої, мабуть, найкраще видно з історії холестерину:

холестерину, від якого Айзенхауер був попереджений після серцевого нападу. Що він навіть не їв, поки не помер від хвороби серця.

Знову ж, трохи далі, і знову нам доведеться починати з метаболічної точки зору. Хоча основна теза Кіза полягає в тому, що якщо ми їмо жир, ми стаємо жирними, це здається зухвалим навіть при здоровому глузді, насправді це повністю ігнорує функціонування людського організму. Наше тіло - це не порожня шафа, в яку під час харчування ми зберігаємо жири, вуглеводи, білки, які потім кладемо на потрібну полицю. Насправді наш організм розщеплює жири на цукор, який він може швидко спалити, якщо йому потрібна енергія; і він перетворює цукор у жир, коли енергію потрібно зберігати.

І якщо ми дотримуємося клавіш, щоб зменшити споживання жиру - і, вживаючи більше вуглеводів для підтримання енергетичного балансу, ми грубо втручаємося в природні процеси. Коли наш організм перетворює жир на цукор, а назад регулюється інсуліном. Підшлункова залоза починає виробляти інсулін, коли рівень цукру в крові підвищується. Це коли жирова тканина починає накопичувати енергію, іншими словами, ми набираємо вагу. Споживання вуглеводів, що швидко руйнуються, замість жирів підвищує рівень цукру в крові, що наказує організму зберігати їх. Ось як починається замкнуте коло:

ми їмо даремно, ми стаємо голодними і втомленими, тому їмо все більше і більше, що робить нас все більш голодними і втомленими.

Тобто, як влучно висловився Гері Тауб, автор книги «Чому ми будемо товстими» 2010 року, товсті люди не товсті, тому що їдять багато, але їдять багато, бо товсті.

Отже, як жир не робить жиру, так і холестерин, який ви приймаєте як поживну речовину, так ви не отримуєте холестерин у крові.

Холестерин присутній у кожній клітині нашого тіла і виробляється печінкою. Коли ми їмо збагачену холестерином дієту, наша печінка виробляє менше холестерину, щоб підтримувати баланс. Не дивно, що, незважаючи на неодноразові спроби, вченим не вдалося знайти жодної кореляції між рівнем холестерину в крові та кількістю споживаного холестерину. Скажімо, на користь Кіз, він визнав це ще в 1960-х роках, але це не завадило його послідовникам демонізувати одну з наших найосновніших і найдавніших продуктів, яйця, у своїх рекомендаціях. Лише в останні кілька років органи охорони здоров’я почали обережно відмовлятися від цієї жорсткої відмови, і цього року холестерин більше не згадується в останньому дієтичному довіднику уряду США. Цього року нарешті замінив цукор:

У своїх дієтичних рекомендаціях на 2015-2020 роки уряд США рекомендує споживати до десяти грамів доданого цукру на день, незалежно від статі та віку.