рецепти
Солона тріска - незамінна їжа на півострові, яка використовується в багатьох стравах, тому про це варто знати як знесолити тріску з фундаментом.

Але спочатку ми можемо дізнатися щось про інгредієнт, настільки типовий для іспанської гастрономії, як солена тріска.

Солона риба

Солона тріска - це риба, яка був вилікуваний у солі, висушуючи його. Соління є одним із традиційних методів консервування їжі, але воно не тільки консервує, але і концентрує та перетворює ароматизатори.

Трохи історії солоної тріски

Люди так кажуть першими сушили тріску норвезькі вікінги ще в 10 ст. З їх тривалих експедицій ми успадкували вилікувану тріску; вони сушили рибу на замерзаючому повітрі, поки їх вага не зменшилася до 1/5. В результаті вийшло щось їстівне, але схоже на дерево.

У Норвегії та Ісландії вони почали будувати сушарки для тріски, щоб згодом продати їх решті Європи. Цей метод дійшов до країни Басків, де вони включили сіль для продовження її збереження - процедури, яка є рідною для Середземномор’я. Подовження часу зберігання дозволило їм торгувати з ним усередині плато.

Баскські рибалки знайшли риф у трісці, І хоча вони ніколи не говорили, де ловили рибу, бо їх не бачили, щоб ловити рибу в Північних морях, століттями пізніше було виявлено, що вони перетнули Атлантику до гирла річки Сан-Лоренцо (Північна Америка).

Почався його розквіт коли середньовічна Церква наклала пісні дні, ті, в яких заборонялося займатися сексом та їсти м’ясо. Таким чином, чим більше було швидких п’ятниць, тим більше було бізнесу для басків.

Потім настало утримання у Великий піст та інші дні, аж до того, що Церква забороняла їсти м’ясо в половину днів року. З цієї причини споживання тріски, яка була якісною та дешевою їжею, різко зросло і стало релігійною іконою, а також елементом багатства.

Як вони кажуть нам у Consumer:

Крім зменшення вмісту води в кормі, запобігає розвитку патогенних мікробів. Процес засолювання можна проводити сухим способом, коли їжа безпосередньо контактує з сіллю, або шляхом введення її в розсіл, який відомий як мокре соління.

Є продукти, які піддаються змішаному засолюванню, яке поєднується суха засолка і волога. Найпоширенішими соленими рибами є: сардини, оселедець, тріска, пікша, пікша або ліба, дут, анчоус та тунець.

Тріска, та риба

За словами мудреців, існує 60 різних видів тріски, але традиційне солоне зазвичай це вид Gadus morhua, винятково для Північної Атлантики. Це холодноводна риба, найтепліші води Ла-Маншу є її природним кордоном.

найкраща тріска що приходить до нас Ісландія та Острови Фарерські острови (Данія).

Тріска солона

Тріску очищають від нутрощів і кісток і кладуть на шар солі. Він покривається більшою кількістю солі, і процес закінчується, коли тріска має такий рівень солоності, що він може захищають від нападу мікроорганізмів.

Пан Гарольд Макгі каже нам:

[…] Тріску можна ретельно вилікувати протягом 15 днів, наситивши м’ясо сіллю (25%), після чого воно залишається несушеним протягом декількох місяців. У цей час бактерії Micrococcus генерують аромат, виробляючи вільні амінокислоти та ТМА (триметиламін), а кисень розщеплює до половини дуже малої кількості жирних речовин на вільні жирні кислоти, а вони на безліч менших молекул, які також сприяють аромату. Остаточне штучне сушіння займає менше трьох днів.

Ось чому свіжа тріска помітно більш м'який ніж солона та регідратаційна тріска.

Процес знесолення тріски

Для цього не потрібно більше вода, холод і терпіння.

  • 1 кг тріски розділити на 4 парні шматочки
  • Вода
  1. Ми миємо шматок тріски, оскільки він зазвичай має хорошу кількість солі на поверхні. Таким чином ми будемо найшвидше знесолення.
  2. Якщо у нас немає скибочок, які ми вже вирізали, ми розрізаємо шматочок приблизно на 250 г, в даному випадку на 4.
  3. Занурте солоні шматочки тріски у велику ємність з дуже холодною водою накрий його, щоб запасти.
  4. Нехай тріска просочиться 48 годин у холодильнику, Це важливо, оскільки при кімнатній температурі риба може бродити.
  5. За цей час ми будемо міняти воду два-три рази, тобто кожні 24-16 годин, якщо це не надзвичайно густа корейка, ми можемо міняти воду чотири рази.
  6. Тріску зливаємо, трохи просушуємо кухонним папером і готовий.

Поради щодо знесолення тріски

  • Важливо, щоб шматочки тріски, які ми збираємося опріснювати, були подібного розміру так що їм потрібно один і той же час для опріснення.
  • У воду завжди потрібно додавати дуже холодну, інакше деталі можна відкрити.
  • Вищезазначений процес стосується шматочків тріски такого розміру, як ті, які зазвичай готують у зеленому соусі, наприклад, досить гарний. Якщо це шматочки найтоншої частини, хвоста, як ті, які ми зазвичай використовуємо для піл-піл, зменшується необхідний час знесолення, звичайно, близько 36 годин.
  • Якщо те, що ми хочемо знесолити, - це луската тріска або крихти тріски, ідеально підходить для салатів, яєчні та начинки, достатньо лише кількох годин.
  • У будь-якому випадку, щоб переконатись, що риба правильно знесолена і не руйнує блюдо, раджу вам витягніть невелику сиру стружку і спробуйте її на смак; так що втрат немає. Якщо вам не хочеться пробувати його сирим, тоді ви пропускаєте його через сковороду просто достатньо, і все. Якщо риба солона, ми продовжимо замочування ще на кілька годин.
  • Зазвичай вказується, що тріску потрібно розміщувати шкіру вгору, але мені не здається, що хтось наводить переконливу причину. Я не кажу, що немає.
  • Здається, інтерес до них завжди великий прискорити знесолення і не потрібно чекати так довго, хоча це питання планування. Можна дещо прискорити знесолення і зробити це швидшим:
    • Нарізання тріски на менші шматочки; чим більше поверхні вона контактує з водою, тим швидше вона проникає всередину і швидше розчиняється сіль.
    • Частіше міняйте воду; вода з часом насичується сіллю, і в міру цього швидкість розчинення солі з тріски зменшується. Але це змушує нас більше усвідомлювати опріснення.
  • Багато говорять про хитрість, щоб знесолити і зробити тріску білішою, що полягає у залишенні її на останні години в холодного молока з трохи часнику. Я ніколи не пробував цей процес, тому не знаю, як він працює.
  • Що стосується якість тріски, Я виявляю, що трапляється те ж саме, що і з в’яленою шинкою: ніхто не дає твердої песети, а дешева тріска - це зазвичай труно, навіть тріска, її можна пікшею.

В Іспанії зелена або середньосолена тріска. Після відкриття додається крупна морська сіль, крапка. Його потрібно зберігати в холоді, приблизно до 5 градусів, яка є температурою в камерах і при якій вона повинна зберігатися в магазинах, ресторанах та приватних будинках. Вибираючи його, ви повинні схилятися до нього білого кольору та гнучкої текстури. Жорсткість виявляє симптоми поганого збереження або похилого віку. Ці тріски після замочування повинні нагадувати хека.

Тріску бажано вживати в Португалії вилікувати. Вони більш жовтуваті та зневоднені бакалада, із золотистим кольором. На відміну від зеленого, він проходить процес сушіння, пропускаючи його через тунель із гарячим або сухим повітрям. Тривалість перебування залежатиме від типу тріски та від лікування, яке ви хочете їй дати. Зазвичай їм дають a 3/4 лікування. Інша відмінність полягає в тому, що вона містить дрібну сіль замість грубої морської солі. Його життя довше і не вимагає занадто багато турботливого догляду: він тримається поза камерою, хоча надмірне тепло погіршує його.

Шеф рекомендує

Чудові рецепти використання хорошої знесоленої тріски: