Виготовлення домашніх консервів Це ідеальна альтернатива скористатися багатьма сезонними продуктами, хоча в магазинах і супермаркетах ми знаходимо найрізноманітніші, готуючи їх вдома кустарним способом, ми отримуємо натуральний та якісний продукт.

Загалом, консерви - це продукти, які зазнали адекватного процесу, щоб запобігти його швидкому мікробіологічному та ферментативному погіршенню, дозволяючи його подальше споживання в оптимальних умовах якості та не завдаючи шкоди здоров’ю.

У цьому розділі ми покажемо вам, як робити домашні пресерви безпечно, але спочатку важливо зрозуміти деякі поняття:

Різниця між підготовкою рецепту та консервуванням

При підготовці кухонного рецепту модифікації оригінальної версії можуть бути зроблені відповідно до власного смаку, зазвичай видаляють, додають або замінюють інгредієнти, а також подовжують або скорочують час приготування, і все це, не означаючи більшого ризику в кінцевому результаті.

Мета робити домашні пресерви полягає в тому, щоб тривалий час утримувати їжу в оптимальних умовах споживання, і для досягнення цього потрібно суворо дотримуватися техніки, інакше, якщо це не означає не лише втрату часу та грошей, а в деяких випадках це означає піддавання нашого здоров’я серйозній небезпеці.

Як тільки буде визначена різниця між рецептом та консервом, стає зрозумілим важливість використання адекватних інструкцій та їх точного дотримання. Техніка збереження їжі передбачає використання стандартних методів та одиниць вимірювання, що дозволяє нам точно контролювати кожну зі стадій виробничого процесу.

«Ключові» харчові характеристики для безпечного консервування в домашніх умовах

Дуже важливо мати базові знання про те, як певні характеристики їжі визначають спосіб росту в них мікроорганізмів, щоб правильно ними маніпулювати і тим більше, якщо ми маємо намір робити домашні консерви. Розуміння таких понять, як рН та водна активність їжі, які ми викладаємо нижче, є надзвичайно важливими, якщо ми хочемо безпечно зберігати їжу.

Водна активність

Активність води стосується кількості води, яка не зв’язана з компонентами їжі, а тому доступна для росту мікробів або для взаємодії з іншими речовинами. Цю концепцію не слід плутати з вмістом вологи, що вказує на загальну кількість води, яка присутня в їжі. Його значення коливаються від 0 до 1 і символізується як: aw, вода має aw = 1, і більшість продуктів харчування знаходяться в межах від 0,20 до 0,99.

Концепція активності води в їжі

Це дуже важливий параметр при підготовці консервів, оскільки, знаючи активність води, можна передбачити тип мікроорганізмів, які можуть розвиватися в їжі.

У розділі про активність води в їжі ви знайдете інформацію про те, як її виміряти, як її модифікувати, про мікроорганізми, що живуть у кожному діапазоні, та інші цікаві аспекти.

РН їжі

Як правило, рН речовини є мірою її кислотності або лужності, його значення включаються в шкалу від 0 до 14. РН = 7 є нейтральним і відповідає чистій воді, речовинам з рН більшим ніж 7 є лужними, а ті, що мають pH нижче 7, є кислими (речовини з найнижчим значенням pH є найбільш кислими). РН їжі є показником її кислотності, її звичайні значення становлять від 2 до 9.

Значення рН їжі у приготуванні домашньої консервації

Як видно на графіку, більшість продуктів є кислими (рН Продукти з підвищеною кислотністю: ті, що мають рН нижче 4,6 (у цій групі містяться більшість фруктів, помідорів, джемів та солінь в оцті).

  • Продукти з низькою кислотністю: ті, у кого значення рН перевищує 4,6 (до цієї категорії належать овочі, крім помідорів, бобових, яйця, м'ясо та риба).

    • робити домашні

    У розділі про рН їжі ви можете побачити, як він вимірюється, деякі значення для звичайних продуктів харчування та інші аспекти більш докладно.

    Значення рН 4,6 є дуже важливим контрольним пунктом у безпеці харчових продуктів. Їжа з рН 4,6, але загальний рН ≤ 4,6, цей продукт називається підкисленою їжею .

    Як зробити безпечну домашню консервацію

    Мікроорганізми присутні у всіх продуктах харчування, деякі спричиняють псування їжі, інші також можуть переносити хвороби, проте не всі мікроорганізми шкідливі, є й такі, що є корисними, наприклад, ті, що використовуються для вирощування хліба або працівники молочної, виноробної та пивоварної промисловості . Розуміючи, як ці мікроорганізми ростуть і виживають, ми можемо контролювати, знищувати або навіть покращувати якість їжі.

    Перший аспект, на який слід звернути увагу робити домашні пресерви Безпечним є вивчення мікроорганізмів, які потенційно можуть розвиватися в конкретних умовах, представлених їжею, яку ми хочемо зберегти, тому що концепції, що раніше спостерігалися щодо рН та активності води, мають особливе значення.

    Мікроорганізми в домашньому консервуванні

    Для практичних цілей ми класифікуємо мікроорганізми на бактерії, плісняві гриби та дріжджі, важливо їх диференціювати, кожен із них представляє різний ризик, а їх наявність чи ні обумовлюється особливими характеристиками кожної їжі.

    Плісняви ​​та дріжджі в домашньому консервуванні

    Цвіль та дріжджі: вони пов’язані з псуванням та погіршенням якості їжі. Вони вносять видимі зміни, такі як поганий запах, поява грибків на поверхні, поганий смак, зміна текстури тощо. Його зовнішній вигляд не дозволяє їй споживати, однак через очевидну присутність він не представляє серйозної загрози здоров’ю.

    Вони здатні рости майже на всіх продуктах харчування, навіть тих, у яких активність води до рівня aw = 0,60. Вони дуже чутливі до нестачі кисню, тому найкращий спосіб уникнути їх появи - використання вакуумної упаковки.

    Бактерії в домашньому консервуванні

    Бактерії: Існує три типи бактерій: патогенні (хвороботворні), нешкідливі та корисні. Очевидно для робити домашні консерви Ми напевно зосередимо свій інтерес на патогенних мікроорганізмах, велика небезпека яких полягає в тому, що їх наявність не змінює зовнішній вигляд, смак, запах або текстуру їжі, тому немає видимого сигналу, який попереджає про небезпеку.

    У цій групі бактерій найбільш небезпечним є Clostridium botulinum, який викликає ботулізм (смертельне захворювання). Ця бактерія росте без потреби в кисні, тому її розповсюдження є сприятливим у закритих контейнерах, вона також має форму життя, відому як спора, що дозволяє їй виживати при температурі вище 100 ºC.

    У наступному посиланні ви можете дізнатись більше про деякі важливі аспекти ботулізму, його симптомів, профілактики та лікування:

    Бактерії не ростуть у кислих середовищах з рН нижче 4,6, тому продукти з підвищеною кислотністю та підкислені продукти є найбезпечнішими у тому, що стосується робити домашні пресерви, звідси важливість значення рН = 4,6 як контрольної точки у безпеці харчових продуктів. З іншого боку, корисно також знати, що більшість бактерій також не можуть рости нижче aw = 0,85.

    У продуктах зі зниженою кислотністю (рН> 4,6) бактерії знаходять правильне середовище для життя та розвитку, спосіб повного їх усунення - це термічна обробка при температурі вище 116 ºC.

    Термічна обробка в домашніх консервах

    Температура та ріст мікроорганізмів у їжі

    Термічна обробка консерву або стерилізація - це процес, який належним чином поєднує час і температуру, щоб усунути мікробну популяцію їжі (бактерії, цвілі і дріжджі) та інактивувати деякі небажані ферментативні реакції.

    В домашні консерви, стерилізація полягає у розміщенні їжі в закритих скляних банках та нагріванні до відповідної температури для знищення існуючих мікроорганізмів. Під час цього процесу нагрівання повітря викидається з контейнера, а потім, коли він охолоджується, утворюється вакуумне ущільнення. Це вакуумне ущільнення запобігає новому забрудненню, запобігаючи повторному потраплянню повітря у виріб.

    Температура стерилізації залежить від типу їжі, яку потрібно консервувати, і в якості еталонного значення використовується температура кипіння води, тому слід враховувати, що вода закипає при більш низьких температурах із збільшенням висоти, і ці температури кипіння менші ефективний у знищенні мікроорганізмів. Отже, термічна обробка буде іншою, якщо її проводити в Аліканте (на рівні моря) або в Авілі (на 1130 м. Висоти).

    Види термічної обробки, що застосовуються до робити домашні пресерви є:

    • Гаряче наповнення та закриття: не на 100% безпечне і в будь-якому випадку застосовується лише до невеликих партій домашнього варення з оптимальними значеннями рН та концентрацією твердої речовини (> 65%).
    • Метод Бейн-Марі: для продуктів з підвищеною кислотністю
    • Стерилізований під тиском: для продуктів зі зниженою кислотністю

    Метод Бейн-Марі:

    Горщик Бейн-Марі для приготування домашніх консервів. Lehman Inc.

    Найпоширенішим способом цього методу є нагрівання банок для консервування в горщику та повністю занурення їх у окріп (100 ° С на рівні моря) протягом певного періоду часу. Для висот від 300 до 1000 метрів над рівнем моря до часу обробки необхідно додати 5 хвилин, а для тих, хто перебуває від 1000 до 2000 метрів, бажано збільшити 10 хвилин.

    Продукти з підвищеною кислотністю (фрукти, помідори, соління), підкислені продукти, а також продукти з високим вмістом цукру, такі як сиропи та джеми, можуть безпечно оброблятися за допомогою цієї системи.

    Вдома це найдоступніший метод, для стерилізації також можна використовувати парову або сонячну енергію. У наступному посиланні ви детально знайдете принципи цієї техніки збереження та способи правильного використання.

    Стерилізується під тиском:

    Стерилізатор під тиском для домашнього консервування. Lehman Inc.

    Банки з їжею розміщують на 5 - 8 см. води в спеціально розробленій скороварці і нагрівається в ній протягом певного часу при температурі 116 ºC або вище. Ці температури можна досягти та контролювати лише за допомогою стерилізатора під тиском. У місцях нижче 300 м. висоти, регулюючи стерилізатор до тиску 10 фунтів, збільшить температуру кипіння води до 116 ° C. На висотах більше 300 метрів рекомендується використовувати 15 фунтів тиску.

    Це єдиний безпечний метод робити домашні пресерви продуктів з низькою кислотністю, таких як овочі, бобові, м’ясо, птиця та морепродукти.

    Мікробіологічне або ферментативне погіршення їжі, спричинене недостатньою термічною обробкою, робить її непридатною для вживання, в деяких випадках поганий стан заповідника легко виявити, проте в інших (найнебезпечніших) відсутні ознаки очевидного настороження.

    Існує думка, що піддавання упакованих продуктів температурі кипіння води протягом певного часу достатньо для отримання безпечних консервів. У деяких продуктах живих бактерій, здатних протистояти високим температурам, найнебезпечнішою з них є Clostridium Botulinum, що викликає ботулізм, суперечки якого можуть вижити до 5 годин при 100 ºC.

    Не грайте зі своїм здоров’ям чи здоров’ям своєї родини, якщо ви шукаєте поради та інформацію про те, як приготувати якийсь заповідник, уникайте легкої та недостовірної інформації. Часто можна зустріти рецепти в кулінарних блогах, де на смак автора подається інформація про збереження продуктів, які є ризикованими для збереження, ще гірше - читати аргументи щодо безпеки у згаданих публікаціях: саме так ми завжди працювали зробив це, і ніколи нічого не траплялося Подумайте, що, можливо, у вас не однакова удача Тому, якщо у вас немає відповідного обладнання або якщо у вас ще недостатньо досвіду, готуйте консервовані фрукти та помідори, мариновані овочі та варення, вони смачні, і перш за все вони є безпечна домашня консервація.