Як зробити безпечну консервацію вдома (без перемир’я з ботулізмом)

Осінь має для вас щось особливе?

я це люблю.

Протягом року я щотижня ходжу на ринок, щоб придбати місцеві продукти, але як тільки я бачу перший перець, я вже думаю про його обсмажуванні та консервуванні (у моїй країні смаження перців - це традиція ... і майже релігія).

І з маленьких років я вдома чув, що з перцем треба бути дуже обережним, бо це може спричинити ботулізм.

Тож я виріс, знаючи (хоча, насправді не розуміючи, чому), що ми варимо томатний соус у звичайному каструлі, і все, але перець потрібно робити в скороварці з усією обережністю на випадок, якщо з’являться страшні бактерії.

Це так багато? Подивимось.

Чому ботулізм такий тривожний?

Ботулізм є одним із захворювань, встановлених Всесвітньою організацією охорони здоров’я як "що підлягає повідомленню", і це зазначено в Королівському указі 2210/1995.

Кожна держава може визначити, які хвороби підлягають повідомленню, але ті, які Всесвітня організація охорони здоров’я вважає серйозними заразними хворобами, які повинні підлягати міжнародному нагляду, включаючи ботулізм, завжди повинні бути включені.

Що викликає занепокоєння у випадку ботулізму, це не кількість випадків. В Іспанії останні дані Мережі епідеміологічного нагляду відносяться до 2014 року, і по всій країні було зареєстровано лише 11 випадків (9 підтверджених та 2 ймовірних).

Усі вони мали харчове походження.

Це може мати відносне значення у порівнянні з частотою інших харчових захворювань, таких як кампілобактеріоз (найчисленніший із 11 415 випадків, про які повідомлялося в 2014 році), або сальмонельоз (7 295 випадків за той самий період).

Значення ботулізму полягає в тяжкості симптомів, які можуть мати наслідки, що загрожують життю, якщо їх не лікувати.

А проблема домашнього консервування полягає в тому, що це бактерії, які «знають», як протистояти термічним обробкам.

Але це не робить його безсмертним, воно також має свої слабкі місця, і це фланг, де ми збираємося атакувати його.

Що це за хвороба?

Класичний ботулізм, що передається їжею, зумовлений наявністю ботулотоксину (того самого «ботоксу», який використовується в косметиці в малих дозах).

Цей токсин впливає на нервову систему, перешкоджаючи передачі імпульсу в м’язових клітинах.

Зазвичай перші симптоми з’являються між 12 та 36 годинами після прийому (мінімальний період - 4 години, а максимальний - 8 годин).

Вони бувають у вигляді сухості в роті, затуманення зору та мовленнєвих труднощів. І це прогресує до шлунково-кишкових симптомів (сильний запор, іноді діарея), слабкість з паралічем та респіраторні симптоми (утруднене дихання), які можуть призвести до смерті.

Частота захворювання низька, але смертність висока (від 5% до 10% за даними ВООЗ), якщо медична допомога не отримується швидко. Допомога складається з респіраторної допомоги та постачання антитоксину.

Як діє цей мікроорганізм?

Ботулізм спричинений бактерією Clostridium botulinum, яка присутня всюди в природі.

Його спори з’являються в грунті, воді, рослинах, пилі, в кишечнику тварин ... тому їй легко заразити їжу.

Для виникнення хвороби недостатньо (або необхідно), щоб бактерії були присутніми в їжі.

Тому що не мікроорганізм викликає хворобу (в такому випадку це була б інфекція). Саме токсин, що виробляється бактеріями, виробляє симптоми: ботулізм - це отруєння.

Хворобу викликають не бактерії, а її токсин.

Тому ми можемо знайти випадки, коли мікроорганізму вже немає, але його токсин є. І що вона з’являється в достатній кількості для розвитку хвороби.

домашню

І важлива характеристика цієї «помилки», яка дещо ускладнює наше життя: вона має здатність виробляти спори.

Спори - це форми стійкості, які розвиваються деякими бактеріями (а не лише клітиною ботуліном) для виживання в екстремальних умовах.

Коли умови навколишнього середовища несприятливі (відсутність необхідного для нього поживного речовини) для росту (розмноження) бактерій, відбувається утворення спор.

Спори дуже важко знищити, оскільки вони набагато стійкіші за "звичайні" (вегетативні) форми бактерій.

Вони можуть протистояти хімічній дезінфекції та нагріванню, тому варіння до 100 ° C (якого вода може досягти в звичайному посуді при нормальному тиску) забирає їх стільки часу (від 100 до 330 хвилин залежно від рН), що також руйнує властивості їжі.

Необхідно підняти температуру вище 100ºC, і це досягається збільшенням тиску.

Ця здатність утворювати спори настільки важлива, що процеси стерилізації теплом, що застосовуються в харчовій промисловості, розроблені у поєднанні часу та температури, які можуть їх знищити (завжди намагаючись підтримувати органолептичні характеристики продукту).

Чим вище температура, тим менше часу буде потрібно для знищення спор та досягнення стерилізації їжі.

За яких умов мікроорганізм росте і виробляє токсин?

Добре розвивається з:

  1. Велика кількість білка
  2. рН вище 4,6.
  3. Упаковка без кисню.
  4. Температура зберігання вище 10ºC.

Або те саме, умови, яким відповідають багато заповідників.

Ось чому так важливо, щоб стерилізація була правильною.

Чому спори ризикують?

Нам слід турбуватися про три фактори, пов’язані з клітинним ботуліном:

  1. Бактерії у вегетативній формі, які знищуються при температурі 65ºC-70ºC.
  2. Токсини, що виробляються лише вегетативними бактеріями, руйнуються при 80-85ºC.
  3. Дуже стійкі спори вимагають тривалих періодів при 100ºC або коротких періодів підвищують температуру вище 100ºC.

Уявімо собі їжу, заражену бактеріями Cl. Ботуліну у вегетативній формі та за формами стійкості (спори).

Це мікроорганізм, який регулярно розповсюджується по всьому навколишньому середовищу, тому нерідкі випадки, коли їжа забруднюється.

Ми застосовуємо термічну обробку при недостатній температурі, яка знищує всі бактерії Cl. Botulinum у "нормальній" (вегетативній) формі, а також токсини, які вони могли продукувати (і саме ті, що викликають захворювання).

Але це не знищує спори (якщо тепло не подається годинами).

На щастя, спори, як і вегетативні клітини Cl. Botulinum, не викликають патології. Токсин повинен утворюватися.

Для цього ці особливі форми життя, спори, повинні знаходитись у середовищі, яке дозволяє їх зростанню (рН вище 4,6 та поживним речовинам) трансформуватися у «нормальні» (вегетативні) клітини в процесі, який називається проростанням.

Як тільки вони проросли, бактерії у вегетативній формі починають виробляти токсин. І він повинен бути в достатній концентрації, щоб викликати захворювання.

Іншими словами, потрібен час та конкретні умови, здається, це не так просто, що існує ризик.

Але справа в тому, що деякі заповідники - чудовий спосіб викликати "ідеальну бурю". Подивимось.

Чому консервація є проблемою?

Перше, що слід пояснити, це те, що не всі консерви становлять ризик і що правильна стерилізація гарантує безпеку продуктів.

Всі пресерви мають деякі характеристики, які самі по собі не є достатніми для виробництва токсину, але є необхідними:

  1. Вони зберігаються протягом тривалого періоду часу: якщо яка-небудь спора виживає, їй вистачає часу та поживних речовин, щоб прорости, перетворитися на вегетативну клітину та виробляти токсин у достатній кількості (який буде присутній у продукті при відкритті консерву).
  2. Вони є готовими до вживання продуктами: їх зазвичай їдять безпосередньо після відкриття упаковки (як у випадку з смаженим перцем) без будь-якої термічної обробки, яка руйнує токсини.

Якщо після відкриття їх нагріти (як це може бути у випадку з готовою їжею: квасоля, тушкована ...), можливо, не буде досягнуто поєднання часу та температури, що руйнують токсин, що утворюється під час зберігання.

І, крім цього, деякі пресерви мають специфічну та необхідну характеристику, щоб врахувати, що може існувати ризик: низький рН кислоти (вище 4,6) та відсутність нітритів.

Якщо консерви кислі (рН нижче 4,6), вони не спричинять проблем ботулізму.

Як розраховується термічна обробка?

Іспанський харчовий кодекс (CAE) встановлює, що стерилізація - це процес, при якому всі форми життєдіяльності патогенних або непатогенних мікроорганізмів знищуються при адекватних температурах, застосовуються одночасно або фарбуванням.

І одна з вимог, яку вимагає CAE до консервів, - це пройти термічну обробку, яка гарантує інактивацію спор Cl. Ботуліну або інших спорулатів.

Абсолютна стерильність неможлива через те, як мікроорганізми гинуть від тепла. Однак час триває довго.

Якщо описати це графічно, вертикаль - це вираз живих мікроорганізмів, а горизонталь - час при певній температурі обробки, на кривій видно, як число живих мікроорганізмів стає все ближчим і ближчим до 0 (по горизонталі), але ніколи не торкнеться її.

Для досягнення безпечної консервації ми говоримо про комерційну стерильність: вірогідність знаходження контейнера, зараженого одним мікроорганізмом або спорою, досить низька.

Codex Alimentarius визначає комерційну стерильність як стан, який досягається шляхом застосування достатньої кількості тепла, окремо або в поєднанні з іншими відповідними методами обробки, щоб звільнити цю їжу від мікроорганізмів, здатних розмножуватися в ній у звичайних неохладжених умовах, в яких вони перебувають ймовірно, зберігайте їжу під час розподілу та зберігання.

Завжди можна було б продовжити час лікування, щоб шанси знайти забруднений контейнер ще більше зменшились.

Але такі тривалі обробки при високій температурі можуть спричинити зміни в сенсорних та харчових характеристиках їжі, що зробить її неприйнятною для споживання.

Яка стерилізація є прийнятною?

Математичні формули, засновані на виживанні мікроорганізмів, використовуються для обчислення комбінацій часу та температури, які промисловість повинна застосовувати, щоб збереження було безпечним.

Оскільки Cl. Botulinum дуже стійкий до нагрівання, а його токсин дуже небезпечний, його беруть за посилання для визначення стерилізаційних процедур. Якщо лікування здатне знищити спори Cl. Botulinum, це вважається безпечним лікуванням.

На міжнародному рівні визнано, що заповідник безпечний, якщо поєднання часу та температури, використовуваних для стерилізації, зменшує ймовірність того, що спора Cl.

Чи вважаєте ви, що ця ймовірність відкриває двері для харчового ризику?

Ну, як бачите, ймовірність досить, цілком, досить низька.

Насправді ймовірність того, що ви отримаєте євромільйони, одна на 116 мільйонів (1/116 000 000), майже неможлива. І все-таки Євромільйон є більш ніж у мільйон разів більш імовірним, ніж горщик із суперечкою.

Вам також набагато легше зазнати авіакатастрофи (1/2 400 000) або бути враженим блискавкою (1 3 000 000).

Таким чином, якщо розглядати перспективу та порівнювати дані з іншими ризиками, які ми приймаємо щодня, здається, що передбачувана ймовірність безпечної стерилізації є більш ніж обґрунтованою.

Чи є ризик ботулізму, якщо ви споживаєте промислові консерви з низьким вмістом кислоти (рН> 4,6)?

Промисловість застосовує стандартизовані методи лікування з постійним контролем часу та температури, які забезпечують безпеку харчових продуктів.

Як і в будь-якому іншому секторі, можуть бути технічні або людські помилки (як це сталося в Каталонії на початку літа, ви можете побачити подальші новини тут, тут, тут і примітку від Aecosan), але механізми контролю галузі розроблені для мінімізації цих проблем.

Якщо ви купуєте автомобіль, він може мати дефект у тому напрямку, що робить його небезпечним.

Але це не нормально.

Як забезпечити безпеку в домашніх консервах з низьким вмістом кислоти?

З гарною виробничою практикою та практикою обробки.

ДУЖЕ важливий момент: ботулотоксин не вносить жодних змін у їжу. Тобто ємність може бути забруднена, і це неможливо дізнатися з одного погляду: це не спричиняє змін запаху, текстури чи смаку продукту.

Їжа може містити токсин і здаватися нормальною. Токсин не змінює їжу.

Тому те, що консерви є "очевидно" чудовими, не означає, що вони нешкідливі і не створюють нам проблем. "Спробуйте, щоб перевірити, чи це добре", у цьому випадку нам не служить.

Як орієнтація на знання найбільш підходящої процедури стерилізації, м’ясо, риба, молоко, бобові та овочі (крім томатів) є продуктами з низьким вмістом кислоти, які необхідно стерилізувати в скороварці.

Якщо у вас є сумніви щодо рН їжі, не ризикуйте і застосовуйте стерилізацію з низьким вмістом кислоти.

Основними рекомендаціями щодо безконсервного домашнього консервування є:

Як загальне правило обережності, слід уникати споживання домашніх консервів з низьким вмістом кислоти без опалення.

Щоб гарантувати безпеку, коли ви відкриваєте консерви, ви можете нагрівати їжу протягом 10 хвилин при температурі 80 ° C, чого буде достатньо для знищення токсину, якщо він присутній.

Інший варіант збереження цих продуктів з низьким вмістом кислоти - це заморожування.

Але завжди майте на увазі, що заморожування перешкоджає росту Cl. Ботуліну, але не руйнує його. Отже, якщо продукт був забруднений, при розморожуванні бактерії відновлюють здатність розмножуватися і виробляти токсин.

Ми запобіжемо цьому, зберігаючи продукт у холодильнику та споживаючи його протягом короткого періоду часу (2 дні).

Після розморожування їх слід завжди зберігати в холодильнику та споживати за короткий проміжок часу (2 дні).

І звичайно, ви ніколи не повинні вживати консерви, які мають нині зміни (випинання, втрата рідини, неприємні запахи ...).

У підсумку ...

  1. Для кислої їжі досить стерилізувати при температурі 100 ° C.
  2. Продукти з низьким вмістом кислоти слід автоклавувати (або скороварку), щоб досягти температури вище 100ºC.
  3. Холодиння та заморожування запобігають ріст Cl. Ботуліну та утворенню спор, що робить його правильною альтернативою збереженню тепла. Поки ми споживаємо їжу у відповідний час (не більше 2-3 днів у холодильнику).
  4. Наявність токсину неможливо виявити. Той факт, що заповідник не змінений і виглядає добре, не означає, що він не містить токсинів.

Як завжди, безпека їжі, яку ми споживаємо, залежить від гігієни, з якою ми обробляємо її, і від того, що ми застосовуємо належні виробничі практики.

Звичайно, ботулізм викликає занепокоєння.

Але добре знаючи ризик та добре поводячись із продуктами, ви можете продовжувати насолоджуватися безпечним консервуванням.

Ви робите домашні консерви? Чи важко вам стерилізувати в скороварці вдома?