Тенденції

Невибір якісного м’яса або поганий гриль - одні з найбільш типових невдач

Коли ми почали готувати їжу з вогнем, настала цивілізація. Цей прабатьківський спосіб приготування зберігся до наших днів у вигляді гриля, системи, яка виставляє їжу і підсилює всі його смаки. Це звучить легко, але це не так. Для тих, кого ми шукали двох експертів з терпінням, доброю рукою та безліччю хитрощів.

мангал

Ксав'єр Руїс, Третє покоління Ніколас Хаус в Толосі, країні, де м’ясо на грилі - це давня традиція, синонім чистоти та майже містичної простоти (Біттор Аргінцоніз, який щойно виграв третє місце у рейтингу 50 найкращих зі своїм стейк-хаусом Етксебаррі, пройшов крізь його гриль, коли його батько керував ним). Рамон Панес, шеф-кухар стейк-хаусу 9 Королів Барселони добре знає секрети аргентинського гриля, відомого у всьому світі. Якщо перше - це мовчання, то друге - соціалізація, але в цілому вони є відмінне м'ясо дуже добре смажене.

Тепер, коли прийшов час запросити друзів на барбекю У саду біля басейну, маючи досвід і мудрість басків та аргентинців, ми виявляємо 10 помилок, які ми робимо, стикаючись із домашньою пожежею. Чи всі види м’яса придатні для барбекю?Скільки часу потрібно кожному шматочку? Як уникнути обвуглення стейка? Чи можемо ми смажити рибу на грилі? Коли доводиться приправляти шматочки? Яку систему краще ввімкнути?

1. Не вибирайте якісне м’ясо. А як щодо гамбургера?

Влітку шашлики вони тріумфують з тих пір кров'яні сосиски, гамбургери та ковбаси до відбивних з баранини або яловичини, курки, а також овочів та фруктів. Немає кращого м’яса, ніж інші, наш вибір залежить від смаку, а також від кишені. "Ви можете готувати майже все, що завгодно, маючи це на увазі кожен тип штук вимагає часу, температура і приготування їжі », - пояснює Рамон Панес, шеф-кухар 3 ресторанів Барселони 9 Рейнас, що спеціалізується на Аргентинський гриль, в яких використовується телятина, корова та трохи яловичини.

Немає м’яса кращого за інших, наш вибір залежить від смаку, а також від кишені

Через вибагливість він завжди буде краще виглядати на мангалі шматок м'яса з благородної зони тварини, ніж перероблений гамбургер: «Якщо його готують у сковороді або на сковороді, це краще, оскільки м’ясо не втрачає стільки жиру і немає небезпеки, щоб воно стало сухим », - каже експерт. У будь-якому випадку, м’ясо доведеться купувати у перевіреного м’ясника.

"Якість продукту є важливою, якщо ви хочете отримати хороший результат, хоча це потрібно враховувати ми ніколи не знайдемо двох рівних корів”, Говорить Xabier Ruiz, третє покоління, що відповідає за історичний гриль-будинок Gipuzkoan у Толосі, Каса Ніколас, де вони готують у похилий гриль що його батько та дід задумали, щоб зовнішній жир м’яса впав: «Отже, смаження робиться повільно, це дуже здорово, ми не даємо полум’ю розбризкуватись і створювати на м’ясі чорну скоринку ".

2. Невибір найкращих скорочень може погіршити соковитість результату

Найкращими шматками м’яса для барбекю будуть ті частини тварини що менше вправ, тобто тих, які мають певний жир. "Ніжка дуже пісна, і готувати її доводиться дуже повільно", - каже Панес, який віддає перевагу благородним шматочкам там, де є хороший баланс між білком і жиром інфільтрований і не надто багато зовнішнього жиру, як висока та нижня поперек. «Коли ви смажите на малому вогні, зовнішній жир поступово тане, просочує м’ясо та результат це соковитішеКаже шеф-кухар ресторану, де пройшли елітні аргентинські футболісти. Так, Мессі теж.

Ксаб'єр Руїз пояснює, що ми повинні вибирати висока спина "Якщо те, що нам подобається, це інтенсивність смаку" і поперек якщо ми хочемо м’ясо з меншою кількістю жиру, м’якше та ідеально підходить для дітей. Руїс вказує на важливість м’яса з просоченим жиром, яке вони використовують “тому, що воно робить вибухають інтенсивні смаки м'яса, це полегшує жування завдяки своїй шовковистій структурі ", хоча Panés зазначає, що ви також можете знайти дуже якісне м'ясо з невеликим вмістом просоченого жиру," наприклад, на півночі Франції ".

3. Покласти занадто багато м’яса, яке холодне і не контролюючи його приготування

Основна помилка: Не гартуйте м’ясо перед тим, як потрапити на гриль. Якщо ми помістимо його холодним, це призведе до контрасту температури при контакті з вогнем тверда і суха. Це означає, що ми повинні витягнути її принаймні за три години до холодильника, хоча влітку достатньо одного, стверджують наші фахівці з грилю. Ви також повинні контролювати кількість, яку ми обслуговуємо. Порахуй закусочних і адаптуватися до того, що може їсти людина. Наприклад, для 10 людей буде достатньо близько 3-4 кілограм м’яса між стейками та ребрами, а також заквасками. Крім овочевого гарніру.

"Не потрібно готувати гриль на 300, якщо ви 4 людини, важливо контролювати кількість деревного вугілля або дров, які ми збираємось використовувати"

Так само, «необов’язково готувати гриль на 300, якщо ви 4 особи, це важливо контролювати кількість деревного вугілля або дров що ми будемо використовувати ", - говорить Руїс. У його будинку вони вже 70 років подають м'ясо на грилі. Його дідусь Ніколас розпочав роботу за допомогою прадіда Агапіто, а батько Педро вдосконалив торгівлю, яка не завжди цінувався так, як зараз. "Ми завжди подавали високоякісну яловичину, хоча не всі в це вірили", - пояснює чоловік-гриль, який вважає важливим дуже добре почистити відбивні перед тим, як їх приготувати ("особливо якщо вони вже багато днів у камері") і постійно контролювати приготування їжі щоб уникнути спалення нашого м’яса. Це не тільки не смачно, але й зовсім не корисно для здоров’я.

4. Не маючи гарного вуглинка і погано його запалюючи

На ринку існує безліч видів барбекю. Ми можемо їх знайти електричні та газові, які дозволяють дуже добре контролювати температуру, і є портативні настільні моделі. Але також від деревне вугілля або дрова. Нашим експертам подобається результат, досягнутий за допомогою цих двох останніх методів, хоча і деревного вугілля виділяють токсичні діоксини. Щоб звести проблему до мінімуму, нам не слід подовжувати мангал більше, ніж потрібно, а також «треба кинути золу кожен раз, коли ви йдете його використовувати, і запалюйте нове вугілля », - радить Рамон Панес. Вам також не потрібно додавати деревне вугілля або нову деревину з уже ввімкнутим м’ясом, щоб уникнути обпалення м’яса.

Дуже важливо усвідомлювати, що запалювання барбекю алкоголем є надзвичайно небезпечний. Одного разу це зробив Гомер Сімпсон, і пожежа ледве згасла. "Чиста іронія, тому що алкоголь викликає надзвичайний спалах, який може спалити нас, якщо він сильно підніметься або піде нам назустріч", говорить шеф-кухар 9 Рейнас, який не рекомендує використовувати промислові таблетки. "Я віддаю перевагу кокосовим або оливковим кедровим горіхам, набагато більш ароматним і натуральним". Руїс радить зробити a маленька гора з газетами запаліть запальничкою і покладіть на вугілля.

У разі використання дров (які надають багато смаку, але дуже копітко) ананаси та маленькі сухі гілочки допоможуть нам запалити вугілля. "Колір вуглинки повинен бути гарним і грати з ним », - каже Руїс. Як ви знаєте, коли він готовий? "Я наклав на це руку, але не раджу це робити", - сміється Рамон Панес. Загалом, час починати готувати - це коли гриль ще червоний, але вже починає сіріти.

5. Не дотримуючись наказу, м’ясо запаморочується і не враховуючи час приготування

Існує ніяких правил, коли справа стосується приготування їжі на барбекю, але повинно бути ясно, що такі продукти, як чорізо, солодкі хлібці, сосиски, бекон на виготовлення яких потрібно менше часу, ніж на антрекот чи відбивну. “Я прихильник аргентинського стилю, який працює дуже добре, тому що ці твори робляться першими, і поки люди беруть їх режим закуски, людина-гриль зосереджується на приготуванні м’яса, королеви вечірки ”, - каже Панес.

"Антрекот шириною в один палець готовий за 2 хвилини, хоча ви можете мати його довше, якщо піднімете висоту гриля"

За словами шеф-кухаря 9-ти королів, кожен шматок м’яса є приготування і кілька разів. Загалом, готувати потрібно при хорошій і рівномірній температурі і робити це повільно, щоб досягти результату соковита і смачна. "Біфштекс шириною до пальця готовий через 2 хвилини, хоча ви можете його довше, якщо піднімете висоту гриля". Відбивна («у країні Басків ми ніколи не називали це стейком») бере п’ятнадцять хвилин якщо це два з половиною пальці чи три, каже Руїс. Цей смачний хоріцито готується приблизно за 8 або 10 хвилин з кожного боку на середньо-сильному вогні та овочі близько 5 хвилин. Плече або нога баранини мають менше жиру, і їм буде потрібно більше часу та з меншою температурою, ніж м’ясо з більшою кількістю жиру, пояснює Панес.

Треба йти шукати підсмажена точка, - каже шеф-кухар Casa Nicolás, але, якщо подумати над цим, це не означає, що все виходить краще. Запаморочення від м’яса не буває. "Ідеальним є не перевертайте його більше двох разів якщо він не дуже великий », - каже шеф-кухар 9 Рейнасів. "В ідеалі він повинен бути добре запечатаним, соковитим і злегка золотистим", - каже Руїс.

6. Не грайте з висотою гриля і не будьте обережні з полум’ям.

Для Panés одним із секретів барбекю є вміють грати з висотою грилю та з кількістю вуглинки, яку ми маємо. Ми повинні бути обережними з першими вуглинками, які є дуже міцними, і якщо ми збираємося розміщувати сосиски або хоріцито, ми повинні звертати увагу, оскільки вони делікатні вироби і наша шкіра може зламатися. Рішення? Нам нічого не залишається, як підняти мангал ", бо він високий інтенсивність тепла буде менше і буде компенсована ".

Важливо також уникати дзвінків їйторкатися м’яса тому що він може легко згоріти. Ми готуємо не з полум’ям, а з теплом. Ксаб'єр Руїз каже, що в його випадку вони шалено шукають відмінне м’ясо і з цієї причини вони вважають за краще використовувати більш м'яку вуглинку і уникати торкання полум'я, тому що воно було б покрите коровою і холодно всередині.

"Дотик до полум'я був би не більше, ніж смажити або додати димчастий штрих, Ми не зацікавлені в тому, щоб приготовані страви чорніли », - говорить Рамон Панес. Шеф-кухар також попереджає, що ми повинні добре використовувати більш-менш гарячі ділянки гриля залежно від потреб. Наприклад, ми можемо покласти продукти, які щойно потрапили в найгарячішу зону, щоб вони добре запечатали, а також пропустили м’ясо, яке збирається там залишити, щоб воно дійшло до столу дуже теплим.

7. Змішайте рибу з м’ясом на шашлику

“Ми ніколи не повинні змішувати м’ясо та рибу і уникайте, щоб аромати перетиналися настільки відрізняється від двох типів їжі ", - пояснює Руїс і згадує, що море також має своє місце на мангалі. Аргінцоніз в Етксебаррі, що привнесло примітивну техніку у високу кухню, «деякі кальмари з їх чорним соусом чудові діти ”. Він навіть розробив каструлю з отвором у основі, щоб варити мідії та моркви на вогні. Panés дає нам хорошу пораду: завжди використовуйте одну сторону шашлику для риби, а іншу - для м’яса. Це так, в кінці завжди добре почистіть мангал.

"Ми ніколи не повинні змішувати м'ясо та рибу, щоб уникнути перетину різних смаків двох видів їжі"

8. Багато разів наколюючи м’ясо, воно втрачає соки

Наші фахівці вказують, що нічого не відбувається, якщо ми обережно перевертаємо м’ясо виделкою, але це дуже важливо не брати участь у безперервному ді-джеїнгу м'ясо будь-якого виду, включаючи ковбаси та курку, бо єдине, чого ми досягнемо, це те, що їх соки вийдуть назовні, і вони погано запечатуються. порізи ножем на відбивні перед приготуванням. У своєму грилі Гіпузкоан вони лише розколюють їх, очищають домішки від камери та крапки.

Щодо посуду, яким ми повинні користуватися, експерти рекомендують мати праска для вуглинки і металевий пінцет для м’яса, хоча Руїз використовує довгу виделку, яка дозволяє йому зайти глибоко в решітку. Він працює в коротких рукавах і без рукавичок, але, звичайно, він досвідчений професіонал. Вдома, краще дістати рукавички. Також нам не доведеться весь час піднімати кришку у випадку, коли є мангал з кришкою, оскільки надходить багато кисню, а температура підвищується.

9. Переборщити з гарніром і не контролювати олію і сіль

У Casa Nicolás вони не використовують олію для м’яса. "Мандрівники приїжджають додому з усього світу і кажуть, що вони перець, гірчиця та багато спецій але в країні Басків ми робимо м'ясо чистим, найчистішим і найпростішим способом ", - говорить Руїс. В якості гарніру вони подають «те, що також освіжає та супроводжує хороший салат з цибулею, але ніякого соусу ”. Якщо ви все-таки не можете обійтися без будь-якого соусу, краще схилятися до тих, які не гасять смак м’яса. Хоча це не північний стиль, є ті, хто любить маринувати деякі шматки м’яса, перш ніж робити їх на шашлику з соусами та спеціями.

"Мандрівники приїжджають додому з усього світу і кажуть, що кладуть на м'ясо перець, гірчицю та багато спецій, але в країні Басків ми робимо його чистим, найчистішим і найпростішим способом"

Цікаво скористатися шашликом для виготовлення хороший шашлик з овочів сезон, який, тут так, ми розфарбуємо раніше невеликою кількістю олії. Шеф-кухар 9 Reinas дає нам останню підказку: ми можемо зробити соковитіше з високої попереки, видаливши трохи жиру і передавши його, коли він буде приготований, щоб також яскравіше.

Що стосується солі, деякі говорять про це м’ясо не слід заправляти на грилі, щоб запобігти його висиханню, але в Casa Nicolás вони це роблять. Звичайно, по-особливому. Вони кладуть його на бік м’яса, який вже зроблено, щоб він розплавився разом з теплом вже приготованого м’яса. Потім ви повертаєте його і ви робите те саме з іншою стороною. Рамон Панес кладе його перед тим, як покласти на решітку, щоб воно не було ні тонким, ні жирним, а при перевертанні м’яса додає щіпку крупної солі: «У цей момент м’ясо бере те, що йому потрібно, фільтрує і розтоплює ".

10. Нехтування чистотою та використання непридатного мила

- радить Руїс почекайте півдня або за день до прибирання барбекю, щоб вуглинка була повністю вимкнена і таким чином не загорілися. Зберемо попіл і почистимо мангал без мила (щоб уникнути залишків залишків) або води. Експерт Басків рекомендує натирати його шпателем, щоб видалити зачеплені рештки.

9 Експерт Квінз віддає перевагу очистіть її холодною водою і спеціальний продукт для цієї мети, за допомогою щітки та ретельно подряпин. Якщо ви хочете прибирати гарячим способом, щоб не забути це зробити, доцільно використовувати папір і пензлик, і не забудьте надіти рукавичку, щоб уникнути опіків.

Якщо прилад не використовувався тривалий час, Руїс радить пропускати трохи жиру з самого м’яса на решітку перед тим, як використовувати його, щоб запобігти злипанню м’яса. Шеф-кухар каже, що в Гетарії рибні грилі завжди залишають струп з тієї ж причини.