глютену

Як зробити ідеальний торт без глютену.

Багато з вас - це люди, які пишуть, щоб сказати мені, що торти виходять погано.

Ви кажете мені, що навіть слідуючи рецептам до кінця, ви не можете зробити їх пухнастими, високими та блискучими.

Тому я вирішив написати цей пост, де збираюся дати вам ряд порад/підказок щодо того, як приготувати ідеальний бісквітний торт без глютену.

Тож без зайвих сумнівів, давайте підемо з цим.

Поради щодо приготування ідеального бісквітного торта без глютену

⇒ Інгредієнти

Це може здатися безглуздим, але зважування та вимірювання всіх інгредієнтів перед початком рецепту важливо для успіху цього, оскільки таким чином ми уникаємо недоглядів та помилок.

Звичайно, приймайте їх при температурі, зазначеній у рецепті.

Оскільки тверде вершкове масло не таке, як при кімнатній температурі, ніж розм’якшене або розтоплене.

Давайте подивимося, які основні інгредієнти будь-якого торта і як ними користуватися.

〉 Яйця

Вони завжди повинні бути кімнатної температури. Достатньо вийняти їх з холодильника за півгодини до використання.

Якщо в рецепті не сказано інше, вам доведеться багато збивати їх разом із цукром. І коли я багато кажу, це багато. 5 хвилин на високій швидкості, поки не вийде кремоподібне і білувате тісто.

Завдяки цьому нам вдається ввести повітря в тісто і зробити пиріжки високими і, перш за все, дуже соковитими.

Розмір яєць, що використовуються для випічки, загалом, становить L.

# Фокус: якщо ви забули вийняти їх з холодильника, поставте воду в миску для нагрівання в мікрохвильовці і, як тільки стане гарячою, покладіть в неї яйця на 5 хвилин.

〉Цукор

На ринку існує безліч різновидів цукру: бланкілла, коричневий, панель ...

Якщо в рецепті є 200 грамів цукру, не має значення, що ви використовуєте, це кількість.

Це змінюється, якщо використовуються підсолоджувачі. Для початку вони повинні бути специфічними для високих температур (ви повинні вказати це на етикетці), а їхня поведінка в тістах дещо відрізняється від їх структури (крихти зазвичай більш сухі).

〉 Борошно

У пшеничному борошні, яке отримують багато рецептів, які ми адаптуємо, є набагато більше, ніж клейковина.

У ньому є частина крохмалю, інша частина білка, клітковини і, звичайно, наша страшна клейковина.

З 12-14% клейковини це вважається «міцним борошном». Менше цього відсотка, борошно кондитерське.

Тому, коли ми адаптуємо рецепт, не зручно класти єдине борошно, таке як кукурудзяний крохмаль або рис, оскільки майже всі вони є крохмалем. Або гречка, яка набагато більше білка.

Ми маємо щастя в тому, що сьогодні на ринку ми маємо широкий вибір безглютенового борошна, як ви можете прочитати в цьому або в цьому дописі.

Вам потрібно лише поєднати їх, щоб воно було найближчим до пшеничного борошна з усіма його властивостями.

У цьому посиланні на блог я розповідаю вам, як поєднувати безглютенове борошно.

І якщо ви починаєте в цьому світі, я рекомендую робити це для промислових компаній, комерційних сумішей, які вже виготовили суміші.

Ми використовуємо безглютенову борошно, яке ми використовуємо, ми завжди будемо просіяти їх перед тим, щоб вони захопили повітря, і ми будемо поступово інтегрувати їх у наш бісквітний корж, загалом змішуючи їх на низькій швидкості.

〉 Олія або масло

Щоб тісто торта було ідеальним, йому потрібна частина жиру, і цього ми досягнемо за допомогою олії та/або масла.

Особисто мені більше подобається олія, і фактично я вже деякий час використовую AVOE (оливкова олія) майже для всіх своїх рецептів.

Я використовую вершкове масло лише у рецептах пиріжків з тістечками та в тих, які через тип рецепта суворо необхідні.

# Фокус: Якщо ви забули вийняти масло з холодильника, і воно повинно бути кімнатної температури, зваживши, наріжте його невеликими кубиками і поставте в мікрохвильовку на кілька секунд, контролюючи час, щоб вони повністю розплавилися.

〉 Рідини

Кількість рідини, яку містить наш бісквіт, буде залежати від жиру, який він містить.

У багатьох з них є коров'яче молоко, але, звичайно, їх можна замінити будь-яким рослинним молоком, яке вам подобається, безлактозним або йогуртом.

Якщо ми хочемо замінити його фруктами, ми зробимо з ним пюре і покладемо його в тій же кількості, що і рецепт рідини.

Як і яйця, молоко має бути кімнатної температури.

〉 Хімічні дріжджі або бікарбонат

Хімічні дріжджі, пропелент або розпушувач - це хімічна сполука, яка активується теплом духовки.

Бікарбонат або піднімаючий засіб також є хімічною сполукою. Але його активація залежить від контакту з рідиною та інгредієнтом кислоти.

І те, і інше допомагає тістам, які не потребують попереднього бродіння, бути пухнастими та збільшуватися в розмірі в процесі випікання.

Але тоді який із них я використовую в кожному випадку?

  • У рецептах, серед яких пахта, лимон, оцет або йогурт. Тобто вони мають кислотний компонент, ми можемо використовувати бікарбонат. Слід враховувати, що бікарбонат або піднімаючі речовини починають реагувати, як тільки приєднуються до кислоти, тому, якщо ми її використовуємо, ми повинні випікати в даний момент.
  • Якщо в рецепті відсутні кислі інгредієнти (яйця, молоко, масло ...), ми будемо використовувати розпушувач або дріжджі. Пам’ятайте, що воно не діє, поки не контактує з теплом, тому ми можемо зробити тісто і випікати його через півгодини.

〉 Ксантанова камедь

Я думаю, це одна з речей, про яку ви мене запитуєте найчастіше і знову.

Ксантанова камедь (також відома на етикетках як Е-415) - це полісахарид, отриманий з кукурудзи, і її основні функції - згущувати, емульгувати та стабілізувати.

У наших тістах, що не містять глютену, ксантанова камедь робить це аглютинатом, якимось чином приєднується до крихти, якимось чином забезпечує відсутність в них глютену.

Це не принципово, але я завжди рекомендую це.

Рекомендована кількість - на кожні 250 грамів борошна, від 1/2 до чайної ложки (2,5–5 грамів) ксантанової камеді.

Я завжди ставлю його просіяним разом з дріжджами та борошном.

〉 Інші інгредієнти

На додаток до основних інгредієнтів, якими володіє торт, ми можемо додати різні продукти або ароматизатори, які змінюють простий і основний торт на ефектний. Подивимось їх:

  • Спеції. Кориця, кардамон, куркума, імбир ... вони не змінюють інгредієнти, тому ми можемо встановити ту кількість, яка нам подобається і хочеться.
  • Кокос, какао, кава: вага, яку ми їм надаємо, повинна бути зменшена до кількості борошна. Наприклад, якщо ми робимо кокосовий пиріг і в ньому є 200 грамів борошна, ми покладемо 30 грамів кокосового горіха і 170 грамів борошна, таким чином завершивши загальну кількість 200 грамів.
  • Горіхово-шоколадні чіпси: як спеції, вони не змінюють тісто, тому ми можемо додати потрібну кількість.
  • Фруктове пюре: як ми вже бачили раніше, таку ж кількість рідини замінюємо на потрібне нам пюре.
  • Цедра цитрусових: поставити за смаком.

⇒ U тензилі, запечені та неформовані

Цвіль, яку ми використовуємо, а також знання нашої духовки, матиме важливе значення для успіху або невдачі будь-якого торта.

Подивимося причини.

〉Прес-форми

Сучасний ринок сповнений форм усіх видів: металевих, знімних, силіконових ...

Не всі вони поводяться однаково в духовці: металевим набагато складніше, наприклад, нагріти тісто, ніж силконовим, оскільки час випікання у першого, ймовірно, дещо довший, ніж у другого.

Що б ви не використовували, пам’ятайте, що перед скиданням тіста їх потрібно борошном або жиром змащувати, щоб потім їх можна було легко видалити.

Я особисто люблю металеві форми та спреї для випуску цвілі.

# Важливо: якщо ви використовуєте силіконову форму, завжди кладіть її на деко, а потім наповнюйте тістом. В іншому випадку ви можете розкидати все це в духовку.

Звичайно, при виборі форми ви також повинні враховувати кількість тіста що ми зробили.

Якщо ми беремо форму, яка є занадто великою для нашої кількості тіста, торт висипається і, можливо, залишається сухим.

Якщо форма занадто мала, тісто переллється, підніметься і потріскається.

В ідеалі тісто покриває 2/3 форми.