Чи є якась їжа втішніша, коли вона холодна, ніж хороший домашній бульйон? Можливо, ні. Оскільки ми харчуємось у рідкій формі, поки вони нас зігрівають, немає більш ефективного препарату для припинення затемнення. Тепер, перед тим, як ви вимагатимете, щоб вони дали мені 40 війок за публікацію цього запису за тиждень, який починається навесні, я скажу, що вина - це більше, ніж зимовий напій. Не лише через дивовижну здатність його ароматів повернути нас до дитинства або через майже цілющі достоїнства, коли ми з тілом трохи фане, але тому, що вони є основою багатьох споживних страв у будь-який час рік.

відвар

З запитів, які надходять мені поштою, я помічаю, що ви досить загубилися в просторі з цим питанням, тому сьогоднішній клас розповідає про те, як приготувати ідеальний бульйон. Слідкуйте за оновленнями та робіть нотатки, тому що все входить і може впасти під час іспиту в кінці року.

1. Що за біса ми робимо, коли готуємо бульйон?

Почнемо з невеликої теорії, щоб з’ясувати, чому ми робимо те, що робимо. Готуючи їжу у великій кількості води, ми хочемо видалити аромати та поживні речовини з твердої їжі та перевести їх у рідину. Чим сухішими та сильнішими залишаємо перших, тим кращим буде другий. Щоб досягти цього, нам завжди потрібно починати з холодної води, обробляти низьку інтенсивність нагрівання і застосовувати тривалий час. Це те, що називається експансійним приготуванням.

Бульйони, які використовують як основу для будь-якої іншої страви, відомі як кошти. Основна відмінність полягає в тому, що в них немає солі, щоб ми могли вільніше користуватися ними, наприклад, для приготування соусу, і якщо ми знизимо їх до вогню, вони не будуть соленішими, ніж анчоус. Бульйони або днища можуть бути світлими або темними: спочатку їжу кладуть без їжі у воду або, максимум, овочі та рибу спочатку пасерують на повільному вогні з олією та маслом. За кілька секунд, щоб вони набули кольору, перед приготуванням м’ясо потрібно підрум’янити на середньому вогні. І це добре для булочок: підемо займатися.

2. Інгредієнти

Хороший бульйон завжди повинен мати тверду овочеву основу, яка може складатися з цибулі, моркви, цибулі-порею, селери або інших овочів. Звідти, залежно від того, що ми шукаємо, додаються тваринні елементи (м’ясо, курка, риба чи морепродукти), зелень, спеції та приправи. Що таке пароль? Міра. Тобто не кладіть цибулю до корпусу і не заливайте овочевий бульйон сильним ароматом, таким як селера, тому що тоді у вас буде цибульний бульйон і бульйон селери для багатьох курячих кісток, які ви покладете.

На кілограм м’яса або риби достатньо від 50 до 100 грамів цибулі, стільки ж моркви, цибулі-порею або селери, плюс пара зубчиків часнику. З морепродуктами ви також повинні бути особливо обережними: ідіть з головами креветок, і ви отримаєте смачний концентрат у стилі Avecrem. Так само з шинкою: несвіжі бульйони зі смаком свинини не круті. Зіткнувшись з передбачуваним питанням "а скільки води я вливаю?", Відповідь полягає в тому, що ви повинні покрити тверді елементи парою пальців рідини, додавши трохи більше, якщо він залишається сухим під час варіння.

Бульйони дуже корисні, щоб скористатися залишками їжі: класичним шматочком цибулі-порею або селери, з якими ви не знаєте, що робити, риб’ячими кістками та головами - риба-монашок - це королева, головами і черепашками молюсків, бридкими залишками м’яса або залишки пучків трав неможливо витратити. Чистий кулінарний економічний інтелект. Але потрібно пам’ятати про щось важливе.

3. Це запіканка, а не сміттєвий бак

Дещо млявий овоч може мати свою лебедину пісню в бульйоні. Але овочів, які явно бракують або однією ногою в інший світ, ні, не кажучи вже про м’ясо та рибу, які починають пахнути мертвим священиком. Інгредієнти, які ми вкладаємо в бульйон, - це залишки, але вони повинні мати певну благородство. Це виключає очі та зябра риби, кишок та м’ясних нутрощів або будь-який елемент, який може розчинитись та надмірно позначити смак рідини.

Голі рибні головки не надто привітні для бульйону, а також такі овочі, як цвітна капуста, капуста, брокколі чи брюссельська капуста. Я теж не люблю ріпу в цих заготовках, і, як ви знаєте, я не маю нічого проти. О, і будьте обережні зі стеблами деяких трав: розмарин і чебрець можуть гірчити, тому краще лише додавати листя.

4. Легенда часу

Якщо ми хочемо виділити весь аромат у тверді елементи, ми могли б дійти висновку, що нормою є "чим довше, тим краще". Однак я належу до тих, хто вважає, що перепікання може в підсумку завантажити ароматизатори і перетворити бульйони на агуачіррі. Тож не подобається турбованому, у якого цибуля карамелізувалася протягом півдня, адже чотирьох годин більше ніж достатньо для м’ясних, однієї для овочів і 20 хвилин для риби. Існує дуже корисна хитрість, щоб дізнатися, коли це бульйон: тестування твердих інгредієнтів. Якщо вони нічого не знають, це те, що вони все дали.

Тривожні можуть пришвидшити процес за допомогою скороварки. Деякі вважають це святотатством, але якщо у вас немає багато часу і ви хочете заощадити енергію, це не здається мені таким божевільним варіантом.

5. Ні жиру

Вживання бульйону з усім жиром, що плаває навколо, є одним з найбільш неперетравних, відгодованих і відразливих вражень, які ви можете мати з їжею. Витріть його на руках гарячою праскою - речовина НЕ знаходиться в жирі. Відвар виглядає апетитнішим у тисячу разів, якщо ми видалили його дуже простою процедурою: після процідження і охолодження покладіть його в холодильник, дайте йому застигнути на рідині і видаліть шар жиру ковшем.

Бульйони також повинні бути знежирені, щоб видалити домішки. Все просто: через пару хвилин після того, як вони починають кипіти, приготуйте неглибоку посуд з водою. Зніміть піну щілинною ложкою і очистіть її у воді в посуді. Це займає хвилину, і результат помітно покращиться.

6. Хитрості, щоб зробити свій бульйон унікальним

  • Смаження курячих, яловичих або ягнячих кісток - або використання залишків смаженого від цих скор’ядок - це простий спосіб отримати насичені барвисті бульйони. Однак сире м’ясо багатше колагеном, який відповідає за те, що рідина захоплює частину тіла. Ідеал: поєднання обох.
  • Вина ідеально підходять для ароматизації бульйонів. Ви повинні змочити ними овочі або м’ясо, дати їм втратити алкоголь на вогні, а потім додати води. Як ніби ви були на вулиці Сезам, вам слід покласти білі в світлі бульйони, а червоні в темні. Бренді особливо добре поєднується з бульйонами з морепродуктів, але також з м’ясом.
  • Не будьте талібаном з оливкової олії, якщо збираєтеся тушкувати або підрум’янювати інгредієнти бульйону. Для рибних бульйонів масло дуже добре працює, а для м’ясних бульйонів нейтральні тони соняшнику можуть зробити сонячний смак яскравішим.
  • Класичні трави та спеції у відварах - це петрушка, чебрець, розмарин та горошини перцю. Але ви завжди можете розпушити волосся такими новинками, як орегано, цедра лимона, гвоздика, кріп або сушені гриби. Завжди в невеликих кількостях, щоб вони не надто домінували. Помірність, сестри, поміркованість!