зробити
Хоча сьогодні існують заздалегідь приготовлені та/або зневоднені альтернативи цього бульйону, у Divina Cocina ми схвалюємо використання природних рецептів для наших страв. За здоров’я, за традиції і, звичайно, за смак. Тож у цій статті ми пояснимо, як приготувати натуральний та смачний рибний запас для найкращих страв з морепродуктів.

Що таке фумет і для чого він використовується?

Fumet - це бульйон або рибний бульйон - і, де це доречно, молюски - збагачений овочами. Зробити це дуже простий і швидкий інгредієнт, який не є надмірно дорогим, оскільки його зазвичай роблять з кістками та риб’ячими головками - або тушками та головками молюсків -, овочами, білим вином та деякими спеціями.

Стокфум є одним з основних інгредієнтів для деяких супів, рисових страв, соусів або сукетів і забезпечує аромат, який навряд чи можна замінити заздалегідь приготовленою заправкою.

Як я можу зробити свої запаси ідеальними?

Хоча запас трохи залежить від смаку шеф-кухаря, ось список рекомендованих інгредієнтів для приготування рибного запасу, гідного будь-якого розкішного ресторану:

  • Біла риба голови та кістки.
    Наприклад, морська риба, хек, морський окунь або морський лящ. Важливо, щоб ми використовували рибу м’якого смаку - ніколи блакитну, оскільки вона була б занадто сильною та жирною - і щоб ми видаляли очі та зябра з голови, а також будь-які сліди крові, які можуть залишитися.
  • Свіжі овочі, нарізані невеликими кубиками (класичні - це селера, цибуля, цибуля-порей і морква, але можна додати зубчик часнику).
  • Біле вино та оливкова олія екстра вірджин.
  • Горошок перцю, лавровий лист (за бажанням) і свіжа петрушка.
  • Необов’язково: ракоподібні за смаком, такі як краби або галери

Підготовка запасу проста

  1. Всі інгредієнти виливають у казан з холодною водою, щоб вони покрили їх, і ставлять на вогонь до максимуму.
  2. Інший варіант - коротко протушкувати овочі оливковою олією на повільному вогні і, коли вони випустили трохи соку, додати вино та приправи, риб’ячі голови та кістки, і нарешті холодну воду в кількості. Обидва варіанти дійсні, це на смак кухаря. При цьому другому варіанті смак стає більш концентрованим.
  3. У міру нагрівання на поверхні утворюється певна піна, яку ми повинні видаляти щілинною ложкою кожного разу, коли вона з’являється, оскільки це може зіпсувати кінцевий результат.
  4. Коли він почне закипати, злякайте бульйон, додавши склянку холодної води, щоб розірвати приготування. Ми чекаємо, поки він знову закипить, і з цього моменту ми рахуємо від 20 до 30 хвилин на дуже слабкому вогні залежно від кількості риби.
  5. Як тільки час пройде, ми повинні розчистити бульйон. Щоб ми розуміли одне одного, добре це напружте. Потрібно уникати повноцінного відпочинку, оскільки вони псують бульйон.

Само собою зрозуміло, що цей бульйон має короткий термін зберігання, тому, якщо ми зробимо достатню кількість, ми повинні почекати, поки він охолоне і заморозити. Інакше у холодильнику буде близько 3 днів життя. Щоб розморозити його, порада - це зробити його холодним - у холодильнику - і після розморожування знову прокип’ятити перед використанням, про всяк випадок.

І нарешті, щоб розпалити апетит, ми рекомендуємо кілька рецептів, у яких нам знадобиться той смачний запас, який ми приготували: