Ну, як те, що ми бачимо на малюнку. Ці СХІДНІ шинки маринував у солі шеф-кухар Петр Чуч (готель Amade Castle, Варконі) протягом 5 тижнів. Він обертав їх щодня, а потім знову натирав сіллю. За день до куріння він помив стегна холодною водою, а потім цілі два дні палив. Прокуривши 2 місяці, він просто знову повісив його і капнув їм. Він схуд на 4 кілограми під час 12-кілограмового стегна.

жінка

Шинка - це широке поняття, зведену назву для кількох жанрів. В основному це традиційний спосіб консервування м’яса. Основні типи: копчена, копчена, варена, сушена на повітрі. Іншим важливим принципом організації є те, що він є справжня шинка та каша.

У нашому випадку це називається "Традиційна селянська шинка" (4-6 тижнів соління, 1-2 дні осушення, 1 тиждень копчення, зазвичай готується після декількох тижнів сушіння), за оптимістичними оцінками, становить 5% комерційного обороту. У будь-якому випадку не всі оптимістичні, і точних даних немає. З іншого боку, є кілька спонукальних до роздумів даних про те, що пов’язана великодня «шинка» дешевша за м’ясо тріски на полицях деяких супермаркетів до Великодня.

Відомі шинки
Прага
«Прага» увійшла в суспільну свідомість як благородна версія копченого шинка. Як незахищена назва, його виробляють у багатьох країнах з різними приправами та димами. У Празі майстри шинної справи робили великий наголос на отриманні високоякісної молодої свинини. Його солили солею Галлейн із району Зальцбурга, потім солили, солили, цукристим, пряним маринадом (ягоди ялівцю, лаврове листя, коріандр), а після висихання недовго коптили холодним. Хороша Прага - також хороший вибір для макаронних виробів з шинки.

Шинка Шварцвальд (копчена)
Він має дуже характерний, сильний аромат. Його виготовляють із старших, відгодованих (часто 300 кг) свиней, яких традиційно годували зерном, картоплею та пахтою. Відрізану від кістки шинку маринують сухим, сіль втирають у неї вручну, а потім обвалюють у власному соку. Після тривалого сушіння його коптять холодним в димі свіжих сосен. Також важливо, щоб вона сохла на відкритому повітрі. Очікувана властивість - це приємний шар жиру. Подібним чином готують бекон з імператорського м’яса.

Шинка Парми та Сан-Даніеле
З цих двох найвідоміша «Парма», виготовлена ​​в Емілії-Романьї. Захищена шинка, відповідність стандартам тваринництва перевіряється консорціумом, а шинка увінчується коронною печаткою. Свинину утримують на сироватці, фуражному ячмені, кукурудзі та фруктах від виробництва пармезану та забивають на 160-180 кг. Як і у всіх хороших шинок, їх солить фахівець і сушать на повітрі щонайменше 6-12 місяців, іноді і довше.
Сан-Даніеле схожий на свою парму, також захищений, але багатьма вважається кращим. Це все одно дорожче. Це відомий продукт Фріулі. Його також м’яко солять (скільки фунтів, стільки ж днів), після засолювання промиті шинки притискають шарами один до одного, втрачаючи таким чином більше рідини та отримуючи характерну для них інформацію про мандолину. Через три місяці його змащують сумішшю сала, рисового борошна, солі та перцю, щоб запобігти висиханню. Класично Парма та Сан-Даніеле подаються з динею, свіжим інжиром та спаржею у вершковому маслі на розірваних макаронних стравах. У всіх випадках їх обрізають до товщини фати.

Шинка високої якості також виготовляється з мангаліки! Смачні палички мангаліки іноді доступні у нас у кращих м’ясників. Загальновідомо, що через розсипчасту м’якоть мангаліка вважається свинею майбутнього. (Мангаліка могла би конкурувати з Іберіко.)
Звичайно, неважливо, що ми даємо нашій мангаліці. Сьогодні багатьох з нас годують кукурудзою до кінця, або навіть спочатку. Іспанці ж харчуються пшеницею та ячменем, а в самому кінці тримають їх на жолудях. Зовсім іншим, вищим порядком є ​​м’якоть і особливо жир мангалки, що вирощується таким чином.

Ми сподіваємось, що така кількість інформації не відбила нас від великодньої шинки. Смачного!
-магія-