угорським

Старе і нове на кухні

Зараз на прилавках магазинів незліченна кількість борошна. Яка різниця між ними?

Групування видів борошна

  1. За типом круп (пшениця, жито, рис, кукурудза)
  2. Залежно від розміру частинок (звичайне борошно, борошно для улову, напіввиловне борошно).
  3. На основі вмісту золи (залишок після прожарювання та обробки сірчаною кислотою, що надає колір борошна).

Частини зерна:

Оболонка: містить харчові волокна

Ядро: містить крохмаль, жирні кислоти та білки

Мікроб: містить мінерали, вітаміни (вітаміни А, Е).

Що відбувається під час переробки зерна на дрібне борошно?

Лушпиння (висівки) видаляється, зародки пшениці видаляються так, що в борошні міститься лише ядро.

Чому проблема в тому, що борошно містить лише ядро?

  1. Вони втрачають 20-80% від вихідного вмісту вітамінів і мінералів у зерні.
  2. Вони втрачають приблизно вміст клітковини в зерні. 90% (це у висівках).
  3. Вони також втрачають значну частину білка та жирних кислот, що знаходяться під лушпинням зерна.

Що таке здорове борошно?

Очевидно, що борошно з непросіяного борошна здоровіше. Вони містять майже цільні зерна, тобто вони містять набагато більше вітамінів, мінералів та клітковини, важливих для людського організму.

THE Угорська книга про їжу відповідно до вимог на упаковці:

Перша буква: тип зерна

Друга буква на упаковці борошна: Розмір частинок

  • L: борошно (невеликий розмір частинок)
  • D: робити
  • F: плоскогубці (більший розмір частинок)
  • FF: подвійний захоплювач (грубіший на дотик, більший розмір частинок)
  • G: Грем
  • ТЗ: цільне зерно
  • Q: висівки

Номер на упаковці борошна: зольність борошна (співвідношення висівок)

Чим вище це значення, тим більше висівок у борошні:

BL 80: Його використовують для добре відомого білого хліба.
BL 112: Використовується для напівкоричневого хліба.
BTL 50: Макаронні вироби з пшеничного борошна
BFF 55: Захопіть борошно, штрудель або шкварки. Підходить для виробництва сухих макаронних виробів, макаронних виробів, макаронних виробів зі штруделя.
BL 55: Підходить для приготування смачного тіста, тістечок, дріжджового тіста, пісочного тіста, печива, вафель, вареників.
BGL, GL 200: Борошно пшеничне Грем
RL: Житнє борошно
RL 90: Світле житнє борошно
RL 125: Темне житнє борошно
TBL: Борошно з спельти
DSL: Смузі твердих сортів
BTKL: Цільнозернове пшеничне борошно

III. види борошна - що входить до борошна і що воно використовується в традиційній кухні?

1.

Борошно пшеничне (В)

Пшениця - найважливіша і найчастіше використовувана злакова культура. Пшеничне борошно, яке майже повністю складається з ядра, втрачає важливі речовини з точки зору якості, тому з поживної точки зору переважно вибирати борошно, яке містить усі три частини пшениці після подрібнення зерен пшениці. Це цільнозернові борошна (BL 200), які також містять зовнішні шари зерна пшениці (висівки) та зародків. Існує три основних типи пшеничного борошна: борошно дрібне, борошно уловне, хлібне.

Дрібне борошно (наприклад, BL 51, BL 55) дрібнозернистий порошок із низьким вмістом висівок, світлого кольору. В основному він використовується у виробництві кондитерських виробів та випічки. І для загущення в домашніх господарствах (для збивання, витягування, борошняного борошна) для панірування, тіста для млинців та тортів, тістечок та тістечок використовується.

Помітне борошно (шарувате або жирне борошно, напр. BF 50, BFF 55) - це крупнозернистий помел з більш грубим відчуттям, ніж дрібне борошно. Для подрібнення напівловивного та вловливого борошна ми з особливою ретельністю відбираємо пшеницю найкращої якості. Оскільки його вміст клейковини (набір нерозчинних у воді білків, що містяться в зернах злаків, які головним чином визначають еластичність і розтяжність тіста), менше пошкоджується під час розмелювання, він використовується у продуктах, де основна вимога є висока якість клейковини. THE борошно для штруделя ловити борошно.

Борошно напівзлову борошно з більш грубим відчуттям, ніж тонке борошно, більший розмір зерна, але більш тонке, ніж борошно. Його вміст клейковини подібний до в’язкого борошна, тому його можна використовувати у продуктах, де висока якість клейковини є головним пріоритетом. Прикладом такого напіввиловного борошна є борошно для торта, яке бісквіти, збиті, змішані макарони зробити найкращий вибір.

Борошно для штруделів для пиріжків, бісквітів, штруделів та для приготування замішаного тіста, нокедлі (вареників) та локшини. Єдиний м'ясо, обвалене в борошні (або борошні з паприкою), також варто використовувати цей вид борошна для смаження риби. Вміст висівок та зольність штрудель-борошна та крупи однакові з дрібним борошном, оскільки для цього використовується лише зерно пшениці, воно лише мелене.

Хлібне борошно (BL 80, BL 112, BL 160) темніші шліфувальні машини з відносно більшою кількістю деталей оболонки. Вони використовуються в хлібопекарській промисловості як інгредієнти для різних видів хліба. Це найбільш ідеальний вид борошна хліб та квашені макарони для випічки.

2.

Житнє борошно (RL)

Житнє борошно (RL 90, RL 125, RL l90) в основному використовується для випічки хліба. Віталізація, підвищення імунітету, підвищує фізичну форму. Багатий вітамінами групи В, кальцієм, магнієм, азотом та фосфором. Через низький вміст клейковини доцільно змішувати її з іншим борошном. Цільне житнє борошно (RTKL)

3.

Смузі твердих сортів (DSL)

Тверда пшениця - це пшениця з Середземноморського регіону. З високим вмістом білка. Внутрішня частина ядра характеризується жовтуватим, дрібнозернистим помелом. Він також містить невелику кількість легких кірок такого ж розміру, як зерна борошна. Борошно з твердих сортів пшениці містить багато білка, і з нього можна зробити чудові макарони.

4.

Борошно Грем (GL 200)

Борошно Грем відрізняється від борошна грубого помелу тим, що воно має більший розмір зерна. Потрапляючи в організм, вуглевод через великий розмір частинок всмоктується повільно, і в той же час не швидко розвивається почуття голоду після їжі. Зародки пшениці, мінерали, фолієва кислота та вітаміни групи В, а також калій, кальцій, фосфор, магній, цинк та марганець у борошні Грем також не випадкові. Він має кращу харчову цінність, оскільки має більший вміст вітамінів, мінералів та клітковини.

5.

Спельта (TBL)

Порівняно із звичайною пшеницею, вміст білка в борошні спельти (наприклад, TBL 70, TBL 300) у шість разів вище. Він містить білки, набагато корисніші для людського організму і має чудовий амінокислотний склад. Високий вміст мінеральних речовин та різноманітний вітамінний склад пшениці звичайної ще більше збільшують значення пшениці спельти.

Борошно - інші продукти

Під час переробки круп також виробляється така продукція:

Їстівна манна каша

Велика зерниста шрот зсередини ядра пшениці. Він також містить білувату оболонку кремового кольору, яка трохи прилипає до крупи. Частинки зародків також можуть бути присутніми в їжі, що забезпечує високу харчову цінність продукту.

Вживання пшеничних висівок

Їстівні пшеничні висівки містять шкірку і частину зародків і характеризуються більшим розподілом зерна за розміром, ніж борошно. Він багатий на мінерали та вітаміни, багатий клітковиною, але значна частина вмісту клітковини не засвоюється. Однак це важливо для організму, оскільки воно добре впливає на процес обміну речовин, сприяє роботі кишечника, зменшує почуття голоду, тому може також бути доповненням до схуднення та дієти.

(У наступному розділі ми розглянемо маркування словацьких сортів борошна.)