портал новин

Тамаш Березнай, шеф-кухар - чи є спосіб програти ...

Андраш Свабі - Нічого не залишалося, крім надії

Csaba Harmath, гастро-фахівець

Кількість ночей гостей у жовтні зменшилась на 64%

Готель "Данубіус" також пропонує смажених поросят та індичат.

Пол Тот, шеф-кухар - очима молодого спеціаліста

Віктор Сегал, шеф-кухар - Існує велика поширена проблема: н…

Арпад Дьорффі, шеф-кухар, готель Four Seasons…

Оголошено премію "Pro Gastronomia" у 2020 році ...

С.Пелегріно відкриває академію шеф-кухаря

METRO закликає всіх людей у ​​всьому світі

Медаліст у 2020 році на виноробному заводі Варга

Ось так Угорщина готується до життя без пластику

Знайомтесь з токайським азу! - 5 речей, яких ви не знаєте ...

Яке гарне ягня?

Традиційно сезон баранини розпочинався на Великдень, оскільки, природно, приблизно в цей час молоді вівці прийшли у віці, коли варто було зарізати та приготувати своє молоде м’ясо. У наш час отримати молочне баранину можна не лише за короткий проміжок часу, але в цей період більшість людей все ще шукає баранину.

2020 році

За словами шеф-кухаря Лайоша Такача (Зінга), вибираючи правильних ягнят, варто знати, що вівці, як правило, пасуться, як рухається дельта-крилатий літак. Відповідно, тварина на початку трикутника отримує найкращу їжу, тоді як інші, що стоять за нею, можуть лише кусати траву гіршої якості для себе. Таким чином, ідеальна зграя повинна складатися з 300-400 тварин, оскільки чим більша зграя, тим менше пасучої зелені. Тим не менше, в Угорщині ця цифра насправді не є аспектом, ми навіть не звертаємо на це увагу.

Не приправляйте гарне баранину занадто сильно!

Згідно з наукою про кулінарію, м’ясо овець 3-6 місяців, тобто баранину, можна розділити на дві групи: перша підходить для короткого часу варіння, тоді як друга категорія включає частини м’яса, які вимагають більш тривалого часу. Ідеальний спосіб його приготування - це розе, якого можна досягти в основному, розслабивши м’ясо.

Головною пряністю баранини в європейському культурному колі є класично розмарин та чебрець, але, за словами Лайоша Такача, хороше баранину не потрібно заправляти, щоб відчути його нейтральний смак. І багато хто би придушив власний смак баранини. Шеф-кухар вважає, що це не проблема для новозеландських ягнят зі смаком кондитерських виробів, оскільки ці смаки там і так не переважають, але у випадку, коли ми знайдемо справді смачне м’ясо, сильна приправа є великою помилкою.

Раніше в ресторані "Олімпія" шеф-кухар смажив свинячі крихти, смажені на баранині, засмажені на гусячому жирі, що спочатку теж здається дивовижним вибором. Мало хто міг би подумати зробити приціл таким чином, хоча це, мабуть, одне з найкращих смажених м’ясних продуктів у світі.

Зінг також виготовляється у вигляді баранини та гамбургерів. Тут використовується бортик, який є найсоковитішою частиною. М’ясо спочатку солять, подрібнюють і формують котлету, а потім запікають.

Попередньо підсолені ягнята з Нормандії та Пікардії

Баранина буде по-справжньому смачною, якщо вівці їдять хороші трави, оскільки речовини, що відповідають за смачне м’ясо, також проходять через молоко. Новозеландські ягнята також доступні в Угорщині. Однак можна сказати, що як через різноманітність, так і за обставини, вони є дуже великими шматочками навіть у молодому віці, але їх смак не викликає занадто великого хвилювання. Однак вибір породи не є реальним для тих, хто вирощений в Угорщині, оскільки більшість угорських заводчиків хочуть занадто багато відразу, будь то молоко, шерсть і, звичайно, багато м’яса. І вона не існує одночасно. І справді смачне баранина є такою ж рідкістю в Угорщині, як білий ворон.

Якщо ми шукаємо справді смачний інгредієнт, м’ясо цього баранини має і смак молока, і смак трав, знайдених на пасовищах. І якщо ми подивимось на найвищу категорію, ми могли б порівняти це з чим. Ягняти пре-сале (agneau de pré-salé) мешкає на луках, які добре переносять солоні води в Мон-Сен-Мішель, Нормандія, і в Сомській затоці в Пікардії, де є солоні, солоні, заболочені ділянки. Як результат, як випливає з назви, м’ясо також має помітну солоність та вміст йоду, що робить його досить унікальним. Таким чином, у 2006 році сорт, вирощений у Сомській затоці, отримав захист від AOC. Подібні сорти солоного болота можна знайти не лише у більш відомих французьких сортах, але також у Великобританії та Нідерландах.

Баранина також може бути смачною в Келемері та Таліандерегді

Важливим елементом гарної текстури баранини є те, що воно містить значну кількість колагену, тому воно зберігає соки. Цей колаген відповідає за те, щоб при приготуванні м’яса воно не висохло, а належно вкусило, а сік краще емульгувався, а смак став глибшим. Відповідно, на думку Лайоша Такача, баранина Келемер теж є хорошим вибором, але він не вибирає і менших, а тварин, забитих у віці понад 20 кілограмів, що суто більше 10 кілограмів без голів та інших частин.

Майже будь-який шеф-кухар, про якого ми просимо, кожен зміг сказати лише добрі речі про ягнят Іль де Франс у Келемері, які також отримали сертифікацію Золота стрічка у 2014 році, що вимагає надійної якості на довгий час.

Коли було вручено сертифікат якості, акцент робився на його чистому, пряно-ягнячому ароматі, виразному, але елегантному м’ясному смаку. Як вони писали, «м’ясо баранини на фермі Секта в Секлерланді є високоякісним у всіх відношеннях: у відборі племінних тварин, утриманні та забої. Тварини живуть у долині, повній трав та спецій, доповненої сільськогосподарським зерном та цінним кормом з долини ”, - читають на веб-сайті Чарівного шефа Gault & Millau.

Єдина проблема з Lamb Kelemér полягає в тому, що він не завжди є достатньо доступним. У цьому випадку ресторани думають про альтернативні рішення. Ось так шеф-кухар Кістючёка Ласло Яні прийшов до заводчика в Таліандерегді, баранина якого також вважається чудовим, і до того ж він недалеко від ресторану в Балатонземесі, тому вважає це природним вибором.

Якщо ми подивимось на веб-сайт компанії, то виявиться, що овець розводять на трьох ділянках, в районі близько 20 км в Тальяндёрегді, Хеґієсді та Халасто. Барани Шароле використовувались як фінішна порода до 2012 року для товарного виробництва. З 2009 року овець, схрещених з породами Шароле, оцінювали як частину дослідницької програми. Починаючи з 2013 року, вони розширили своє стадо чистокровними хемпширськими баранами. Основним продуктом галузі вівчарства є смажена баранина, вирощена в умовах відгодівлі.

Заводчик Dörögdi Mező Kft. Андраш Радлі розповів нашій газеті, що його тварини пасуться на полі Dörögdi, де також організована Долина мистецтв. Всього на фермі утримується 4000 овець, овець пасуться на первинних пасовищах, де не використовуються хімічні речовини.

За його словами, як вітчизняні ягнята Іль де Франс, так і французькі вівці у своєму господарстві дають відмінні якості м’яса, але вони також можуть забезпечити постійне постачання. Золтан Радлі очікує, що хоча споживання баранини в Угорщині на даний момент не є дуже значним, якщо ми подивимось на цю тенденцію, все більше людей полюбляють її смак. Сьогодні вимогливі споживачі знають, яким має бути ягня. Більшість все ще купують новозеландських ягнят. За його словами, вони також вибирають м'ясо з далекої сільської місцевості замість свого, оскільки воно вже розбито на різні частини, тоді як угорське баранину вони продають повністю. І найголовнішим на ринку було б замінити Нову Зеландію вітчизняними товарами.

Найбільші у світі споживачі баранини

За даними ОЕСР-ФАО за 2016 рік, річне споживання на душу населення в кожній країні.Згідно з даними за 2015 рік в Угорщині, річне споживання баранини становило 0,3 кілограма.

  • Судан 10,5 кг
  • Казахстан 8,1 кг
  • Австралія 7,4 кг
  • Алжир 7,1 кг
  • Уругвай 5,7 кг
  • Саудівська Аравія 5,5 кг
  • Нова Зеландія 4,4 кг
  • Туреччина 4,1 кг
  • Іран 3,2 кг
  • Південна Африка 3,1 кг