Щоб зберегти якість їжі, яка буде з’їдена пізніше, її можна зберегти за допомогою холоду, тепла, консервантів або комбінацій цих методів.

Застуда, як правило, означає охолодження або заморожування. Використання тепла передбачає багато методів обробки, таких як пастеризація, комерційна стерилізація та зневоднення.

Додавання консервантів та переробка шляхом бродіння - також способи збереження їжі.

Фізичний та хімічний склад їжі допомагає визначити тип процесу, який необхідний для її збереження.

Іншими факторами, що впливають на вибір методу консервації, є:

  • Бажаний кінець
  • Продукт
  • Тип упаковки
  • вартість
  • Розподіл

Роль активності води та кислотності у збереженні

Два найважливіші фактори хімічного складу, які впливають на збереження їжі, - це вміст води та кислотність.

Вміст води включає рівень вологи, але більш важливим є вимірювання активності води, що стосується енергії води в їжі, яка впливає на те, чи відбуваються хімічні реакції та/або чи ростуть мікроорганізми.

Їжа з меншою активністю води менш схильна до псування мікроорганізмами, і менше небажаних хімічних змін відбувається під час зберігання.

Кислотність відноситься до рН, який вимірюється за шкалою 0-14. Продукти з низьким рН є кислими, а продукти з високим рН - лужними.

Консерви

Консервування може бути безпечним і недорогим способом збереження якості їжі в домашніх умовах.

Багато овочів починають втрачати частину вітамінів, коли їх збирають. Майже половина вітамінів може бути втрачена протягом декількох днів, якщо свіжі продукти не охолодити або не зберегти.

Протягом 1 - 2 тижнів навіть продукти в холодильнику втрачають половину або більше своїх вітамінів. Процес нагрівання під час упаковки знищує третину до половини вітамінів А і С, тіаміну та рибофлавіну.

Після консервування додаткові втрати цих вітамінів становлять від 5 до 20 відсотків щороку.

Однак кількість інших вітамінів лише трохи нижча у порівнянні зі свіжими консервами. Якщо правильно обробляти овочі та консервувати їх негайно після збору врожаю, вони можуть бути більш поживними, ніж свіжі продукти, що продаються в місцевих магазинах.

Переваги домашнього консервування втрачаються, коли ви починаєте з неякісних свіжих продуктів; коли банки виходять з ладу або не герметично закупорюються; і коли аромати, текстура, колір та поживні речовини погіршуються при тривалому зберіганні.

Як консервація зберігає їжу ?

Високий відсоток води у більшості свіжих продуктів робить їх дуже швидкопсувними. Вони псують або втрачають свою якість з кількох причин:

• Ріст небажаних мікроорганізмів-бактерій, цвілі і дріжджів;

• Активність харчових ферментів;

• Реакції з киснем;

• Втрата вологи.

Мікроорганізми швидко живуть і розмножуються на свіжих поверхнях їжі та в приміщенні. Кисень і ферменти є у всіх тканинах свіжої їжі.

Правильна практика консервування включає:

• Ретельно підбирайте і мийте свіжу їжу

• Очистіть трохи свіжої їжі

• Гаряча упаковка

• Додавання кислот (лимонного соку або оцту) до деяких продуктів харчування

• Використання прийнятних банок та самозакриваючих кришок

У сукупності ці практики видаляють кисень; знищують ферменти та запобігають розростанню небажаних бактерій, дріжджів та цвілі та допомагають утворити високий вакуум у банках.

Заморожування та охолодження

Холодильне обладнання мінімально впливає на смак, текстуру та харчову цінність їжі. Однак слід враховувати, що він має обмежені внески.

Очікується, що для більшості продуктів охолодження продовжить термін зберігання на кілька днів.

Важливо пам’ятати, що охолодження не вбиває неактивних мікроорганізмів або ферментів, а навпаки зменшує псування їжі.

Їжа в холодильнику прослужить довше, якщо її належним чином очистити та упакувати перед охолодженням, а потім зберігати при належній температурі з найменшим впливом кімнатної температури.

Поради щодо максимального терміну служби продуктів у вашому холодильнику:

  • Перевірте, чи він працює належним чином - це можна зробити за допомогою термометра холодильника. Вона повинна показувати температуру нижче 5 ° C в основному секторі;
  • Уникайте складання продуктів, дозволяйте повітрю циркулювати навколо них.

Заморожування працює, пригнічуючи ріст мікроорганізмів, однак більшість мікроорганізмів (за винятком паразитів) залишаються живими при заморожуванні, тому до заморожування та після розморожування потрібно поводитися безпечно.

Якість заморожених продуктів змінюється залежно від того, як вони готуються до заморожування. Правильно заморожені продукти зберігають більше свого первісного кольору, смаку та текстури та, як правило, більше своїх поживних речовин, ніж продукти, збережені іншими методами.

Заморожування мало впливає на поживність їжі. У замороженому м’ясі, рибі чи свинині майже не відбувається втрати мінеральних речовин або вітамінів, оскільки заморожування не впливає на вітаміни А і D та мінерали.

Їжу можна зберігати в морозильній камері здоровим способом 3 або 12 місяців без втрати якості.

Рекомендації щодо правильної роботи морозильної камери:

  • Помістіть морозильну камеру там, де температура постійна
  • Тримайте морозильну камеру принаймні на 3/4 для ефективної роботи
  • Використовуйте та замінюйте їжу
  • Відкривайте двері якомога менше
  • Правильно використовуйте енергозберігаючі функції морозильної камери
  • Слідкуйте за чистотою дверного ущільнення та переконайтеся, що він герметично закритий
  • Регулярно розморожуйте морозильну камеру вручну

Зневоднення

Зневоднені продукти мають більш тривалий термін зберігання, оскільки видалення вологи зменшує активність води нижче 0,50, тому організми, які розщеплюють їжу, не можуть рости.

Фрукти та овочі можна зневоднювати та продавати або використовувати в інших продуктах, які мають тривалий термін зберігання, таких як крупи та батончики граноли.

Традиційне зневоднення їжі використовує тепло, повітря та час у різних процесах, які дозволяють відводити вологу до бажаного рівня. Сублімаційна сушка - це форма зневоднення, при якій продукт заморожується, а вода видаляється у вигляді пари.

Сушка розпиленням - це метод, який швидко висушує зважену рідину, розпилюючи дрібні крапельки в нагрітій камері.

Дегідратація - чудовий спосіб зберегти продукти, які можуть внести різноманітність у ваші страви. Однією з переваг є те, що зневоднена їжа займає набагато менше місця, ніж консервована або заморожена їжа.

Дегідратація не має чітко встановленої процедури. Їжа може зневоднюватися по-різному, наприклад, на сонці, якщо вона досить гаряча і суха, або за допомогою духовки або дегідратора, якщо клімат вологий.

Вказівки щодо зневоднення

  • Швидкість: для отримання гарної якості продукти повинні зневоднюватися, як тільки їх збирають. Вони повинні швидко висихати, але не настільки швидко, щоб зовні стає твердим, перш ніж волога всередині матиме шанс випаруватися. Процес не повинен перериватися;
  • Температура: спочатку температура повітря повинна бути високою, щоб вологість швидко випаровувалася. При втраті вологи температуру повітря потрібно знизити до 60 градусів Цельсія. Зрештою температура повинна бути високою, але не настільки високою, щоб вона готувала їжу.
  • Вологість та вентиляція: вологе повітря уповільнює випаровування. Якщо повітря потрапило в пастку, воно поглинає вологу, і сушіння не відбувається. З цієї причини переконайтесь, що вентиляція навколо печі або дегідратора достатня.
  • Рівномірне зневоднення: зневоднення фруктів рівномірно вимагає часу та уваги.

Пастеризація

Пастеризація використовує термічну обробку протягом короткого часу, щоб знищити шкідливі мікроорганізми, які можуть бути в їжі, не негативно впливаючи на смак і колір їжі. Цей процес виконується для того, щоб оброблена їжа була безпечною для споживання людиною.

Пастеризація найчастіше використовується в таких рідинах, як молоко та соки.

Пастеризація, крім того, що робить продукт безпечнішим для споживання людиною, збільшує термін корисного використання продукту. Більшість пастеризованих продуктів зберігаються в холодильних умовах і не стійкі до зберігання.

Термічна обробка

Продукти, які зберігаються при кімнатній температурі і продаються в герметичній тарі (металевий, скляний або пластиковий багатошаровий пакет), піддаються тепловій обробці для знищення мікроорганізмів, які можуть зіпсувати їжу або становити загрозу здоров’ю. Ці термічно оброблені продукти харчування називаються "комерційно стерильними".

Час і температура, необхідні для тривалого збереження їжі, залежать від кількох факторів, таких як рН та фізична природа їжі, тип контейнера та розмір контейнера.

Підкислювачі

Додавання кислоти до продукту з початковим рН 4,6 з метою зниження його нижче 4,6 називається підкисленням.

Це призводить до підкисленої їжі.

Низькокислі фрукти та овочі (ті, що мають рН більше 4,6) часто зберігаються підкисленням.

Підкислені фрукти та овочі можуть бути ферментованими або неферментованими. Ферментовані продукти - це продукти з початковим рН більше 4,6, які поміщають у розчин, в якому бактерії перетворюють вуглеводи в кислоту. Це підкислює продукт, роблячи його стабільним при зберіганні без охолодження.

Неферментовані продукти підкислюють додаванням кислоти, наприклад оцту або лимонної кислоти.

Залежно від мікроорганізмів, що використовуються при бродінні (тобто бактерій та/або дріжджів), вуглеводи перетворюються на кислоти, газ або алкоголь.

Таким чином, бродіння застосовується не лише для фруктів і овочів з низьким вмістом кислоти.

Ферментація також зазвичай використовується для виробництва молочних продуктів (йогуртів та сирів), а також пива та вина, але зауважте, що на ці продукти застосовуються інші правила, ніж на інші підкислені продукти.


Оновлено: 28 серпня 2018 року

  • Підпишіться на розсилку
  • існують