Одним з найважливіших інгредієнтів японської кухні є овочі, що частково є результатом поширення буддизму. З появою буддизму в шістнадцятому столітті в японській культурі харчування склався складний і багатий репертуар вегетаріанської їжі. Для приготування таких страв, як коріння, фрукти, насіння та листя, використовували широкий асортимент рослинних інгредієнтів. Більшість овочів і фруктів, що використовуються в японській кухні, походять з Китаю та Кореї, переважна більшість яких потрапила до Японії у восьмому та десятому століттях. Овочі з Європи прибули до Японії в 1500-х роках. Вирощування овочів, завезених століттями, таких як баклажани, помідори, солодкий і гострий перець, картопля та європейська капуста, стало ставати важливими інгредієнтами японської кухні. Різні способи приготування та приправи з його батьківщини також з часом залишили свій слід у овочівництві. Завдяки різним технологіям вирощування овочів, овочі з часом відрізнялися за розміром, смаком та навіть текстурою від оригінальних овочів. Наприклад, баклажани, вирощені в Японії, на смак вже не зовсім однакові з баклажанами, вирощеними в Індії.

японській гастрономії

Лопух (гобо) спочатку використовувався як китайське ліки в Японії X століття. Однак з часом він став популярним і широко використовуваним овочем. Гобо - це тонкий коричневий корінь, який високо цінується в Японії за характерний, землистий смак і чітку текстуру. При підготовці гобо дотримуються особливої ​​обережності, щоб не допустити зміни кольору очищеного кореня, якому зазвичай передує замочування в оцті. Гобо на пару часто вживають для рибних страв, що підкреслюють його характерний смак та аромат. Надзвичайно корисною стравою є смажений гобо (кінпіра гобо), нарізаний невеликими скибочками, що благотворно впливає на травлення. Через низький вміст холестерину його часто використовують для профілактики діабету. [2]

На відміну від більшості овочів, китайська капуста (хакусай) утвердилася в японській гастрономії лише в середині ХІХ століття (епоха Мейдзі). В Японії китайська капуста - найпопулярніший інгредієнт соління (цукемоно). Хакусай є загальним інгредієнтом різних набемоносів, оскільки сам по собі не має характерного смаку, завдяки чому ідеально підходить для смаку базового соку, насиченого смаком, що використовується для приготування їжі. Китайську капусту часто їдять смаженою, тушкованою, сирою, гарнірованою та вареною в супі. [3]

Кабоча (японський гарбуз) була завезена до Японії португальськими купцями в шістнадцятому столітті. Ця м’ясна гарбуз, багата вітамінами (вітамін А), клітковиною та мінералами (кальцієм), є дуже популярним овочем завдяки характерному солодкому смаку, вживання якого особливо характерно для кіотської кухні. Темно-зелені та апельсинові м’якоті кабочо найчастіше вживають влітку, відразу після збору врожаю, однак, якщо вони не починаються, вони можуть легко перестати в зимові місяці. Кабоча - надзвичайно універсальний овоч і має безліч методів приготування в японській гастрономії. Однією з найпоширеніших страв з кабоча є кабоча без унамі, яка являє собою кабочу, приготовану на бульйоні з рибної основи (даші), приправлену цукром та соєвим соусом. З нього готують крем-супи, але його також часто вживають на грилі та як темпуру. З м’яса пюре з кабочі використовують цукерки, а з насіння роблять смажену, солону хрустку. [4]

Темпура з овочів та креветок

Кюрі, або японський огірок, спочатку виник у Гімалаях. Багато сортів огірків вирощують у всьому світі. Тонкий і витягнутий японський огірок зазвичай їдять нарізаним шматочками, з пюре. Цікаво, що тертий або нарізаний кюрі виробляє ферменти, здатні розщеплювати вітамін С, тому в японській гастрономії ефект цього ферменту, як правило, послаблюється рисовим оцтом [5].

Мізуна - одна з небагатьох овочів, що родом з Японії, особливо в Кіото. Ця зеленолиста хрустка рослина належить до сімейства гірчичних, яке найчастіше вживають в сирому вигляді як салат. Завдяки злегка гіркому смаку, він служить чудовим гарніром для сашими та інших морепродуктів. У деяких регіонах його роблять із солінь, але його також смажать, готують на пару і вживають у набемони [6].

Наганегі - видовжений сорт цибулі, майже всі частини якого використовуються в їжу. Зелене листя Наганегі багате вітаміном С і часто рубається в супи та страви з макаронних виробів. При вживанні в сирому вигляді біла частина Наганегі має характерний цибульний смак. Переважно готувати на грилі, але його також вживають для обох страв, приготованих на пару. Це загальний інгредієнт сукіякі (набемоно) і служить чудовим гарніром для різних якітори. [7]

Баклажани (насу), які прибули з Індії у восьмому столітті, зараз є одним з найпопулярніших овочів в японській гастрономії. Японський баклажан також відрізняється за розмірами та смаком від баклажанів, вирощених на Заході. Насу - надзвичайно універсальний овоч, тому існує безліч способів його приготування. З нього часто роблять соління, але його також їдять на грилі, смажать на олії, готують на пару і готують. Хоча насу споживають цілий рік, справжній сезон припадає на осінь, коли м’ясо стає вершнішим. Баклажани, м’які на пару і приправлені імбиром, соєвим соусом та кацуобуші, - це смачна їжа з одного страви. Ще одне популярне блюдо - баклажани, приготовані на грилі, з пюре, прикрашене тертим японським вапном. Баклажани високо цінуються не тільки за ніжний смак і текстуру, але і за неповторний колір, який зберігається замочуванням у холодній воді. [8]

Ренкон - корінь квітки лотоса, або більш відомої як водяна лілія (черево), яка прибула до Японії з Індії дві тисячі років тому. Рослина приносить на верхівку води красиві білі, рожеві та фіолетові квіти. Всередині коріння є десять окремих ходів. Зрізаний біля кореня кореня, розкривається квітковий візерунок, що є своєрідним елементом японської кухні. Корінь лотоса не має особливо характерного смаку, проте він високо цінується за свою жувальну консистенцію. Його можна нарізати тонкими скибочками, приготувати в оцтовій воді, а потім замаринувати в оцтово-солодкому маринаді, щоб зробити дуже смачний гарнір. Корінь лотоса зазвичай споживають на новорічному фестивалі. [9]

Таро (сато-імо) - рослина, що походить з тропіків Азії. Подовжена рослина, що нагадує солодку картоплю, має коричневий екстер’єр з білосніжною внутрішньою частиною. Таро має характерний смак і м’яку консистенцію, багату рослинними волокнами та калієм. Традиційно його готують на насиченому бульйоні даші. Оскільки його текстура дозволяє йому вбирати аромати, його часто додають також у рагу та супи. Важливим аспектом підготовки таро є те, що очищене таро стає надзвичайно слизьким після контакту з водою, тому цього року його слід готувати дуже короткий час, а воду для приготування потрібно міняти кілька разів [10].

Таро, солодка картопля

Гінтант (горіх гінко) століттями використовувався в японській та китайській гастрономії завдяки надзвичайно делікатному смаку та приписуваним йому цілющим ефектам. Сезон горіхів гінко триває з жовтня по листопад, коли дерева гінко скидають свої плоди. Хоча плоди дерева мають нудотний запах, горіхи в них є одним із смаколиків японської гастрономії. Приготування гіннану починається з розбиття твердої оболонки та видалення блідо-жовтих волоських горіхів. Як правило, гінтант готують у підсоленій воді, під час якої колір волоського горіха змінюється від блідого до світло-зеленого. Після варіння його зазвичай замочують у холодній воді. Горіхи гінко, як правило, смажать на сковороді або олії, але також переважні для страв і супів, приготованих на пару. Горіхи гінко, нарізані сосновими колосками, є загальним декоративним елементом. Гінко - один з основних інгредієнтів чаванмуші, який є популярним пряним пудингом в Японії. Смажений гінко також є важливим делікатесом традиційних японських фестивалів. [11]

Сацума-імо (японська солодка картопля) - один із інгредієнтів страв, приготованих для японського новорічного фестивалю. Сацума-імо має солодкуватий смак і текстурою, що нагадує солодкі каштани. Існує низка солодощів (вагасі), виготовлених із сацума-імо, мабуть, найвідомішою стравою є курікінтон, традиційна новорічна фірма. Однак найчастіше його вживають у вареному вигляді. Під час Другої світової війни, під час нестачі продовольства, яке вразило Японію, солодку картоплю часто змішували з рисом, який виявився поживним уловом.

Можливо, бамбук є однією з найважливіших рослин у східноазіатській культурі, включаючи Японію. Бамбук є важливим інгредієнтом багатьох харчових продуктів, що вживаються навесні та влітку. Зовнішня кора видаляється з молодих коренів і стебел гігантського бамбука, який проростає навесні, забезпечуючи доступ до м’яких внутрішніх волокон. Після багаторазового повільного варіння гіркий смак видаляється, а потім вживається разом з пагонами бамбука (такеноко) та іншими овочами, приготованими на пару. Влітку це освіжаюче блюдо з бамбука, приготованого на парі в даші та соєвому соусі, прикрашене подрібненою зеленою цибулею. Вони воліють їсти розпарені пагони бамбука із зеленою соєю або рисом. Але він також може бути інгредієнтом для багатьох більш складних страв, таких як варені бамбукові смужки із солодкою картоплею та коньяком, подані в кунжутному соусі [12].

Гриби

Шиітаке часто готують на пару у відварі зі смаком саке, цукру та соєвого соусу, а потім споживають разом з іншими овочами, приготованими на пару. Прикладами таких страв є шиітаке но фукумені чи чикузенні. Шиітаке також є загальним інгредієнтом різних салатів у японському стилі. Воду, що використовується для гідратації, часто використовують для приготування на пару або для приготування супів. [13] Гриби енокі, ерінгіїт, майтаке, намек та шимеджі також часто використовуються в кулінарії [14].

Безмірний попит японців на мацутаке більше не може бути покритий внутрішнім урожаєм, тому мацутаке імпортується з багатьох країн. Якщо ми подивимося лише на кількість, то лише 1,5% з 1621 тонн мацутакі, що споживаються японцями, або 24 тонни (дані за 2009 рік), надходять з Японії. 73% споживаного в Японії мацутака походить з Китаю, 10,2% з Канади та 9,8% з США. Ціна імпортного мацутаке - це частка ціни на мацутаке з Японії, яке коливається від 3000 ¥ (6000 HUF) до 9000 ¥ (18 000 HUF). Імпортний мацутак блакитний гриби з Південної Кореї є найдорожчими. Середня ціна товарів за кілограм становить 33 407 євро, що, мабуть, пов'язано з меншим часом доставки, що робить гриби свіжими, ніж мацутки в інших країнах-імпортерах [15].

Matsutake настільки рідкісний і цінний, що з нього роблять лише страви, в яких matsutake є головним інгредієнтом, переконуючись, що ні гарнір, ні приправа не пригнічують природний смак гриба. Особливим смаком мацутаке можна насолоджуватися різними способами. Найкращий спосіб його приготування - це коли його смажать, а потім їдять із смаком японського вапна та соєвого соусу або тамарі. Але їх також можна готувати на пару (добін муші), готувати в даші, з рисом (мацутаке гохан), «чистим супом» і темпурою. Найбільш оптимальним є споживання відразу після збору врожаю, коли він ще не втратив свого аромату. [16]

[1] Хіроко Шимбо (2000) “Японська кухня”: 250 рецептів у традиційному дусі, “Гарвардська спільна преса”, Бостон, штат Массачусетс, США.

[2] Хіроко Шимбо: Японська кухня: 250 рецептів у традиційному дусі, Гарвардська спільна преса, 2000 США.