У Всесвітній день паельї ми виявляємо сорти рису, які дають найкращі результати при приготуванні цієї типової страви
Щоб приготувати смачну паелью, справжню паелью, існує безліч змінних, які враховуються. Від води, яку слід використовувати (і бажаної кількості), до того, чи краще з прямим вогнем або деревиною, до того, чи обов'язково вона повинна містити певний інгредієнт. Це правда, що Регулююча рада деномінації походження Арроз де Валенсія каталогізувала 10 інгредієнтів Валенсія паелья і що це рис, вода, сіль, олія, курка, кролик, ферраура або байокета (зелена квасоля), гаррофо (біла квасоля), помідори та шафран. Але ми також не маємо наміру вступати в цю дискусію. Що нас турбує в цих рядках, це намагання знати ключі до вибору рису, з яким паелья може бути найсмачнішою.
Якби ми склали повний перелік кожного виду рису, це було б напруженим завданням, оскільки, за підрахунками, це існує близько 80 000 сортів цього зерна. Але якщо ми зосередимося на найбільш споживаному рисі в Іспанії та визначимо пошук більше, ми зможемо знайти той, який найбільш використовується престижними кухарями, і таким чином виявимо, як пояснив Карлос Бохоркес, директор Кулінарної кулінарної школи, що сорти з рисів, які віддають перевагу фахівці в галузі «паель», зазвичай є вирощеними в околицях природного парку Альбуфера, в Валенсія. Одним з фаворитів експертів є сорт рису Сенія (Улюблений, до речі, шеф-кухар Квіке Дакоста).
Відповідно до Найменування походження Арроз де Валенсія, тип Сенія охоплює набір підсортів з однаковими органолептичними характеристиками, таких як J. Sendra, gleva, montsianell, senia та bahia. Всі вони характеризуються інтенсивним поглинанням смаку та наданням страві кремової текстури, а також соковитих зерен. «Єдиним недоліком цього сорту є його вузький перелік з точки зору час приготування що становить близько 14 хвилин. Риси японського типу, як і в цьому випадку, вимагають уваги. Помилка, і ваш рис пройде ", - уточнює Богоркес.
Ще один хороший варіант - Рис альбуфера, що отримує позиції, якщо шукати більш гладкий рис. Характеризується тим, що після приготування він зберігає тверду, але кремову текстуру. Зерно збирає багато вологи на поверхні, і всередині неї зберігається хороша консистенція. Застосовуючи цей сорт, за словами Бооркеса, ми мали б трохи більше запасу з точки зору невеликої гнучкості з часом приготування.
Різноманітність Рис бомба Він також приймається багатьма кухарями, а також є одним із найбільш вживаних в домашніх умовах завдяки своїй хорошій стійкості до перепікання. Однак для директора Кулінарної кулінарної школи, незважаючи на консистенцію зерна, його сметанність менше. Тому, якщо у нас немає попередніх рисів (Sénia або Albufera), доцільно вибрати один із сортів рису, який продається в супермаркеті під назвою "круглий рис" ну, на його думку, вони дають хороші результати.
За словами Богоркеса, найменш доцільним для приготування паелі є довгозерні рисові страви типу індика, оскільки вони передають мало смаку рідині, де їх готують. З іншого боку, так, вони самі по собі ароматичні риси, вони більш гнучкі з точки зору часу молитви, і вони, як правило, вільні, тому вони підходять для приготування таких страв, як плов, біряні або типовий смажений рис південно-східна Азія та кантонський Китай.
Що робити, якщо ми виберемо найбільш здоровий рис?
Можливо, для деяких пуристів дуже придумано думати про паелья на основі коричневого рису, Але правда полягає в тому, що цей вид рису є найбільш доцільним з поживної точки зору, оскільки він зберігає цілісні зерна. Це означає, на думку Адріани Ороз, дієтолога-дієтолога з Alimmenta; що містить висівки, де містяться клітковина, вітаміни, мінерали, антиоксиданти та деякі фітохімікати; ендосперм, де будуть білки та складні вуглеводи, та мікроб, який забезпечує антиоксиданти, фітохімікати та жир.
На відміну від білого рису або басмати, рис у його цілісному варіанті забезпечує більший запас поживних речовин. Крім того, підвищений вміст харчових волокон робить їх ситнішими та допомагає регулювати рівень цукру в крові. Звичайно, як радить Наталія Кальвет, фахівець із здорових звичок, споживаючи рис, бажано замочувати його на ніч (як це роблять із бобовими), щоб усунути антинутрієнти, які він містить.
чорний рис (не той, що має чорнило кальмарів, а той, який спочатку має чорну оболонку), дикий рис та Червоний рис деякі сорти, які також зберігають цілісні зерна. Насправді, як пояснює Адріана Ороз, їх колір пов’язаний з тим, що вони тримають шкаралупу цілою і не пройшли жодного процесу доопрацювання, що робить їх цікавішими на харчовому рівні.