Жолт Чендес отримав ступінь бакалавра з організації інформатики, пізніше інженерії виноградарських вин, а пізніше ступінь магістра з інженерії палінки. В даний час він є майстром винокурень Генрієтти Бренді, членом дослідницької групи технологій дозрівання. Ми вже багато разів зустрічалися з ним в Обсерваторії як з експертом, і тепер він із задоволенням повідомляє e-Pálinka.

помістимо

Майстер професійного навчання в університеті Корвінуса Палінка. закінчив його з першого класу, він також був студентом та інструктором тренінгу. Він викладав і продовжує викладати практику технології дистиляції та технологію дозрівання в магістрі університету Корвінуса Палінка. Університет Корвінуса та Університет Західної Угорщини Каролі Симоні у співпраці з Факультетом лісознавства та кількома компаніями, що виробляють бочки, розпочав нову дослідницьку програму, в рамках якої технологія повного дозрівання бочки аналізується, досліджується та досліджується за допомогою парової енергії .

Я запитав Жолта про витримку в дерев'яних бочках. Визрівання паланків у бочках - це дуже захоплююча сфера, я пишу ці рядки з надією, що зможу поділитися з громадою багатьма корисними відомостями через сайт e-Pálinka.

Дозрівання - це процес, який триває довго навіть для людей. Швидше за все, кожен, хто почне експериментувати з дозріванням, буде лише скуштувати кінцевий результат своєї дитини або онука, тож підприємства, які набули досвіду дозрівання, зберігатимуть свої секрети під сімома навісними замками.

Дуже важко тривалий час підтримувати аромат та леткі компоненти алкогольних напоїв у незмінній якості. Визрілі продукти є найбільш затребуваними у світі. 75% алкогольних напоїв у світі складають напої, витримані у бочках. Важливим фактом є те, що напої, виготовлені шляхом дозрівання в дерев'яних бочках, можуть зберігатися протягом більш тривалого періоду часу. Це дуже важливий інструмент для дозрівання, терміну придатності та збереження якості. Під час дозрівання коньяки збагачуються ароматом, кольором та ароматом, тим самим вони представляють додану вартість, стають більш складними, шовковистими та тоншими.

Наприклад, вишневий бренді дозріває циклічно. Бувають випадки, коли воно об’єднується навколо цілим, бувають випадки, коли воно розпадається і стає неприємним, тоді воно з’єднується знову і так далі. Як правило, якщо коньяк, створений шеф-кухарем, ідеальний, не потрібно думати про дозрівання. Найважливішим аспектом дозрівання коньяку є збереження оригінального ароматичного світу та додавання додаткового ароматичного характеру, кольору та аромату. Все це таким чином, щоб не вразився смаковий та ароматний характер походження. З дозріванням додайте до коньяку щось зайве і не змінюйте його.

Якщо, виготовляючи палінку, ви вирішили, що продукт дозрів, основні компоненти аромату (смак, аромат) походять з деревини, при обжарюванні деревини, палінка служить лише основою. Хорошим прикладом цього є той факт, що через характеристики коньяку, виготовленого із занадто великої кількості вичавлених вичавок, що залишились від виготовлення вина, він не може представляти якості, як ретельно віджатий, багатий соками вичавок. У цьому випадку шедеври можна оживити, дозріваючи з вишневого бренді нижчої якості.

При дозріванні важливо визначити мету. Як сказав Жолт, якщо я посаджу коньяк у бочку, він не дозріває. Мета повинна бути визначена заздалегідь, а технологія дозрівання повинна бути адаптована до цілі. Дозрівання може мати кілька цілей. Наприклад, грушевий бренді можна доповнити м’яким ванільним характером або навіть виготовити повноцінний глибокий витриманий вичавку.

Першим кроком у дозріванні є вибір бочки. Наша країна має дуже багату фауну деревини та широкий вибір сортів, тому, на відміну від винокурень за кордоном, окрім дуба, ми також можемо вибрати серед незліченних порід деревини „наприклад: віскі, коньяк, ром” на початку дозрівання. У нашому розпорядженні дуб, полуниця, акація, вишня, каштан та всілякі фруктові дерева. Цікаво, що окрім палінки, акація - це ще й мангарікум, тому палінка, витримана в бочках з акації, - це справжній не плюс.

В університеті вони займаються 15 видами деревини під керівництвом Жолта. За його словами, існують породи деревини, які особливо придатні для виготовлення бочок, але дозрівання не є технологічно важливим - наприклад, деревина бука - і є також такі породи, які чудово підходять для дозрівання, але бочки зробити дуже важко або неможливо ( клен, липа). Захищаючи деревину бука, слід зазначити, що коньяк з груші Вільмос можна стабілізувати та зберегти, визріваючи в бочках з букової деревини, оскільки через 2-3 роки дозрівання «натуральний» коньяк з грушевих вілмос «старіє» і втрачає свою делікатність, тендітний, свіжий аромат.

Дозріваючи фруктовий коньяк у бочці плодового дерева (наприклад, грушевий коньяк у бочці груші), коньяк оновлюється, як правило, збагачується характерним ароматом плодової квітки. Великою силою нашої угорської технології дозрівання є різноманітність, ми не «замкнені в дубі».

В Угорщині, крім відомих виробників бочок (Kádár Kft, Trust Kft), є також великі кооператори, але їх кількість зменшується. За словами Жолта, бондарство - це дуже "робота", але воно забезпечує безперервну, передбачувану роботу через незламний інтерес до визрілих напоїв. Майстер Шандор Маар живе і працює в Сіглігеті, про якого Жолт дізнався, що його рекомендував йому гість з Франції. Він розслідував угорського майстра з Франції.

Під час дегустації коньяку чи вина важливо, щоб бочка була не тільки гарною, але й красивою, ефектною, багато прикрашеною, бочка прибула цілою до місця проведення виставки і не була зруйнована під час транспортування.

Приказка «Він лікує її цим» звучить знайома всім. Ну, цей термін походить від виготовлення бочок. Там, де донга і дно стовбура стикаються, це стовбур стовбура. Тут алкоголь найінтенсивніше кусає деревину, і саме тут тече «ангели jussa» (міжнародна назва, так званий дух ангела). Це не настільки критично для бочок для вина, як для бочок з палінками через короткий термін дозрівання, тому товще дно бочки тьмяне для бочок з палинками.

Барріке: бочки барріке виготовляються спалюванням та термообробкою внутрішньої поверхні деревини. Класифікація стовбурів залежить від того, як довго і при якій температурі полум'я обробляється внутрішня поверхня стовбура. Ми розрізняємо легкі, середні та важкі бочки, а також доступні гібридні версії.

Суть барикеоляції полягає в тому, що різні ароматичні компоненти утворюються при різних температурах. Під час випалу спочатку з’являються ваніль, потім карамель, потім кокос і, нарешті, компоненти аромату кави. Ароматичні компоненти додаються до напою в зворотному порядку під час дозрівання. Неможливо створити м’який характер у бочках з грубим спаленням, оскільки саме грубі символи приходять у великих кількостях раннім чином, що алкоголь спочатку має доступ до найбільш легко розчинних компонентів.

Під час дозрівання бочки «закінчуються, втомлюються», оскільки деревні волокна розчиняються в коньяку досить повільно, тому бочки час від часу доводиться оновлювати. Ремонт означає, що ствол розбирають, внутрішню сторону вишкрібають, а потім повторно спалюють і збирають знову. Цей процес є оновленням.

Жолт, каже Жолт, повинен вибрати бочку, яка відповідає кількості, яка повинна дозріти, щоб вона була просто оптимальною. У своєму прикладі він окреслив визрівання 20 літрів коньяку в 20-літровій бочці. Дозрівання є найбільш оптимальним, якщо ми додаємо 80% з 20 літрів коньяку в 20-літрову бочку, а потім компенсуємо втрати рештою 20% коньяку принаймні 2, але не частіше 5 разів на рік. Важливо пам’ятати, що при відкритті бочки коньяк отримує кисень і процес дозрівання прискорюється киснем.

Якщо ми помістимо в бочку занадто багато коньяку, деформація рідини зробить деформацію бочки відмінною від деформації рідини. Через постійну зміну температури та вологості в цьому випадку ствол також може тріснути.

Якщо в бочку потрапляє занадто мало палинки (половина обсягу стовбура або менше), прикрим випадком є ​​те, що з одного боку процес дозрівання відбувається занадто швидко, а з іншого боку палинка, призначена на 10 років дозрівання, закінчується в третій рік із бочок через занадто високе співвідношення деревини та спирту.

Дозрівання складається з трьох циклічно повторюваних стадій: розчинення, окислення та концентрування - випаровування. Процес наближається до рівноваги, але ніколи не досягає рівноваги. (Це найкраще описано кривою, що постійно послаблює синус.) Фантастичним у дозріванні є те, що під час дозрівання потрібні речовини розчиняються і саме ті речовини, від яких ми хотіли позбутися через бочку. З дозріванням коньяк буде багатшим, м’якшим, гармонійнішим, круглішим.

Визрілий коньяк готовий, коли досягнути бажаного смакового світу. За словами Жолта, якщо багатьом споживачам подобається світ смаку, нам пощастило, якщо людей небагато, проблем немає, бо, хоч він і не елегантний, можна в будь-який час знову переганяти бренді.

Витриманий коньяк стабільніший, ніж “натуральний”. Після завершення дозрівання коньяк завжди розливають у пляшки і зберігають у захищеному від світла місці, оскільки завдяки високому вмісту спирту та хімічним властивостям він легко розчиняє навіть харчові пластмаси. Наші діди тримали коньяк у плетених скляних бутиках, бо келих був ідеальним для зберігання, а прядіння захищало продукт від сонячних променів. Наші діди «працювали» завдяки досвіду. Вони не знали, чому їм потрібно було наливати бренді в плетеному бутіку, але вони знали, що якщо не наповнять, то через деякий час підуть на п’явку. Ось чому ми робимо це сьогодні, як і наші попередники, лише зараз ми знаємо відповіді на причини.

І нарешті, Жолт пропонує кілька прикладів дозрівання експериментатору:

Вироби, витримані в дубових бочках, характеризуються ваніллю, кокосом, корицею та пікантним характером. Вичавка з дубової бочки або виноградний бренді (у випадку винограду термін дозрівання повинен бути коротшим, 2-3 місяці). Дубові бочки середнього смаження рекомендуються для білих виноградних насаджень, а бочки з легким обсмаженням - для смаженого азу або винограду з пізнім збиранням винограду. Гібридні бочки найкраще підходять для червоних виноградних купюр.

Покладіть сливи в бочку сливи або каштана. Каштани призводять до дубоподібного, але більш м’якого, елегантного дозрівання,

Вишневий бренді набуває жовтуватого кольору та приємних ароматів від натурального шовковиці, бочка вишні стає світом солодкого смаку.

А персиковий бренді варто спробувати в бочках шовковиці!

  • -->