Ми не раді, якщо виноград кислий, але в угорській кухні є багато їжі, яка все ще потребує цього смаку. Кислі аромати здебільшого досягаються за допомогою оцту: його колись використовували проти чуми, сьогодні він здебільшого міститься на кухні.

Правда, одним із наріжних каменів традиційної угорської кухні ми споживали набагато більше. За останні століття до столу додали набагато більше оцту, але він також зіграв набагато помітнішу роль у збереженні та лікуванні.

якщо

Оцет: корисний не тільки для приготування їжі, а й для очищення Джерело: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Пешт, Будда є

Він помножив свій оборот, вважаючи його загальним дезінфікуючим засобом, і його також використовували проти чуми, також відомої як смерть від шкідників. Про це писав Міхалі Коват:

«Багато лікарів давно і дуже рекомендують, і навіть сьогодні, радять палити будинки пацієнтів, особливо хворих на гнилий холод, і тих, хто помирає від корости, етанолом, щоб настій світився на залізі, v. наповнений світиться цеглою, щоб наповнити весь будинок повітрям, у вигляді туману, пари. Ця ідея була настільки поширеною серед лікарів, що вона також пройшла через немедиків; і скрізь до цього дня він має таку велику звичку, що було б горе доктору, який би висловився проти цього ".

У своїй дисертації під назвою "З минулого угорської оцтової промисловості" Ласло Сатмарі викреслив кілька старих джерел та думок, висловлених як тверда істина про оцет та чуму. Звичайно, зараз ми знаємо, що лікування антибіотиками є проблемою, але тоді були й інші думки. Однією з них є справа голландського лікаря Дімерброка в 1787 році, який завжди обприскував свій одяг оцтом, вирушаючи до хворого на чуму. Він забув про цю обережність лише один раз, я бачу, через день він сам захворів на чуму. На наступний день рада губернатора представила: там, де оцет не виробляється, його потрібно зберігати так, щоб він був під рукою на випадок чуми ».

Оскільки його виробництво було невідоме тисячі років, воно мало значну цінність, про що свідчать рахунки кількох королівських судів. Коли король Сигізмунд прибув до Братислави зі своїм двором у 1410 році, місто розважило його: було використано 42 динарії. Запрошення австрійського принца Ерно також супроводжувалось значним виснаженням оцту - було зазначено, що необхідну суму було отримано від ізраїльського купця Хеккліна, який мав податкову заборгованість, тому міська рада неміцно відрахувала його борг.

Масла та оцти в Італії Джерело: AFP/Андреас Соларо

Вони грали великими

Графиня Ілона Турцо на своєму весільному торжестві продала 15 оцтів ако. Одиниця виміру варіюється залежно від регіону, але для нас угорський ако становив 53,72 літра - 805,8 літра оцту на весільній вечірці є досить значним, це правда?

Починаючи з 18 століття, ми можемо говорити лише про промислове виробництво. Наша перша оцтова фабрика запрацювала в Братиславі в 1787 році. Ми знаємо завод у Пешті з 1840 року: на фабриці Сандора Робічека вже працювало десять людей та вироблявся оцет вартістю 40 767 форинтів.

Це також добре для речей, про які ми навіть не здогадуємось

На столі є місце Джерело: AFP/Леон Ніл

У той час як у минулому його в основному використовували для приготування їжі або ліків, його промислове використання зараз набагато важливіше, оскільки це важливий хімічний реагент та промислова сировина. Його основною галуззю застосування є пластмасова промисловість, оскільки вона необхідна для виробництва ПЕТ-пляшок або певних полівінілацетатних клеїв.

Практична порада бабусі не випадкова: вона також розчинила вапняний наліт оцтом, але набагато більш концентровані варіанти магазину також засновані на оцтовій кислоті - ми використовуємо лише ретельно розбавлену для підкислення, хоча всі вскакують першими, коли бачите чотири літери .

Паніка електронних листів часто страждає: оскільки харчова промисловість позначає оцтову кислоту як E260, вона з’являється на багатьох упаковках - боятися її не потрібно, оскільки це широко розповсюджений засіб регулювання кислотності.

Натуральний оцт ручної роботи від виробника у Відні Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc

Ми не повірили б, скільки нам потрібно

Він виснажується завдяки численним застосуванням: світовий попит на оцтову кислоту перевищує 6,5 мільйона тонн на рік. Хоча його можна легко отримати шляхом природного бродіння, він все ще може покрити лише десять відсотків потреб.

Традиційна форма препарату виготовляється за допомогою бактерій на основі етилового спирту. Тут це також широко поширене, легендарний угорський Бушеш також використовує це окислювальне бродіння, тобто бродіння в присутності кисню.

Під час процесу з молекули етанолу шляхом додавання молекули кисню утворюється оцтова кислота та молекула води.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Процес займає кілька тижнів у природних умовах, але за допомогою промислового обладнання та безперервного дозування кисню цикл можна розкрутити за 24 години.

Інший порівняно більш розповсюджений спосіб виробництва вимагає лише двох сполук, токсичних для людського організму: метанол і подружжя окису вуглецю, безумовно, дадуть оцет, який в Угорщині добре відомий як карбонілювання метанолу.

CH3OH + CO → CH3COOH

Для цього не потрібна була наука, а лише досвід

Тут також популярно вдома, потрібна фабрика Фото: Origo

Незважаючи на те, що оцет був описаний ще в той час, ми точно не знаємо, хто і де першим заквасив - одне точно, спочатку вони повинні були знати алкоголь. Незважаючи на те, що Пастер лише в 1865 р. Зрозумів, що бродіння спричинене мікроорганізмом, процес проходив у природі без цього знання.

Розбавлений холодною водою в Римі, він вважався безалкогольним напоєм, але його набагато більш промислове використання вже описав грецький філософ Теофраст у 3 столітті до нашої ери: він підкреслював, що метали та оцет взаємодіють, створюючи чудові, захоплюючі кольори. В Італії вони пішли ще далі. Їх підсвідомо отруїли, оскільки оцет варили у свинцевій банці, виробляючи дорогий сироп сапа, який вважався делікатесом - що він відповідав за отруєння свинцем, яке все ще можна виявити в кістках аристократів.

Маринований чилі, ми його любимо Джерело: Táfelspicc

Чисту ложку оцту можна зробити з качанів кукурудзи, зелених лоз винограду, ядер кукурудзи, сочевиці, сушеної коноплі та сушеної вишні. У шестилітровій пляшці зробіть матеріал для грядки з оцтом, вагою два літри; ми можемо вибрати будь-який із описаних вище матеріалів. Помістіть у миску і налийте на неї 2 літри винного оцту, який повинен бути гарячим. Дайте оцту охолонути своїм ліжком, а потім перелийте все це в шестилітрову пляшку з оцтом; додати дві дерев’яні ложки меду і кілька літрів оцту. Наполовину заповнений, перев’язаний лише невеликою тканиною з вуалі, ми залишаємо оцет на 2-4 тижні, щоб зробити його максимально кислим. Тільки пляшку наповнюйте вином, якщо, скуштувавши його, ви відчуваєте, що вино на ложі з оцтом стало дуже кислим.

Місяць-два не бажано чіпати такий молодий оцет; але коли ваше ліжко стало міцним, щомісяця ви можете завантажувати з нього 4 літри оцту. Натомість відразу налийте таку ж кількість вина. Якщо ми ставимося до оцту так обережно, він довго не погіршиться і завжди забезпечить достатню кількість дуже смачного оцту для приготування. Для меншого домогосподарства достатньо двох пляшок оцту.

Ágnes Zilahy: Справжня угорська кулінарна книга

За зеленою пляшкою

Оцет у магазині Джерело: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Основний оцет угорських домогосподарств, приправа до овочів, в основному виробляється промисловим процесом. Однак є також різниця між кислим і кислим. Ті, хто любить пікантність та якість смаку, все одно використовують натуральні, хоча вони набагато дорожчі та, натомість, різноманітніші.

Щодо традиційного методу, майже кожна влада сходяться на думці, що бродіння оцту призводить до найкращих результатів на основі білих або червоних вин із вмістом алкоголю 8-9%, включаючи легкі, уточнені версії.

Тут зроблений традиційний китайський рисовий оцет Джерело: XINHUA/Інформаційне агентство Xinhua/Чжань Янь

Звичайне затирання вимагає сильнішого нагрівання: яке, наприклад, є високим для алкогольних напоїв і низьким для оцту, оскільки для цього процесу потрібен діапазон від 23 до 33 градусів Цельсія. У цьому випадку утворюється сіра мембрана, яку під час злиття називають материнським оцтом - але кінцевий результат залежить не тільки від цього, але і від якості базового вина.

Французька гастрономія та її міжнародна кухня, що циркулює в її гравітаційному полі, також клянуться винним оцтом. Однак це не слід вважати ексклюзивним - існує також велика кількість традиційних сортів. Сюди входять яблучний, солодовий, медовий, ягідний, цукровий очерет або навіть кленовий оцет. В Азії різновиди рису широко поширені, хоча вони складають лише 3-4 відсотки.

Величезним циклом

У деяких регіонах також є типові версії: гастрономічний лексикон Larousse, наприклад, висвітлює орлеан, дозрілий у бочці, але цікаво те, що вони завжди залишають невеликий “заквасок” із попереднього туру, який можна використовувати протягом трьох тижнів без змішування або інших добавок - це робиться - врешті-решт супроводжується однорічним дозріванням. Завдяки щадному процесу готовий оцет ароматний, помітно кислий, але зовсім не їдкий.

Яблучний оцет з Франції Джерело: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Рідкісний делікатес

Оцет Banyuls є підкислювачем Maseratija, оскільки він рідкісний і дорогий, проте відзначає, хто колись його зустрічав. Його виготовляють із солодкого вина, визрілого спочатку на сонці, а потім у дубових бочках барік - смак надзвичайно насичений, незважаючи на соління, він складний і фруктовий.

Спеціальність Андалусії

Хересний оцет не випадково улюблений багатьма гурманами: щонайменше 95 відсотків винограду паломіно - основа; якщо щось саме по собі кисло-солодке, воно є. Піврічний термін дозрівання мінімальний, але Reserva відпочиває в дубових бочках протягом двох, а Gran Reserva - протягом десяти років.

Салат, включаючи хересний оцет Джерело: Táfelspicc

Справжній бальзамічний оцет

Існує багато напівінформації, пов’язаної з цією породою. Однак його основою може бути лише: сусла винограду треббіано. Його ретельно кип’ятять, тому він втрачає багато вмісту води, натомість смак стає більш концентрованим, а текстура стає щільнішою. Він витримується по черзі в декількох дерев'яних бочках, тоді як світлий колір стає темнішим і темнішим. Захищений продукт, виготовлений лише в Модені з маркуванням Aceto balsamico tradizionale.

Його економічна версія виготовляється за прискореним процесом, в одній бочці, з цукровим барвником. Існує також так званий білий бальзамік, але його не можна назвати оцтом через місцеві норми, оскільки він залишається нижче 6% вмісту кислоти, встановленого для винного оцту. Це також засновано на білому суслі треббіано, але він загущується повільніше, додається вино або оцет і витримується в нових дерев'яних бочках, можливо в резервуарах з нержавіючої сталі.

Маринована полуниця: звучить по-дурному, але смачно Джерело: Táfelspicc

Для чого ми його використовуємо?

  • Харчовий оцет: житлова класика, це те, що угорці вливають у все, будь то суп, овочі, салат або соління. Він має середню кислотність від 10 до 20 відсотків. Смак більше домінує корозійний ефект, приємні соління, підтримувані бічними ароматами, є другорядними. Це добре для всього, але насправді ні в що не вкладається.
  • Бальзамічний оцет: це може бути чудовим інгредієнтом домашньої гірчиці, але він також чудово поєднується з рибою, соліннями та свіжими овочами. Досить кілька крапель, ми вже можемо це скуштувати.
  • Яблучний оцет: Ідеально підходить для морських гребінців та риби, але є кілька рецептів курятини, для яких це дійсно так.
  • Рисовий оцет: душа кількох азіатських страв, на жаль, дорогих в Угорщині, хоча це одне з найслабших. Підходить для рису суші, риби, кисло-солодких соусів.
  • Солодовий оцет: версія із зародків перлової крупи ячменю може бути компонентом маринованих рибних салатів, маринованої оселедця, але не останньою у фруктових шматочках або компотах.
  • Червоний винний оцет: добре поєднується з субпродуктами, яловичиною, дичиною з червоного м’яса, але також викидає більш плоскі овочі.
  • Білий винний оцет: головний герой класичних соусів, але ми також можемо сміливо розбити його хрусткими овочами, рибою та білим м’ясом тварин.
  • Шеррісет: З високим вмістом кислотності та характеру він використовується в заправках та соусах. Бездоганний вибір для птиці, баранини, дичини.

У Токаї виноград не кислий

Справжня домашня панацея: оцет Thinkstock

Не вірте, що лише у кращій половині світу є шанс отримати ароматичну партію, яку можна оцінити з гастрономічної точки зору, навіть за її кислотністю. Тут також спостерігається значний розвиток: Угорщина є одним з найкращих оцтів у світі: у 2015 році оцет Tokaj aszú від Borecet Kft, витриманий протягом п’яти років, та два оцти з бальзамічним гранатом отримали дві зірки від міжнародного журі Міжнародного інституту смаку та якості в Брюссель. Конкурс Superior Taste Award.