У деяких країнах його також готують з овечим, козячим або буйволиним молоком
Трава, яку їсть корова, має значення
Вершкове масло це продукт, одержуваний з молока. Його отримують шляхом перетворення емульсії жир у воді (молоко) у емульсію вода у жирі (масло). Так, масло не на 100% жирне. Він містить мікроскопічні краплі води, розподілені рівномірно по всій його структурі. Ось чому утворюються бульбашки, які шиплять і випаровуються в міру танення на сковороді. Термін "масло" в Іспанії позначає лише продукт, виготовлений з молоком або вершками з коров'ячого молока. Якщо це від молока іншої тварини, його потрібно вказати.
На Близькому Сході та в країнах Магрібу часто зустрічається масло овець, коз та буйволів. Овече або козяче масло має світліший колір і більше жиру, ніж коров’яче. Годування корови визначає смак, консистенцію та колір вершкового масла. Деякі з них дуже блідо-жовті, майже білі, а інші - більш інтенсивно-жовті. Якщо корм, який споживає тварина, багатий на каротин і хлорофіл, вершкове масло буде темнішим. Це звично влітку, коли корова споживає більше свіжої трави, багатої цими пігментами. Незалежно від кольору, при кімнатній температурі його консистенція повинна бути твердою.
Залежно від виробничого процесу, вершкове масло може бути солодким вершковим, виготовленим зі свіжих вершків, дозрілих без підкислення, або сметаною з вершків, дозрілих підкисленням. Інший різновид - збите вершкове масло, в яке в процесі виробництва продувається до 30% повітря, щоб зробити його більш кремовим. Якщо подбати про вміст жиру, це може бути звичайне масло (з 82% жиру, як мінімум); вершкове масло ¾ (від 65 до 80% жиру); і легкий або низькокалорійний (вміст жиру від 41 до 65%). Щоб розширити комерційну пропозицію, ви також можете додати часник, ароматичні трави ... Ще одним поширеним додатковим інгредієнтом є сіль, хоча існують сорти солодкого масла, до якого раніше додавали цукор.
Будучи продуктом, виготовленим з коров’ячого молока, його можна без проблем знайти цілий рік.
У холодильнику і без світла
Жир у вершковому маслі може змінити свої сенсорні якості, якщо він не зберігається належним чином. Він окислиться, якщо ви дасте йому повітря і світло, зменшивши його харчові якості та, попутно, погіршивши смак. В основному жирний, погане збереження сприяє прогорклості, тому неприємний смак і запах між кислим та гострим. Щоб нічого з цього не сталося, його слід зберігати в холодильнику, при температурі від 0 ° C до 5 ° C, і уникати світла. Якщо дотримуватись цих двох правил, це може тривати в ідеальному стані від одного до двох місяців. В якості останньої поради: добре накрийте його, оскільки воно має особливу властивість поглинати сторонні запахи.
Прочитайте етикетку
Ви повинні уважно прочитати ярлик, бо можуть бути сюрпризи. Наприклад, існують легкі масла, жирність яких не перевищує 41 грам, але додана сіль може значно перевищувати два грами. Важливий момент, який слід враховувати у випадку високого кров’яного тиску або схильності до утримання рідини, хоча, оскільки звичайний раціон зазвичай не перевищує 10 грамів, цей внесок повинен бути відносним.
Жири у вершковому маслі в основному насичені. Якщо кількість жиру зменшується, насичені жири, очевидно, зменшуються, але це все одно буде їжа, багата жирами, включаючи насичені жири. Яким би легким або калорійним воно не було, вершкове масло все одно є їжею, споживання якої повинно бути обмеженим і нерегулярним, особливо якщо ви хочете контролювати споживання енергії в раціоні.
Смачно, але не щодня
Масло - високоенергетична їжа (733 кілокалорії та 82 грами ліпідів на 100 грам). Це правда, що їх рідко приймають одразу. Нормальна порція, як правило, становить близько 10 грам, достатньо для того, щоб намазати тости. Ще менше, якщо його намазати на колос. Це жир, багатий насиченими жирними кислотами, відповідальний за його характерну текстуру, смак та аромат. Він також забезпечує 178 мг холестерину. Хоча на рівень холестерину в крові впливає не тільки холестерин у їжі, але й загальна кількість раціону і особливо внесок насичених жирів, бажано не перестаратися з цим молочним делікатесом.
Внесок у білки та вуглеводи не дуже значний (в обох випадках він не перевищує 1%). Натомість він є джерелом жиророзчинних вітамінів А (783 мкг) і D (0,76 мкг). Вміст вітаміну А в 20 разів вищий, ніж у склянці молока з усіма його вершками, хоча не слід забувати, що вони мають значення відносно 100 грамів вершкового масла. Цей вітамін сприяє підтримці нормального зору, шкіри та слизових оболонок, а також нормальній роботі імунної системи. Вітамін D бере участь у засвоєнні кальцію та фосфору та сприяє підтримці кісток та зубів у нормальних умовах.
Внесок кальцію значно нижчий, ніж у молоці, і він не виділяється своїм мінеральним внеском, за винятком солі, яка може становити більше 2%.
Масло без лактози, чи було це потрібно?
Одна річ - це лактоза в молоці, а зовсім інша - у вершковому маслі багато лактози, а ми побачимо, що її немає. Лактоза в наші дні стала своєрідним поганим монстром, від якого багато втікають, не маючи справжнього виправдання. Непереносимість цього молочного цукру є виправданим фактом, якщо ваші предки, наприклад, азіати, і вони ніколи не паслися. У цих популяціях здатність виробляти лактазу, фермент, який допомагає метаболізувати лактозу в грудному молоці, втрачається після припинення грудного вигодовування. Доісторичні європейці незабаром навчились використовувати тваринні молочні продукти для власної їжі. Ті, у кого генетична мутація перешкоджала втраті лактази у зрілому віці, могли харчуватися молоком і переживати відсутність полювання.
Іспанське товариство лікарів загальної та сімейної медицини вважає, що від 30% до 50% іспанців мають певний ступінь непереносимості лактози. Турбує, якщо це склянка молочного напою. Але масло - це до 80% жиру в молоці. Дослідник CSIC Хуліо Полайна нагадує, що сам виробничий процес вже майже повністю вилучає лактозу до мінімальних 0,1%. Якщо ваша непереносимість надзвичайна, ви можете приймати вершкове масло, не страждаючи від кишечника.
Нагрівати без горіння
Змішаний бутерброд із паленим хлібом неапетитний. Також це не найкраще для здоров’я. При спалюванні утворюється акролеїн, речовина, яка може мати шкідливий вплив на здоров’я. Поки ви його не обпечете, масло має широкі можливості на кухні. Наприклад, sobaos pasiegos неможливо зрозуміти без нього. Як і багатьох соусів, приправлених ароматичними травами. І хоча в Іспанії ми віддаємо перевагу органолептичним та харчовим якостям оливкової олії першого віджиму, не забувайте, що наші французькі сусіди надають великого розмаху вершковому маслу у своїй міфічній кухні.
Ви можете стежити за Buenavida у Facebook, Twitter, Instagram або підписатися тут на бюлетень.