Отримайте максимум користі від щоденного раціону хліба за рекомендаціями дієтолога

Досі пам’ятаю, як вперше готував хліб. Дивне почуття задоволення ввірвалося в мене, коли я впізнав той древній інстинкт, який ми несемо в собі століттями. Я відчував, ніби в мені прокинулось почуття хорошої роботи, важко пояснити. Ця непереносимість звичайного хліба, яка змусила мене готувати його вдома, змусила мене розслідувати це. Можливо, тому, що він прагнув насолодитися хорошим хлібом, не втрачаючи мікробіоти, відповідальної за його перетравлення. Від хліба моїх бабусь і дідусів до сучасного промислового хліба відбулося багато змін. Щось таке просте, виготовлене з таких основних інгредієнтів, як борошно, вода та сіль, може принести стільки радощів, скільки незручностей. Що потрібно враховувати?

якщо

1. Борошно

Найдешевше не працює, якщо ви хочете отримати найкращий результат. Постарайтеся, щоб це було результатом гарного помелу без консервантів, і цінує його міцність та заміс. За словами експерта Дієго Ласо з готелю "Вальдепаласіос" у Толедо: "Борошно повинно бути міцним завдяки підвищеному вмісту клейковини та доброї якості, щоб воно краще піднімалося. Щоб зробити його більш хрустким, час змішування потрібно збільшити, завжди контролюючи вологість. І якщо у вас є можливість дати їй бродити між 4 і 6 годинами, накривши вологою тканиною, її властивості покращаться ".

2. Клейковина, де вона знаходиться?

По-перше, це слід визначити як набір білків, що містяться в борошні, що становить 80-90% від загальної кількості білків пшениці. Глютен ми знаходимо в пшениці, ячмені, житі, вівсі, спелі, манній крупі, булгурі, камуті, кускусі, табуле, темпурі чи солоді. Це цінується, оскільки додає еластичності тісту. Це дозволяє хлібу також придбати об'єм і пухкість при бродінні.

Коли нетерпима людина їсть продукти, що містять глютен, їх імунна система реагує, пошкоджуючи слизову оболонку тонкої кишки такими симптомами, як біль у животі, здуття живота, блювота, діарея, шкірні висипання і, в довгостроковій перспективі, втрата ваги. Після усунення кишечник регенерує ворсинки і працює добре.

3. Чому ферментація закваски хороша?

До минулого століття закваска використовувалась для бродіння хліба - культури, що виробляється ферментацією борошна та води, яка дезактивує багато антинутрієнтів злаків, які, таким чином, перетравлюються ферментацією та роблять їх більш засвоюваними.

4. Що вам потрібно?

Вода та борошно - з більшою кількістю білка, такого як 00 або міцне борошно - і тепле середовище, в якому дріжджі та бактерії можуть комфортно розвиватися. Рецептів стільки, скільки є сімей, які його готують. Хтось додає цукор, хтось ізюм або щось солодке, хтось йогурт - не рекомендується, оскільки бродіння не таке правильне. Але єдиним секретним інгредієнтом є терпіння, оскільки, як мінімум, вам знадобиться щонайменше тиждень, а на підтримку все життя. Насправді є сім'ї, які успадковують материнські дріжджі від своїх бабусь і дідусів: я зустрів пекаря, якому було 150 років.

5. Процес приготування закваски

Частини міри першого дня в грамах пшеничного борошна, жита чи будь-якої іншої крупи - без клейковини процес відрізняється - і однаковий показник у воді. Перемішайте і залиште накритим тканиною на 24 години при кімнатній температурі від 20 до 24 ° C. Наступного дня на ній вже повинні бути бульбашки. Ви знімаєте 1/3 тіста - зовнішній шар - і додаєте 2/3 борошна та 2/3 води. Ви знову перемішуєте, поки тісто не стане однорідним, і накриваєте його ще 24 години. Повторіть цей крок ще 3 дні. До п’ятої вона буде готова.

6. Зберігати закваску

Зберігайте його в холодильнику в скляній банці, активуючи щотижня останнім кроком. Його також можна заморозити. Слід пояснити, що в італійській та французькій випічці приготування та бродіння дріжджів є більш складними.

Хліб та поживні речовини

Багатий вуглеводами: білий хліб з рафінованого борошна. Насіння зменшує їх вдвічі, а вівса - на 20%.

Цінний білок: в даний час хліб з борошна Kamut містить 18% білка на 100 г. Кіноа або амарант є проміжними продуктами, з 13 до 17%. Їх рекомендують спортсменам та веганам.

З великою кількістю клітковини: гречаний хліб з 10 г на 100 г і вівса досягає 17% клітковини. Низька кількість у цільнозерновій борошні: 8,4 г на 100 г, тоді як у рафінованій - до 2,9 г на 100 г.