Примітка від Прямого до піднебіння
Носити прізвище чудового кухаря непросто, особливо якщо ти присвячуєш себе одній справі. Запитайте Олена Арзак, що вона завжди буде дочкою Хуана Марі або кухаря, який стосується нас сьогодні, Унай Камба, син Іньякі Камба і, менш ніж рік тому, його правою рукою в Арсе, одному з основних ресторанів новітньої історії мадридської гастрономії.
Починаючи з тих кухонь, від них чекали багато чого Kuc місце бути, ресторан, який Унай відкрила разом зі своїм партнером Крістіна Ібарра в мадридському районі Чуека. Але ми були б помилкові, порівнюючи його безпосередньо з Арсе, оскільки, хоча забути про те, що навчився, ні можливо, ні доцільно, Куц не хоче бути якоюсь більш доступною філією батьківського дому.
Іньякі Камба Він був великим майстром мисливської кухні, спадщину якого його учні Сезар Мартін так добре захищають у Лакасі, Альваро Кастелланос в Таберна-Арзабал, Маріан регуера у Таберна-Вердехо або Сауль-Санц у Трезе. Але Унай ясно, що вона не хоче, щоб на ній висіли ярлики.
“У мене в меню одна-дві страви з дичини, але Я не хочу сам пробивати ", пояснює Directo al Paladar. "Коли минув сезон полювання, вони побили мого батька".
Як у Клена, у Kuc домінує кухонна продукція, цілком традиційна, але з сучасними штрихами (не хіпстерами) та штрихом, так, більш невимушеним. Меню ресторану призначене для спільного використання (майже всі страви пропонуються наполовину), і ми знаходимо пропозиції на будь-який смак, але не впадаючи в "все йде".
Пристрасть до копченого і соленого
Якщо в Кучі щось виділяється, це одержимість Унаї пропонувати домашні продукти, які більшість ресторанів купують за межами. Справа солений і копчений, що кухар опановує до досконалості.
Ми мали можливість спробувати a маринована оселедець Це було дуже смачно (і я зазвичай не є великим шанувальником оселедця). Воно було жахливо м’яким, і їй навіть не знадобилася б компанія пюре із чистотілу та маринованої цибулі, з якими її подавали. Також у цьому рядку ми любили лимонна риба, мариновані в будинку і супроводжуються сальпіконом-винегретом та соліннями. Чудово.
Також чудовим є тартар з червоних креветок, сирий приправлений лаймом, лимоном, імбиром, перцем, зеленою цибулею та жовтком; а також мідії в Таджіні, невеликого калібру і з соусом із хліба і мокрим. Як аперитив ми спробували один із зіркових продуктів будинку, рідкий трюфель: яєчний жовток із домашньою олією з трюфелів - те, що шеф-кухар намагався наголосити, після того, як кілька критиків звинуватили його у використанні синтетичного масла, - покритого трубним порошком мертвих. Я не був у захваті, але це було добре.
Мені здається, що саме в найбільш класичних стравах Унай блищить - можливо, тому, що останнім часом їх менше бачать, як це відбувається у "Зимові овочі", проста страва із зацукрованих овочів, що складається з розторопші, артишоку та цибулі під час нашого відвідування, в якій кожен овоч зацукрований окремо, поки не досягне ідеальної точки, а потім змішати на сковороді. Дуже насичений мигдальний соус та винна сіль, які Унай також готує вдома, супроводжували овочі.
Нові доповнення до листа
Під час нашого візиту ми змогли спробувати деякі страви, які щойно були додані до меню Куца. Це випадок з яйце-пашот, приготоване при низькій температурі зі смаженими креветками, шпинатом та руколою та порошкоподібними торреносами (смак яких не помітний) та конфі ягняти, з сушеним абрикосовим пюре та соусом із равіготи, який був справді гладким. Однак я все ще залишаюся з маринадами.
Їжа досить чудова - подається з дуже добре підібраними винами, від маловідомих виноробних підприємств і за вигідною ціною., десерт не вдався, що нам нічого не розповіло. Ми спробували мильфей з кондитерськими кремами та червоними фруктами та сирним пирогом, як домашнім, але дуже плоским.
Слід зазначити, що Kuc робить ставку на a продовження готування, який працює з 10 ранку до півночі та має коротке меню, страви якого можна замовити в будь-який час, включаючи копчене м’ясо та оселедець, тому я, не вагаючись, піду спробувати їх навіть як аперитив.
Що запитати: всі солоні, мариновані та копчені, мідії та овочі. Ми не пробували голуба на смак, але я впевнений, що він смачний.
Практичні дані
Де: Калле Санто Томе, 6 (Мадрид)
Пів ціни: Близько 40/50 євро.
Бронювання: 912 10 87 09 та на своєму веб-сайті.
Зачинено в неділю та понеділок.