Скільки людей, стільки смаків - кажуть вони. Те, що декому не подобається, не обов’язково, але престижну нагороду Гурмана отримав лише один шеф-кухар - Ярослав Жидек, родом з Праги, і гравець світу, який проживає у Словаччині чотири з половиною роки.

Ми очікуємо, що хороший майстер не буде сухим, нежирним і несоленим. Ярослав Жидек виправдав наші очікування.

Запах того, які страви ви пам’ятаєте з дитинства?

Чесна домашня кухня. Мама - кухар, і я досі люблю ці традиційні страви, а також люблю їх готувати.

Як ви потрапили у найвищі кулінарні сфери?

У мене це, мабуть, у генах. Я закінчив середню кулінарну школу, під час війни працював кухарем. Я готував у Слов’янському домі. Я потрапив у світ через шведську компанію, працював у кількох країнах. Крім усього іншого, я побудував ресторан в Іспанії.

Вам там не сподобалось?

Люди приходили туди, виїжджали, приходили, їздили, і я не міг знайти когось, кого міг знайти як представника. Я їздив туди два роки, я досі керував трьома ресторанами в Празі, не маючи приватного життя, тож вирішив відкашлятися.

Тоді до мене зв’язався знайомий, що він займається бізнесом у Кампі, тож я почав з ним. Реконструкцію завершили у квітні. Повені прийшли в серпні, і раптом у нас у ресторані з’явився метр вісімдесят води, і він був дуже погано застрахований.

Тож нова реконструкція. Потім ми розлучилися, я орендував бар у Празі та кемпінг у Конопішті, і здавалося, що у мене вже все вишикувалось і було чітко, але в той час до мене звідси підходили зі Словаччини. Я сказав собі, що не буду сподіватися на це, поїду подивитися і тому продовжував займатися бізнесом у Чехії на додаток до робота.

І як це вийшло?

Через рік це влаштувалося, це було добре, і тому я вибрав між Прагою та Братиславою, і я тут уже чотири з половиною роки. Коли у вас все буде добре, у інших буде добре. Люди скрізь однакові, це залежить лише від того, як ви з ними спілкуєтесь.

На верхній кухні потрібна команда людей, які знаходяться близько один до одного або мають професійні стосунки?

Без цього не обійтися. Також потрібен був деякий час, щоб з’явилася потрібна команда. Люди повинні бути надійними і довіряти один одному. Були ті, хто пішов, бо про мене говорили суворо, але потім вони повернулись через півроку і сказали, що скрізь добре, але в кращому випадку.

Що вам заважає у словацьких ресторанах?

Наведу приклад. Коли десь пропонують меню з трьох страв із напоєм за 2,3 - 2,4 євро, десь має бути проблема, бо це просто неможливо. Це можливо лише за умови використання напівфабрикатів, соусів швидкого приготування та сировини найвищої якості.

Я думаю, що треба трохи доплатити, щоб бути впевненим, що все добре.

Тим більше кухар досягає найвищого майстерності?

Тільки освіта. Це не секрети. Вся інформація є загальнодоступною. Я купую багато книг, вони дорогі і їх важко знайти, але це того варте. В Інтернеті також можна багато чого знайти, хоча я повинен сказати, що я не шукаю рецепти, оскільки вони не працюють. У вас завжди інший крем, інший шоколад, інша температура. Мене більше цікавлять конструкції та спосіб подачі. Дизайн часто штовхає мене, щоб придумати щось нове. Ви також можете поживитись класичними стравами, адже вони завжди сподобаються людям.

Але для справді хорошого кухаря важлива фантазія, адже це також стосується презентації. Приготування їжі повинно проходити через серце. Вам також потрібна доза мужності, щоб приступити до експериментів, які можуть сподобатися не всім, вам потрібна доза зухвалість. І ще одне - шеф-кухар повинен бути веселим, бо коли шеф-кухар сумний, їжа теж сумна.

Кухар може змінити харчові звички своїх клієнтів?

Можна. Коли я прийшов сюди, більшість людей їли м’ясо в пережареному вигляді. Я вже був у відчаї і сказав їм - це хороше м'ясо, хай воно буде хоча б помірно перепечене. Сьогодні я повинен сказати, що більшість людей вживають м’ясо помірно, щоб його легко перепекти. Йдеться про просвітництво і те, яке справді працює в Словаччині останнім часом. Інакше ти б не взяв у мене інтерв’ю, правда? (Сміх.)

Як вигадуються нові страви та як складається меню?

Їжа повинна мати не тільки приємний смак, але і добре виглядати, тому я вигадую їжу щодо того, як її подаватимуть. Звичайно, навіть найкрасивіша їжа марна, коли вона гидка. У мене вже є певний досвід, тому я вже знаю, які інгредієнти мають приємний смак, а які ні, коли сезон і т.д. Однак це не зовсім вірно з дизайном.

жидек
Наприклад, один із наших двох ресторанів зосереджений на класичних стравах, таких як різотто, а різотто - це просто м’ясо, з дизайном не так багато можна придумати. Ну, складання меню складне, їжі не може бути ні занадто багато, ні занадто мало, їх доводиться міняти, але не надто часто, щоб зберегти безперервність, це ціла наука з точки зору економіки, адже при винайденні нових страв не зовсім дешево інгредієнти обробляються, і коли все як слід, їжа представляється оператору два-три рази, щоб знати, як їжа виглядає та на смак тощо.

І якщо у вас є меню, що складається з тридцяти прийомів їжі, то у вас є дев'яносто-сто двадцять порцій лише на іспит. І це трохи грошей.

Ви відчуваєте, що вам слід передати свої знання?

Безумовно. У палаці Ердеди ми також організовуємо кулінарні школи для кухарів-аматорів, і це мене також приваблює викладати його у середній школі. Не те, що мені нічого робити, навпаки, але мені потрібно передавати досвід. На Заході звично, що люди ходять рік-два на кухні важливих кухарів буквально за їжею, за все треба платити самому.

Чудові музиканти іноді звикають давати одне одному уроки, тому що ти вчишся все своє життя, це так у твоїх фаш?

Стажування в інших кухнях мене дуже наповнюють, мене захоплює спостерігати, як вони працюють в інших місцях, які машини використовують. Це дуже важливо. Власники ресторанів не повинні економити на своїх кухарях, а вкладати гроші. Відправте їх кудись, щоб вони здобули освіту.

Є багато власників ресторанів, які виходять у світ, харчуються в найкращих ресторанах, а потім хочуть щось подібне від свого кухаря - але він цього ніколи не бачив. Якщо власник розумний, він спробує поговорити з персоналом на місці та влаштувати стажування для свого кухаря. Але здебільшого це не має значення. Власник ресторану, в якому я працював, був у Таїланді, і він із задоволенням брав там весь персонал, включаючи мене, вчитися. Це речі, які неможливо пояснити словами чи малюнками.

Ми переживаємо глобалізацію, впливи різних культур змішані в мистецтві. Як це працює в гастрономії?

Він також має назву. Вони називають це синтезом. Я роблю це повністю стандартно, тому що мені подобається азіатська кухня, азіатські фрукти смачні. Я намагаюся це поєднати. Але коли щось має великі традиції, я не ввожу в це екзотику. Свічка на вершках - це свічка на вершках, інакше не буде ніколи. Але ми завжди намагаємось вкладати щось цікаве у власні страви, які ми вигадуємо, щоб воно не було нудним. Коли люди не знаходять нічого примітного в їжі, вони задаються питанням, що насправді заплатили за неї грошима. Але навіть при цьому потрібне просвітлення. Коли я прийшов сюди, багато клієнтів, наприклад, не впізнавали трюфелі. Але вони навчились. (Сміх.)

Ви отримали нагороду «Шеф-кухар року», серед іншого, за сучасні технологічні процедури. Що це означає?

Нові машини полегшують роботу. Вони дозволяють поводитися доброзичливо по відношенню до сировини. Якщо у мене є риба, чому я маю її чверть години смажити на сковороді і знищувати? На сучасній кухні посуд готують при низьких температурах - я цього не вигадав, це основа нової кухні, нової кухні. Це перевірено - і ми цього не з’ясували - що коли у риби всередині сорок три градуси Цельсія, це робиться. Більше це робити не потрібно. І мені для цього не потрібно сто вісімдесят градусів. Для цього достатньо шістдесяти п’яти - сімдесяти.

Це справді пече рибу при сімдесяти градусах?

Дійсно. При температурі вище шістдесяти градусів бактерії вже гинуть, за винятком деяких екзотичних видів, але в нашій країні їх немає. Ми також випікаємо м’ясо в сімдесятих. Хоча його роблять довшим, він тоді соковитий, не висихає. Уявіть, що якщо у вас є стейк, на який впливає температура сто вісімдесят градусів, він зовні буде повністю сухим, поки я нагріваю його зсередини. А оскільки рибу їдять у сирому вигляді на суші та сашимі, я не бачу проблем, щоб приготувати їх при шістдесяти п’яти градусах. У вас повинні бути гарантовані свіжі інгредієнти, і тоді немає проблем.

Але при низьких температурах час готування непропорційно довший, ні?

Не завжди. Наприклад, ми робимо качку при сімдесяти п’яти градусах протягом шести-семи годин. Коли мама робить це вдома при вісімдесяти градусах, це займає три-чотири години. І на нашому шляху м’ясо повністю руйнується, а весь жир зникає. Це чисто соковите м’ясо, і коли мама готує його до того, як мої стегна будуть готові, у мене груди досить сухі. Коротше кажучи, я економлю сировину, але ви знаєте, ви не можете просто сказати, що в одному прикладі вам потрібно це побачити і спробувати.

Для такої сучасної підготовки використовуються машини, які, на жаль, будуть не у всіх кухарів, адже вони, хтозна чому, дуже дорогі. Але є альтернативи, вам просто потрібно взяти розум у свої руки. Наприклад, у нас також є пристрій, який використовується в лабораторіях для підтримки постійної температури. Він має неймовірну довговічність і не такий вже й дорогий. Ми кладемо туди м’ясо на ніч, і воно нам готується вранці. Наприклад, ми готуємо перлові ніжки протягом семи з половиною годин. Вранці до роботів приходить пекар і витягує готове м’ясо. Ми також виробляємо овочі з меншими сортами.

Ви вдруге отримали престижну премію імені Гурмана 2009, коли ви її сприймаєте?

Я завжди наголошую, що це належить всій команді. Від офіціантів до кухарів до пральні. Але кажуть, що без голови тіло не рухається, тому я сприймаю це як велику честь, я виграв його вдруге і ніколи не мріяв, що зможу його отримати - і двічі поспіль.

Мамі ти подобаєшся, так?

Він є, але все ж найбільше задоволений книгою «Шеф-кухар у палаці».

Як це сталося?

Через три роки після відкриття ресторанів у палаці Ердоді ми безстрашно поклали свої успішні рецепти на папір, щоб вони могли бачити їх у всіх ресторанах. Навіть незважаючи на це, кухарі копіюють один одного, тому я сказав собі, що якщо хтось повинен скопіювати нас, то принаймні зробіть це належним чином. Я також збираю інформацію, де це можливо, їзджу по всьому світу, готую в інших ресторанах і запрошую нас до палацу, готуючи тузів з-за кордону, нехай хлопці з моєї кухні та наші гості подивляться, як вони готують деінде. Я купую кулінарні книги, які все-таки є тут. Мені подобається змагання, тому що я також хочу час від часу добре поїсти.

Як ви ставитесь до фаст-фуду?

Я нормальна людина, буду мати гамбургер.

Який із своїх рецептів ви цінуєте найбільше?

Я був би поганим кухарем, якби віддав перевагу деяким.

Але у вас є деякі особисті вподобання, ні?

Як я вже говорив, з одного боку, традиційні страви, я також люблю смажену гусяти тощо. Основні страви мені подобаються менше, тому що вони великі. Хоча в хороших ресторанах їжа виглядає невеликою, бо вона гарно впорядкована - все одно велика. Я волів би мати три закуски, ніж одну основну страву. Тому я завжди вітаю, коли у них у ресторані є так зване дегустаційне меню. Це дає вам можливість скуштувати і побачити більше їжі, і ви не зовсім перевантажені. Я люблю представляти десерти, ще й тому, що люблю солодощі. Але десерти дуже важко готувати, важать у грамах, точні температури тощо, мені це не подобається.

Як кухар ви активно готуєте?

Так, але ви не можете робити це щодня. Хоча цього ніхто не бачить, робота шеф-кухаря також стосується економіки, оформлення документів, планування тощо. Я намагаюся бути якомога більше на кухнях, у мене є представники, на яких я можу покластися на сто відсотків. І я завжди можу представляти будь-кого зі своїх людей у ​​будь-який час. Цим я відрізняюся від деяких відомих закордонних кухарів, які навіть не з’являються на кухні і навіть не складають меню. Вони приходять, скуштують, що пропонують кухарі, їжу, яка їм найбільше подобається, ставлять їх у меню і підписують.

Це несправедливо, ні?

Ні, ці кухарі знають, що вони роблять. Всякий раз, коли їм вдається добре працювати, бо вони працювали у Тієрі Маркса, Санта-Сантамарії, Аллана Дукаса, Мелкера Андерсона, Чарлі Троттера та подібних зірок.

Ви готували страви для багатьох знаменитостей - короля Швеції, королеви Данії, Хілларі Клінтон, Мадлен Олбрайт, Вацлава Гавела, Вацлава Клауса або членів групи U2 та Fugees. У вас були цікаві враження від цих подій?

Ви знаєте, коли ви готуєте їжу для Хіларі Клінтон чи іншого державного діяча, у вас є повний ресторан охоронців, гігієністів та подібних експертів - це зайвий стрес. Але коли я згадую деяких знаменитостей, наприклад, ми з Фуджі сиділи біля винної вечірки та за фортепіано до ранкових годин. Також з U2 за день до концерту в Празі. Боно і Адам Клейтон були з нами, і я сам замовляв їм їжу, після концерту вони також влаштували афте-вечірку в нашому ресторані, і, як музиканти вже знають, це було весело. У будь-якому випадку, для мене він є більшою знаменитістю, ніж будь-який інший гість, який регулярно приходить до нас кілька разів на місяць або навіть кілька разів на тиждень.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.